Tomás Fernández

(Foto: Andrés Manner)

Tomás Fernández es un chef intuitivo. Le gusta tomarle el pulso gustativo, aromático, textural, a cada plato que prepara. A veces lo prepara como si no conociera con precisión el resultado. Lo que es falso. Lo prepara a la perfección y cuida del detalle. Pero hay sutiles diferencias entre plato y plato. Pero Tomás aborrece las fórmulas exactas. Parece tener la presunción de que los sabores son dinámicos y que los ingredientes dentro de una receta se articulan de manera dinámica entre sí. Por supuesto que hay proporciones que se deben seguir pero éstas son difusas. No es como en la repostería en donde las proporciones son rígidas. En la cocina un chef puede moverse con cierta libertad dentro de un rango relativamente amplio de proporciones. No se trata de que no sea importante estandarizar una receta o un plato sino que hay variaciones (matices) en el estado de ánimo de los chefs y de los comensales y el plato debe recoger esas variaciones. Ajustarse a ellas. De modo que las recetas que presentamos le obligan al lector-cocinero a aproximarse a ellas de dos maneras posibles: con una actitud de ensayo y error (que es lenta y no siempre exitosa) o con su plena intuición. En el segundo caso, que es como procede el cocinero experimentado, el mood de los comensales y del banquete o degustación dictará cómo ajustar las proporciones. Porque además lo que Tomás quiere lograr con su cocina es que el comensal experimente gamas complejas de sabores, texturas, aromas. Se aventure no desprovisto de temeridad en ese terreno inexplorado de la cocina de autor.

La idea de la degustación que presentamos en el editorial es producir en el comensal una paleta de sensaciones en el paladar con intensidades que varían como una montaña rusa. Cada degustación de Tomás Fernández es como el skyline de una ciudad. Ascensos, picos muy pronunciados, depresiones. No hay una intención de hacer suave o sutil el ascenso o caída de la intensidad de la experiencia gastronómica. Comenzamos con la ensalada de papaya, ligera, cuya única complicación es la proteína de las vieiras. Luego en el medio y hacia el final el comensal se encontrará con picos como el curry, la piña, o el venado con reducción de frutos del bosque. En los ascensos o caídas sólo se encontrará con uno o dos tonos medios como el pargo rojo. Y se cierra con esa paleta de chocolate a tres colores que además de ser rico, es antidepresivo, digestivo y produce esa complejidad de reacciones bioquímicas en el organismo. Y además es de origen. Cien por ciento venezolano.

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