Ingredientes para 4 personas
4 solomillos de cerdo de aproximadamente 180 gr, 8 rodajas de piña madura cortada muy finamente, pabilo, 100 ml de miel, 50 ml de jerez seco, 30 gr de mostaza dijon antigua, 300 ml de aceite de oliva extra virgen (Dauro, preferiblemente), 50 ml de salsa de soya, 10 gr de cilantro fresco cortado en juliana, 100 gr de arroz Jazmine, 400 ml de leche entera, 2 unidades de anís estrellado, 50 gr de coco rallado, 5 gr de sal, 15 gr de azúcar, 30 gr de pasta de tomate natural, 10 ml de vinagre de jerez, 5 ml de salsa inglesa, 2 gr de azúcar, 2 zanahorias grandes cortadas en juliana muy fina, 3 tallos de cebollín cortado finamente.
Para el solomillo y la piña
Abrir longitudinalmente el solomillo sin separarlo en dos piezas. Con la ayuda de un mazo, aplanar la pieza. Salpimentar y colocar 2 rodajas de piña en cada uno. Luego, envolver como si se fuese a hacer un brazo gitano y bridar con el pabilo. Dorar en un sartén bien caliente y dejar reposar. Quitar el amarre del pabilo y reservar hasta la presentación.
Para el glaseado de miel
Caramelizar lentamente la miel junto con el jerez, dejar reposar y colocar en un bowl, luego preparar una vinagreta emulsionada con la mostaza antigua, el aceite de oliva Dauro, el cilantro y la salsa de soya. Reservar para la presentación.
Para la crema de arroz Jazmine
Dejar en remojo de leche el arroz Jazmine junto con el anís estrellado durante 2 horas. Luego, cocinar durante 40 minutos junto con el coco rallado, agregar los 5 gr de sal y los 15 gr de azúcar. Licuar muy bien y mantener en caliente para la hora de la presentación.
Para la salsa de tomate preparada
Mezclar en un bowl sobre un baño de maría la pasta de tomate, el vinagre de jerez, la salsa inglesa y los 2 gr de azúcar hasta que esté bien homogéneo. Reservar para la presentación.
Para la guarnición
Simplemente saltear la juliana de zanahoria y el cebollín cortado con aceite de oliva, añadiendo sal y pimienta.
Para servir
Calentar ligeramente el solomillo de cerdo en el horno a 200ºC y colocar en el plato. Napar de forma pareja el solomillo con las 2 salsas. Colocar una lágrima fina de salsa de tomate y finalmente poner la guarnición en una esquina.
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