Lara de Origen, En Las Guitarritas

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La familia López, en Las Guitarritas.

Almorzando chivito en horno de tierra

Fuimos invitados por Werner Schumacher, distribuidor de cocuy El Balsamal, y por Cristóbal Sánchez, productor de este destilado, a almorzar un chivito en el caserío de la familia López, Las Guitarritas, en el estado Lara. Lo interesante de este chivito (capón), es que iba a ser cocinado en un horno de tierra semejante al que se usa para hornear las pencas de cocuy. Luego de recorrer unos 5 kilómetros desde la entrada de Turturia, en un entorno semiárido y solitario, salpicado de pequeños caseríos de cuatro o cinco casas guarecidas entre los cujíes, llegamos al destino. Allí estaba la familia López en pleno, quienes nos recibieron con mucha gentileza y generosidad. Habían sido invitados también un par de músicos con guitarra y cuatro que completaban el grupo.

Cristóbal nos explicó que se le ocurrió este modo de cocinar el chivo pensando en que el diseño del horno de tierra se podía adaptar para cocinar una carne fibrosa como la del chivo. En una bandeja de metal de aproximadamente 1 metro por 60 centímetros (que Cristóbal había mandado a fabricar), se colocaron las piezas del chivo junto con papas, coliflor, pimentones, cebollas y zanahorias y lo aderezó con aceite de oliva, sal y pimienta. Previamente, se habían separado las entrañas del animal para prepararlas como asaduras o chanfaina en leña, plato típico del estado Lara. Para este plato, las vísceras se pican en pequeños dados y con un sofrito, se guisan. Se cocinan más rápido que el chivito, y se comen con arepa; resultan un buen aperitivo dado que el chivo se debe hornear por lo menos durante un par de horas. De modo semejante, la cabeza del chivo se había separado para usarla en la preparación de un caldo (un hervido de chivo) que permite que la fiesta continúe unas cuantas horas más.

DESENTIERRO DEL CHIVITO DEL HORNO DE TIERRA

Si no nos lo hubieran dicho, no hubiésemos adivinado que en un montículo de tierra muy próximo a donde se cocinaban las asaduras y el hervido, se estaba asando también el chivito. Sólo supimos esto cuando nos advirtieron que tuviéramos cuidado de no pisar encima.

Para cocinar el chivito, se colocó la bandeja cubierta de papel aluminio en un hueco en el que ardían brasas bajo una capa de piedras volcánicas encendidas. Una vez que la bandeja con el chivo y los vegetales fue dispuesta sobre estas piedras, se cubrió con una plancha de zinc que luego fue recubierta con tierra.

Al cabo de poco más o menos media hora de haber llegado pudimos probar las asaduras con arepa. Resultaron un extraordinario abreboca al almuerzo que todavía nos obligaría a esperar una hora más. El desentierro del chivito para servirlo, una vez que se estimó estaba cocinado, presumimos debe haber sido un ritual semejante al proceso de enterrarlo. Una vez puesta la bandeja y servidas las porciones en los platos, lo atacamos con hambre . A muchos de los comensales les pareció que el coliflor y las cebollas eran los contornos que mejor habían absorbido los jugos de la cocción y los aromas de la sazón. Comerlo fue una experiencia en la que el entorno natural tan singular y la generosidad y calidez de los anfitriones no jugaron un rol pequeño para hacerla memorable.

La utilización de hornos excavados en la tierra para la cocción de vegetales (como las pencas del cocuy) o de carnes de animales (como el chivo o el cerdo), no es exclusiva de las etnias que poblaban desde tiempos precolombinos los valles y serranías de Lara (ayamanes, gayones, jiraharas). En América, Asia y Europa fue bastante usado. Por ejemplo, el antropólogo Paul Sillitoe, profesor de la Universidad de Durham, ha estudiado los hornos de tierra de los Wola, etnia de las montañas de Papúa, Nueva Guinea. Sillitoe dice en el artículo sobre este tema, publicado en el libro La cocina de los antropólogos (1977), que los Wola tienen dos tipos de hornos excavados en la tierra. Unos pequeños en los que cocinan vegetales y unos más grandes que destinan para asar el cerdo “que es ofrecido a muchos invitados tras un rito o sacrificio” (p. 254).

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