Tiradito de mero

(Foto: Roberto Loscher)

para 4 personas

ingredientes
500 gr de filetes de mero cortado en tiras de 1.5 x 5 cm, 1½ tz de leche de tigra (ver receta de cebiche para leche de tigra)

perlas de apio
4 apios de unos 150 gr cada uno, 2 lt de agua, 1 cda de sal, 1 cda de aceite de oliva.
Pelar y lavar bien los apios. Colocarlos en un bowl con agua para que no se oxiden. Sacar perlas con un sacabocados de 1 cm de diámetro. Cocinarlas en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Escurrir y enfriar en agua con hielo. Colar y escurrir bien. Mezclar con el aceite de oliva y reservar.

crema de tomates de árbol
2 tomates de árbol maduros grandes, 1 lt de agua, 2 cdas de azúcar, ½ tz de agua, 1 cdta de sal.
Hervir el agua con una y media cucharada de azúcar. Meter los tomates por 2 minutos, sacarlos del agua y meterlos en agua con hielo. Retirar la piel y cortarlos en ocho partes. Colocarlos en una olla pequeña con el azúcar restante, la media taza de agua, la sal y cocinar a fuego bajo por cuarenta minutos. Retirar y dejar reposar unos minutos. Procesar en la licuadora hasta obtener una crema lisa. Reservar.

gelatina de leche de tigra
1 tz de leche de tigra, 1 cda de kappa.
Colocar en una olla la leche de tigra, agregar el kappa y batir hasta disolver. Hervir por 2 minutos. Retirar del fuego y colocar en un molde cuadrado de 8 x 8 cm. Dejar cuajar y reservar en la nevera.

emulsión de cilantro
10 gr de hojas de cilantro, ½ tz. de agua, 1 pizca de sal, ½ cdta de xantana
Blanquear el cilantro y procesarlo en la licuadora con el agua y la sal hasta obtener una mezcla lisa. Agregar la xantana y procesar de nuevo para emulsionar. Reservar en un dispensador de pico fino.

gelatina de ají amarillo
7 ajíes amarillos, 1½ tz de agua, 1½ cda de gellan.
En una olla a fuego medio cocinar hasta que el ají esté blando. Licuar hasta obtener una mezcla lisa. Colocar de nuevo en una olla, agregar el gellan, mezclar con un batidor hasta que se disuelva. Hervir por 2 minutos. Colocar en un molde cuadrado de 7 x 7 cm y dejar cuajar. Reservar en la nevera. Con una mandolina, rebanar finamente como una malla.

procedimiento
Dejar marinar en la leche de tigra el pescado por ocho minutos en la nevera.
Retirar del líquido y dejar escurrir unos minutos ( Hacer esta operación antes servir ).

para servir
Arreglar el pescado (simulando una flor) en el centro del plato, colocar las perlas del apio en el lado izquierdo, hacia el centro, y la crema de tomate de árbol atrás. Raspar con una cuchara la gelatina de leche de tigra haciendo unas escamas y colocarlas a los lados del pescado. Servir tres puntos de la emulsión de cilantro y, por último, cubrir el pescado con la malla de ají amarillo.

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