Cocuy El Balsamal
Cristobal Sánchez es un ingeniero electricista, emprendedor y curioso, al que la vida lo llevó a realizar un giro radical en su carrera y decidir un día, en el año 2000, retomar una tradición ancestral en su familia: la producción de cocuy. Cuenta Cristóbal que hay documentos que datan de 1550 que relatan que los aborígenes de las tierras de Falcón y de Lara (ayamanes y gayones) producían un fermento procesando la penca del Agave cocui, planta de la familia de las asparagáceas, emparentado muy de cerca con el Agave tequilana, a partir del cual se produce el tequila. Más de siglo y medio más tarde, hacia 1760, con ayuda de alambiques traídos a Venezuela por los españoles con el objetivo de destilar ron, ese fermento preparado a partir del cocuy, comenzó a destilarse. Es muy probable que estos primeros destilados de cocuy fueran una mezcla a partes iguales de azucares de agave y caña. Respecto al tema de las mezclas, Cristóbal hace la distinción entre un licor que se ha producido mezclando, antes del proceso de fermentación, azúcares de cocuy y de caña, y un licor que se produce mezclando destilados de caña y de cocuy. El orden de los factores, en este caso, sí altera el producto. Y los licores que son el resultado de mezclas de destilados no alcanzan la armonía y balance entre los aromas que se aprecian en los licores en los que el proceso de fermentación y destilado es conjunto.
Continuando con la tradición de la producción de cocuy en su familia, en 1916 su bisabuelo Ramón Leal adquirió alambiques para destilar cocuy en Barquisimeto. Este licor se llamaba. Luego, Julio Sánchez, abuelo de Cristóbal, le compró los alambiques a su suegro, y obtuvo la liencia número 1, la primera que se otorgó en el estado Lara al productor de un destilado, en este caso de cocuy. Este negocio fue próspero durante 40 años, hasta que en 1954 el general Marcos Pérez Jiménez promulgó legislación que prohibía destilar cocuy y metió en la cárcel a don Julio Sánchez. No es necesario explicar, dice Cristóbal, de qué modo la criminalización de la producción de cocuy le hizo daño a esta actividad económica.
Cuando Cristóbal abandonó su carrera de ingeniero y decidió producir cocuy, tal como lo habían hecho sus ancestros desde hace generaciones, para bautizar su producto se inspiró en el nombre de la finca, que tiene una superficie de unas 4500 hectáreas, en la que están sembradas sus plantas de cocuy: La Penca del Balsamal. Esta finca está localizada entre Barquisimeto y Carora en el sector Vía Pozos Salados. En ella Cristóbal siembra un promedio de 600 plantas por semana, las cuales se debe esperar entre 7 y 8 años para poderlas utilizar la penca para la producción de cocuy. Para el añejado no utiliza barricas, sino toneles de roble americano de 1200 litros que heredó de su abuelo.
(Fotos: CV y LD)
Tuvimos la oportunidad de visitar un sembradío de cocuy en el sector Las Guitarritas, en la vecindad del caserío La Turturia, en la vía hacia Carora, estado Lara. Este entorno natural es un ecosistema xerofítico en el que crecen cardones, nopales, otras especies de cactáceas y cujíes, aparte de alguna otra especie de vegetación adaptada a este tipo de clima seco en que el único mamífero visible y bastante frecuente es el chivo. Los miembros masculinos de la familia López, comandada por Don Joaquín, continuando una tradición iniciada por sus ancestros, participan en la siembra, cosecha, y procesamiento del Agave cocui. Siembran un promedio de 2000 plantas a la semana. Dividen su tiempo entre el trabajo que realizan en la finca El Balsamal y el que realizan en Las Guitarritas. En todo caso, trabajan en las dos propiedades como un equipo bien cohesionado en el que cada uno desempeña tareas claramente definidas. Cuando no están sembrando, en tiempos de cosecha, acompañados de los burros que utilizan para cargar las pencas del cocuy, salen a buscar las plantas que estén listas para ser cosechadas. Designan con nombres distintos los diferentes estadios de la evolución de la planta cercana a la cosecha. El criterio más importante para distinguir el estadio en que se encuentra una planta es la longitud y espesor del cogollo. Así, la entrejecha, es una planta que estará muy pronto lista para la cosecha. Luego pasa a ser chiquira, luego jibe, luego rabo de cochino (en la que el cogollo del que va a salir el maguey es aún incipiente), luego cacho negro (que es la etapa de crecimiento del cogollo que más busca el chivo para comérselo), y finalmente el maguey. Si hallan la planta cuando el maguey ya ha salido, la dejan sin cosechar para recoger posteriormente las semillas. En algunos casos, cuando el productor tiene suficientes semillas, pudiera decidir cosechar los capullos de la flor del maguey. Llamados bicuyes, con éstos preparan unos encurtidos que tienen un sabor parecido al de las alcaparras.
