Cordero a la miel de naranja, con milhojas de yuca y tocineta.

(Foto: Roberto Loscher)

Para el cordero

Cordero lechal de 4,5 kilos, sal, pimienta, aceite de oliva
Deshuesar el cordero y separar piernas, paletillas, silla, y costillas, pulir todas las piezas y con los retales hacer un fondo oscuro.
Para la cocción, colocar las piernas y las paletillas doradas en bolsa de vacío, añadir un poco de fondo de cordero y aceite de oliva, un diente de ajo y una rama de romero, cocer a vapor a 72º durante 12 horas.

Para el milhojas de yuca y tocineta

En una terrinera colocar intercaladamente láminas de yuca y de tocineta hasta cubrirla. Luego cocer al horno a 140ºC durante 2 horas aproximadamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente para poder cortar.

Salsa de cordero con miel y naranja.

4 litros de fondo oscuro de cordero, 500cc de jugo de naranja,100cc de miel.
Mezclar todos los ingredientes y reducir hasta textura de salsa. Montar con aceite de oliva.

Al Pase

Napar el cordero con un poco de salsa. Aparte, marcar el milhojas en la sartén y terminar de calentar en el horno. Colocar en el centro del plato el cordero napado, y al costado, colocar el milhojas de cordero. Si hace falta añadir un poco de salsa, y refrescar con un hilo de aceite de oliva, y ciboulette.

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