Edgar Leal

(Foto: cortesía Ricardo Gómez Pérez)

La deconstrucción de la sazón latina

Con más de dos décadas al pie de los fogones y casi dejando la treintena, la estrella ascendente del chef venezolano Edgar Leal no parece disminuir un ápice, ya que ha sido el primer venezolano en haber pisado la cocina de la prestigiosa fundación James Beard, fue nominado para el premio Rising Star Young Chef of United States en 2004, y su restaurante en Miami, Cacao, inaugurado en octubre de 2002 en Coral Gables, fue reconocido por la importante guía gastronómica Zagat como uno de los 20 mejores restaurantes de la unión norteamericana, entre los diez mejor aspectados en el sur de la Florida y además el mejor local latino de dicho estado.
El integrador y moderno concepto gastronómico implementado en Cacao por Edgar Leal, su esposa – y también chef- Mariana Montero de Castro y su equipo multinacional, es definido por él mismo como de “cocina clásica latinoamericana”, lo que también motivó a la revista Food & Wine para nombrarlo el sexto mejor restaurante de Florida, menciones favorables en el diario The New York Times y evistas como Wine Spectator o Time, está última quien lo reseñó en una divertida nota plena de elogios.
“Esas clasificaciones no han sido constantes al favorecerme”, explica Leal con su característica humildad en una entrevista realizada en su última visita a Caracas. “Tras dos años abierto, Cacao perdió como veinte puntos y fue el año pasado que los recuperamos para subir de nuevo al puesto diez. No te imaginas la rabieta que agarré cuando caímos al número treinta y pico pero cuando uno se gana las cosas lentamente, si se retrocede -cosa que puede pasar- también se hace poco a poco y uno lo puede detectar; no hay caída grande. En especial en restaurantes y más si se trata de un inmigrante como yo, por más experiencia que se tenga no se puede ser arrogante, porque tienes que conquistar a la clientela local; por eso cultivo la humildad.”
Hijo de una pareja de científicos, Edgar Leal reprimió sus tendencias hippies y aventureras para entregarse a la disciplina de la cocina a los 16 años y cuenta entre sus mentores más queridos a Pierre Blanchard y Marc Provost, con quienes trabajó más de una década en Caracas en los restaurantes Deuxime Etage y Gazebo, respectivamente. Posteriormente se graduó en el Culinary Institute of America en Nueva York y tiene pasantías en el ya legendario Bulli (tres estrellas Michelin) donde trabajó con el célebre chef Ferrán Adriá: “trabajar y comer en el Bulli es una experiencia que te hace ver la distancia que hay entre Adriá y los que le siguen; es un genio y es raro llegar a ser como él”, dice Leal con gran reverencia. En tierras hispanas también estuvo bajo la tutela del creador Iñaqui Izaguirre, ganador del Premio Nacional de Gastronomía de España, y de regreso a tierras norteamericanas, en Nueva York conoció los fogones de Daniel Boulod, considerado como uno de los diez mejores chefs del mundo. En el año 2000 estuvo como cocinero invitado durante una semana en Le Café de Paris del Principado de Mónaco. Dos años más tarde abre finalmente su propio local de diseño sobrio y contemporáneo –simple chic como afirma- creado por el arquitecto venezolano Andrés Alibrandi, con una capacidad de noventa cubiertos. Allí laboran una veintena de personas, cuyas nacionalidades incluyen brasileños, mexicanos, ecuatorianos, bolivianos, argentinos, uruguayos, cubanos, centroamericanos y venezolanos en constante comunicación con el chef: “estos compañeros de toda Latinoamérica me han ayudado mucho a
hacer correctamente los platos de Cacao, en donde deconstruímos los platos tradicionales de cada país, al cambiar las texturas pero no variar los sabores ni la relación de la receta, para que el plato sea igual pero con otra forma. Intentamos que la carta completa tenga un poco de toda Latinoamérica y para eso también viajamos y estudiamos los sabores de la región, tratando de mostrar a las personas de Coral Gables y Miami una ventana culinaria al subcontinente. Desde el punto de vista de mucha gente que no es latinoamericana, ellos no distinguen las peculiaridades de la gastronomía de cada país y les interesa por igual la gastronomía de Colombia, Brasil, Perú, México o Venezuela. Yo también creo que a veces nos separamos más entre nosotros mismos de lo que en realidad estamos”.
La propuesta gastronómica de Cacao ha seducido a la comunidad multinacional del sur de la Florida por su interpretación moderna de recetas centenarias, que van del norte de México hasta el sur de la Patagonia, desde la tropical Guyana al montañoso Ecuador y donde la herencia criolla ocupa también un importante sitial, ya que el menú incluye de seis a ocho platos venezolanos, algunos preparados de manera tradicional como el asopado y otros modernizados como las cachapas, el asado negro y una versión de la arepa “reina pepiada”. Según Leal, algunos platos muy