(fotos: CV y LD)
Las pencas cosechadas, que tienen un peso promedio de entre 5 y 15 kilos cada una, se colocan encima de un burro al que se ha adaptado el crucero y luego se acopian y se llevan hasta el lugar en que se va a realizar el horneado. Allí se entierran en un horno excavado en la tierra (por lo general de 1 metro de profundidad y 2.5 a 3 metros de diámetro). En este hueco se colocan trozos de leña que encienden para convertirlos en brasas. Sobre éstas se ordenan rocas calizas o volcánicas que evitan que las brasas estén en contacto con las pencas. Un horno así diseñado puede llegar a contener hasta 10 o más docenas de pencas y salir por encima del nivel de la tierra entre medio metro y metro y medio. El montículo de pencas apiladas se cubre luego con hojas del agave y éstas, a su vez, se recubren con arena o tierra. Las pencas se dejan entre 6 y 8 días en este proceso de horneado, al cabo de los cuales estarán listas para ser desenterradas. Estas pencas horneadas se llevan al centro de producción localziado en Barquisimeto. Allí se las desgaja a mano y se las prensa con el fin de extraer de ellas el jugo que se somete al proceso de fermentación, junto con agua, durante unos 15 días. Si se va a preparara cocuy mezclado, en esta etapa el jugo del agave se combina con jugo de caña de azúcar a partes iguales. En el campo, los hornos en los que las pencas han sido enterradas se protegen de los chivos erigiendo una empalizada o cerca que les impida entrar y desenterrar las pencas que tanto les gustan.
Este jugo de cocuy fermentado, se someterá luego al proceso de destilación. En la preparación del cocuy El Balsamal, se desechan la primera y la última fracciones del destilado. En el primer caso, para quitarle al destilado trazas de metanol, que es tóxico, y en el segundo para quitarle los furfurales (aldehídos aromáticos tóxicos para animales y humanos que además se ha hallado evidencia de que pueden tener efectos teratogénicos). En la destilería El Balsamal ubicada en Barquisimeto se produce un promedio de 1200 litros de cocuy puro de 56 grados de alcohol al mes.
Cristóbal busca que el destilado que produce «exprese los aromas y sabores originales de la planta (frutas verdes, hierbas) y que tenga esas notas dulces que debe tener el cocuy». La cata de cocuy que realizamos durante el viaje a Sanare, fue dirigida por Vanessa Barradas con la participación de Werner Schumacher, con comentarios sobre la marca y los proyectos que existen para mejorarla de modo que logre una certificación DOC. En Sanare catamos tres variedades de cocuy El Balsamal: un destilado clásico incoloro, de 46 grados de alcohol, que es preparado a partir de una mezcla de jugos de cocuy y caña; un destilado puro incoloro, de 56 grados de alcohol, que es preparado a partir de puro jugo de Agave cocui; y un macerado color miel, de 46 grados de alcohol, que se prepara dejando el destilado incoloro durante tres meses en una barrica de roble americano de tercer uso (en la que antes de han guardado bourbon y ron). Mientras que en los dos primeros se aprecian con mayor y menor intensidad notas frutales y verdes, e incluso algunas notas mentoladas, en el macerado se aprecian notas a café, madera y tabaco.
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