Un cocinero zen para la cocina venezolana
Hay una actitud de monje zen en la forma en que José Luis Alvarez aborda el oficio de cocinero. Esa preferencia por no definir o hablar de su cocina. Ese predominio del hacer sobre la conceptualización. Ese silencio que guarda sobre lo que hace y, finalmente, ese peso del quehacer presente sobre la incierta forma que éste tendrá en el futuro, corto, mediano o largo. Todo ello configura a José Luis—seguro que sin que él se lo haya propuesto—como un adepto del zen que, uno como comensal o simple narrador, espera confiado en que un día le llegue la iluminación de ese modo inesperado que este evento les ocurre a los practicantes de esa variante del budismo que prescinde de dioses y rituales y lo plantea más bien como un aprendizaje para vivvir de un modo especial la vida cotidiana.
Lo que hace paradójico o desconcertante en todo lo que se dijo arriba es el dato de que José Luis älvarez es maracucho. Sin embargo, él matiza de un modo muy particular la personalidad que uno espera posea alguien con ese gentilicio. Premio Armando Scannone 2008 de cocina venezolana, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía a cocineros estelares—Jose Luis es expresivo pero sencillo, alegre y ocurrente, hiperkinético y perfeccionista hasta el extremo de la inseguridad, lo que quiere decir que no estará seguro de satisfacer los paladares más exigentes mientras él mismo no quede totalmente satisfecho. Luce como atrapado en el círculo vicioso del perfeccionismo, lo que lo lleva a preparar mejor cada plato, cada vez que lo vuelve a cocinar. Es decir, que cada plato que cocina compite (lo compara) con las ocasiones previas en las que cocinó ese plato. José Luis es además muy generoso. Esto se revela a lo largo de la conversación pues, cada vez que aparece una oportunidad, menciona una persona o grupo de personas a los que dice que debe los recientes honores y reconocimientos que le han hecho. Cuenta entre aquellos a quienes más les debe su formación a: Armando Scannone, la cocinera de Scannone, Magdalena Salaverria; sus ayudantes, sus estudiantes y sus compañeros de oficio. Otro rasgo que lo define es su sentido del humor, el mismo que mostró a lo largo de las tres horas de conversación en el Gama Plus de Santa Eduvigis. También se destaca en José Luis su sensibilidad; no solamente la sensibilidad sensorial que debe tener un buen cocinero, que depende del gusto, el olfato, la vista, y que le permite seleccionar los mejores ingredientes para preparar los platos de un banquete o, una vez que comienza a cocinar, para verificar que la sazón, textura, contextura de lo que está cocinando son óptimas. Se trata más bien de su sensibilidad social. Pudimos destilar de su historia que en su vida ésta ha jugado un papel muy importante. Está relacionada con una capacidad que tiene Jose Luis para lograr fácilmente empatía y comunicarse con la gente con la que se topa, cualquiera que sea su origen, oficio, nivel de formación. Esta sensibilidad lo ayuda a reclutar los miembros incondicionales del equipo con el que cocina. Quizás forma parte de su sensibilidad social su deseo de no ser protagonista, aun cuando al hacer las cosas bien, al cocinar para uno de las decenas de banquetes que prepara cada año, con ese afán de perfeccionismo que lo distingue, se le hace inevitable ser cada vez más y mejor conocido, y ganarse la reputación de ser un chef que cocina la mejor cocina venezolana. Finalmente, para bocetear de un modo más completo a José Luis es necesario decir que es introvertido y que prefiere el bajo perfil; lo que de algún modo significa que le huye a la exposición mediática excesiva. Sin embargo, cuando un comensal prueba lo que cocina y él descubre que le gustó, que disfrutó lo que él cocinó, eso le produce placer.
José Luis se fue muy joven de la casa de sus padres en Maracaibo. Piensa que quizás se planteó aprender a cocinar para comer bien; comer una comida fresca, saludable, sabrosa elaborada con los mejores ingredientes. Aunque en Tuvo la fortuna de tener vecinos que eran muy buenos cocineros. Recuerda cómo éstos lo invitaban a comer a sus casas y la fuerza de los vínculos que formó con todos ellos. Desde aquel entonces, cada reconocimiento y premio que ha tenido lo ha compartido con sus vecinos de Maracaibo.
José Luis no cursó estudios formales de cocina pero tuvo el acierto de elegir como maestro a Armando Scannone, en cuya cocina pasó cinco años. Al comienzo de su carrera, cocinaba principalmente comida mediterránea. No ofrecía platos de comida venezolana; en su menú no había majarete, polvorosa de pollo, crema de caraotas, y todos esos platos que forman parte el repertorio de la cocina venezolana. Pero un día decidió hacerse discípulo de Armando Scannone. Fue a partir de entonces que comenzó a cocinar comida venezolana. Su pasantía por la cocina de Scannone marcó sin duda alguna su futuro como chef.
Rehuye decirnos cuál es su propuesta gastronómica. Insiste en que se ha propuesto como objetivo: cocinar sabroso y mejor cada día, y que a la gente la guste. Sí se plantea una serie de objetivos profesionales como: tener un restaurante, o seguir haciendo catering, y aspira a que en ese negocio el personal diplomático de las embajadas continúe siendo su cliente principal. Sustenta esta preferencia en la tradición de exigencia de estos clientes, la que los hace esmerarse continuamente para ofrecer un mejor servicio cada día.
GP CARACAS 