populares de los últimos años han sido la moqueca Bahiana, ceviche de corvina, jabalí preparado a la manera del anticucho con una salsa llamada Pesto Huacatay, rissotto de langosta y cachetes de ternera estofados por seis horas con un vino uruguayo de la cepa Tannat. Mariana Montero de Castro, es la chef de pastelería que hace postres usando los deliciosos chocolates El Rey y servidos a varias temperaturas; además Cacao posee una cava de 240 vinos atendida por el sommelier Rich Di Giacomo, amigo personal de Leal desde sus tiempos en la universidad.
“Mi formación culinaria ha tenido el acento europeo y en Cacao me ha pasado lo que podría ocurrirle a un estudiante de música clásica: luego de pasar por la más renombrada academia se da cuenta de que el tambor le gusta más porque le mueve el pie y la cintura; esto es lo que me ha pasado en estos años, ya que he descubierto una cantidad de productos y de sabores Latinoamericanos que me hacen pensar que más nunca regreso a lo que hacía antes. Para los que no somos Ferrán Adriá, tenemos que tener en cuenta también que los comensales no vienen a comer una técnica, vienen a comer un plato y tú no te puedes vender un menú diciendo que vengan a comer mi comida al vacío o mis espumas. Tienes que decir, ven a comer mi asado negro y cuando lo cortan y lo ven tan suave les puedes decir que lo estamos cocinando con técnicas al vacío. Por ejemplo, en el menú tenemos ahora una
sopa nueva que se llama caldo de Feijoada basada en el típico plato brasileño pero la hacemos con un sifón, así como Ferrán hace las espumas pero no decimos que es una espuma. Entonces cuando el cliente la come y pregunta por su delicadeza es que le decimos que tiene la técnica de Ferrán para hacer espumas. Las técnicas son vías para hacer mejor cocina pero la gente no come técnicas, la gente come platos y asiste a tu restaurante porque la pasa espectacular, no para experimentar o ser experimentado en el. Para mí, el mejor chef del mundo es cuando un cliente va a un
restaurante donde la anfitriona fue efectiva; te sientas en un local tractivo y bien diseñado; tu mobiliario es cómodo y los platos y copas de calidad; tu mesonero es buenísimo en su servicio y los platos deliciosos y bien presentados; el postre y el café son buenos, y el cliente se va y dice: este es el mejor chef del mundo.
Resulta que es toda su experiencia que lo hace ser el mejor”.
Aunque Edgar leal prefiere por el momento seguir centrado en su local de Miami, ha tenido la oportunidad de viajar y ser invitado a realizar asesorías a distancia, como una muy exitosa en un local de Beijing llamado Tao Tie Yuan Fine Dining Latin Restaurant, espacio concebido por el arquitecto venezolano Antonio Ochoa, con un socio holandés y otro chino, quienes seleccionaron a Leal para abrir un restaurante de corte latino en la pujante capital china. “Fue una experiencia sabrosa y fácil que me tenía ocupado por dos horas en internet en las noches y el equipo nuestro todavía se encuentra allá: un chef venezolano de nombre Daniel Urdaneta, que yo entrené, y un gerente colombiano que trabajó conmigo aquí en Miami”. Un proyecto similar de asesoría en Viena no se llegó a concretar pero han realizado con éxito otras experiencias en Estambul y Tokio. Este año Leal va a Kuala Lumpur (Malasia)
como invitado a un festival de cocina y en México le espera a fines de año una asesoría parecida a la de China, la cual todavía se halla en plan de negocios. “Esto me ha hecho ir a México varias veces y al igual que en Caracas, allí me la paso muy bien por la calidez de su gente”, afirma. El tratamiento de la prensa varía en cada locación y por ejemplo en Estambul el slogan usado en el local que recibió la asesoría era “Miami Spice” porqué el tema de Miami atrae mucho a los europeos por esa mezcla latina y anglosajona. “Miami es como una ventana para toda Latinoamérica, donde ahora hay una enorme industria de restauración y bares” añade Leal. “El hecho de estar en Miami me ha ayudado a que mi restaurante haya sido bien aceptado, tanto por el anglo como por el latino. Nos ven en el mundo como un restaurante de Miami producto de la integración latina”.
La cultura latinoamericana está muy de moda en el mundo, algo que Edgar Leal ha podido constatar en Turquía, Japón o China y su consejo para los jóvenes cocineros que se inician en el arduo y fascinante mundo de la cocina contemporánea es darse cuenta en primer lugar que “el mundo es super grande y cuando dejas Venezuela uno no es nadie. El reto más grande que tiene un chef es lidiar con los problemas, la arrogancia y el fracaso, siendo esencial aprender el estilo de gerencia de los Estados Unidos, el cual es muy diferente al que se maneja en nuestros países latinoamericanos. La clave de mi éxito se halla en la constancia, humildad y estar por encima del producto que ofrecemos, con buen servicio y cocina; y además de esto, una constante auto-revisión de los platos que proponemos”. •

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