Ignacio García y Marysabel Guerrero

Publicado en la Revista GP15. Todos los derechos reservados.

(Foto: Roberto Loscher)

Por: María Ángeles Octavio

La pastelería es un arte de precisión. Se requiere conocer sus secretos y saber ponerlos en práctica. Es una experiencia en la que hay que fijarse en los maestros y luego practicar, ensayar, lograr hacer los postres como los grandes. Sólo así se puede deconstruir un postre tradicional y convertirlo en un apetitoso y refrescante dulce sin alejarse de sus sabores primarios.

Ignacio García y Marysabel Guerrero son los chefs pasteleros del restaurante Yantar en Caracas. Fueron contactados por Tatiana y Enrique, los chefs de este restaurante. Los llamaron a España para ofrecerles este reto y ellos se vinieron inmediatamente. Nachis, como español, siempre quiso tener una experiencia en Venezuela y Marysabel, como venezolana, estaba feliz de volver a casa. Son personas dedicadas y convencidas del trabajo que realizan con los postres. Creen que las bases de la pastelería tradicional son fundamentales y no se pueden desvirtuar. No buscan tantas texturas en sus propuestas, prefieren marcar las tesituras de los que tratan de lograr. “No me interesan las espumas, busco ser firme en los sabores, no soy de modas, me apego a la tradición”, afirma Ignacio.

Apuntan a la pastelería tradicional desde una óptica moderna. Quieren lograr una estética del postre actual sin sacrificar los sabores. Él realiza sus postres por partes, sabores individuales queluego se ensamblan. Todo se hace por etapas que se articulan en busca de una composición estética. Son como reconstrucciones, versiones de postres de siempre: “podríamos decir que deconstruimos el postre y lo volvemos a armar”, señalan.

“Quiero que los postres sean más livianos, no como hace años, que uno se comía un postre y tenía demasiada azúcar, mucha grasa, mucha crema de leche y caían pesados”, dice Ignacio con tono calmado. Este tempo es muy necesario para producir una pastelería de calidad, es la forma de llevar una cocina: con calma y seguridad en sí mismo. “Ahora se sirven postres que son refrescantes y la gente puede comerlos luego de una comida copiosa”.

Ignacio nació en España, en Madrid, y tiene 29 años. Allí trabajó en el restaurante La Brocha con Sergi Arola. Trabajó también en Mugabi, en el país vasco, con Andoni. Con Oriol Balaguer trabajó año y medio en la pastelería de su restaurante. Allí desarrolló toda la parte de pastelería. Su especialidad son las cremas y el chocolate.

Marysabel se fue a España hace 8 años. Allí estudió en Sant Pol de Mar, en la escuela donde estudiaron los chefs del Yantar, Tatiana y Enrique. Trabajó con Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca. Allí conoció a Ignacio, al tiempo se casaron y se fueron al Mugabi y luego al Comerce 24.

Han hecho de la cocina un experimento en pareja. Los dos crean un poco, pero él se encarga de los postres y ella de las masas. Ella se ocupa de todo lo que tiene que ver con los desayunos, las brioches, los croissants, la bollería en general, los panes, los helados. Cada uno se especializó en áreas diferentes de un mismo ramo.

“Al igual que Nachis, trato de mantener la cocina tradicional presente. Un croissant es un croissant. Tiene cien años de haberse realizado esta receta y no tendría sentido cambiarla. Yo confío en la cocina y pastelería tradicional utilizando ingredientes buenos y colocándolos en el plato de forma estética y original”.

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