Lara de Origen, Tomás Fernández

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Tomás Fernández, Sanare (foto: LD)

Tomás Fernández fue un protagonista clave en ese objetivo de integrar una amplia variedad de ingredientes del estado Lara en una experiencia gastronómica que bautizamos como cena de origen. Le agradecemos a Tomás haber abandonado por un rato sus deberes cotidianos y sus amados colibríes, y haberse ido a Sanare (en motocicleta) para complacer, con su arte culinario, el paladar y el alma de un grupo de viajeros a quienes les habíamos prometido los guiaríamos por la cocina de Lara, con la idea de que esta experiencia fuera un medio para darles a conocer algunos de los más importantes ingredientes que produce este estado.

A Tomás le gusta tomarle el pulso gustativo, aromático, textural, a cada plato que prepara. A veces lo prepara como si no conociera con precisión el resultado. Lo que es falso. Lo prepara a la perfección y cuida del detalle. Pero hay sutiles diferencias entre plato y plato. Pero Tomás aborrece las fórmulas exactas. Parece tener la presunción de que los sabores son dinámicos y que los ingredientes dentro de una receta se articulan de manera dinámica entre sí. Por supuesto que hay proporciones que se deben seguir pero éstas son difusas. No es como en la repostería en donde las proporciones son rígidas. En la cocina un chef puede moverse con cierta libertad dentro de un rango relativamente amplio de proporciones. No se trata de que no sea importante estandarizar una receta o un plato sino que hay variaciones (matices) en el estado de ánimo de los chefs y de los comensales y el plato debe recoger esas variaciones. Ajustarse a ellas. De modo que las recetas que presentamos le obligan al lector-cocinero a aproximarse a ellas de dos maneras posibles: con una actitud de ensayo y error (que es lenta y no siempre exitosa) o con su plena intuición. En el segundo caso, que es como procede el cocinero experimentado, el mood de los comensales y del banquete o degustación dictará cómo ajustar las proporciones. Porque además lo que Tomás quiere lograr con su cocina es que el comensal experimente gamas complejas de sabores, texturas, aromas. Se aventure no desprovisto de temeridad en ese terreno inexplorado de la cocina de autor.

Tomás abrió El Tope, un restaurante propio, cuando tenía 24 años. Luego pasaría por Pasha, Bar Sí, otros, hasta llegar a ser chef del restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco. Pero un día, súbitamente, por problemas de salud, decidió abandonó este restaurante y, por un tiempo, también este oficio, que es tan exigente en técnica y corazón. Durante estos años Tomás ha cocinado ocasionalmente. Pero el grueso de su tiempo lo dedica a alimentar y fotografiar colibríes. En el jardín de su casa decenas de colibríes revolotean a diario alrededor de plantas, árboles y la gente que visita ese jardín. Y se alimentan, cada cierto tiempo, en uno de los más de 10 cilindros de acrílico (diseñados para alimentar colibríes) que Tomás llena a diario con solución azucarada. Tarea que ha convertido a Tomás en un voraz demandante de azúcar, que como otros productos básicos está escaso. En ocasión del viaje inaugural de Gourmet de Origen a Sanare, Tomás accedió a abandonar sus colibríes por unos días y cocinar para los viajeros.

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Lomo de cerdo en jugo sobre piña caramelizada, plato fuerte final de la cena Lara en mis Sentidos, que Tomás preparó en la cocina del restaurante Yagrumo, en la posada Estancia Altos de Veracruz (foto: Carambola Producciones)
Nota: El lector interesado podrá encontrar varias entradas anteriores en este blog con recetas de Tomás Fernández. Aquí abajo listamos un par de ellas:
Crujientes de piña dulce con camarones al curry amarillo
Ensalada de papaya verde con vieiras marinadas en sabores de Asia
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