Carlos García

(Foto: Roberto Loscher)

Sabores y recuerdos en un alto fogón de Caracas

Carlos García es un chef caraqueño de elevada estatura y tez blanca que se sintió atraído hacia la cocina tempranamente gracias al ejemplo de una abuela que califica de maravillosa, esto por su dedicación a guisos de larga preparación que prodigaba cada domingo a una amplia familia: “todo un banquete formal de cocina casera pero rica, manteles y copas en su puesto, y la familia compartiendo”. Un tiempo después estudió Derecho con magros resultados y luego se graduó de Administrador, profesión que ejerció sin demasiada convicción hasta que recibió una especie de epifanía y decidió dedicarse a lo que realmente le gustaba: la vida entre los fogones. Atravesando el oceáno Atlántico, Carlos García se trasladó a la reconocida Escuela de Cocina de Mey Hofmann, situada en el centro de la Barcelona medieval, cerca del mar, en una urbe cargada de historia y gastronomía de raíces mediterráneas. En esta institución, con un cuarto de siglo de desarrollo profesional –y el reciente apadrinamiento de Alain Ducasse–, García no solo aprendió el oficio sino que hizo estupendas relaciones que le llevaron a realizar pasantías en locales de prestigio cuasi legendario como El Bulli de Ferrán Adriá y sus tres estrellas Michelín; el premiado restaurante familiar Raco d’en Freixa y Broche, del celebérrimo Sergio Arola. Pero al cabo de ocho años de estudio y práctica del repertorio gastronómico hispano, tanto tradicional como de vanguardia, el joven chef decidió retornar a Caracas donde llegaría a comandar durante cuatro años la cocina del restaurante Malabar en las Mercedes, desarrollando una cocina de autor donde la palabra clave siempre ha sido la honestidad y el gusto, tal y como declaraba en aquel entonces: “Lo importante es trabajar con honestidad. Partes de lo básico, usas ingredientes frescos, y tratas de que cocinar con creatividad y con el deseo de producir placer, pero desde una premisa, al menos en mi caso: ha de gustarme a mí, cocino lo que me gusta comer, a un buen pescado o un buen corte de carne, por ejemplo, lo sazono con el gusto primigenio al que se ha fusionado, como se dice, mucha historia. Así combino, recreo, baño o empaco en gelatina mis creaciones”.

El emprendedor cocinero abandona los fogones de Malabar, contrae matrimonio y se dedica –casi sin pausa– a su proyecto personal, Alto, un intenso período no exento de dificultades ya que “cocinar y manejar al mismo tiempo un restaurante es más difícil de lo que yo esperaba”, comenta Carlos García en una entrevista. “Antes mis pensamientos estaban totalmente enfocados en la cocina, ahora tienes en mente más cosas que un plato qué preparar. Siempre he sido cocinero, pero ahora la realidad es otra y muy dura; pero Alto es el sueño de mucho tiempo y de aquí en adelante no tengo visión de hacer otra cosa porque este es mi restaurante, mi casa, mi proyecto”.

La creación de este local propio se tardó un año completo ya que comenzaron desde cero, al demoler las instalaciones de lo que fue otro restaurante ubicado en una ventajosa locación en la primera avenida con tercera transversal de Los Palos Grandes, la misma calle donde se asienta otro templo gastronómico capitalino, Shayará, de Eduardo Moreno. “La tardanza surgió por las condiciones y la naturaleza de la obra arquitectónica. Es verdad eso de que sabes cuándo comienzas, pero no cuando terminas. El arquitecto Alejandro Barrios fue el encargado de su construcción, modelando un espacio muy orgánico y con muchos revestimientos de madera de Puy (una madera noble de tono oscuro y gran resistencia), que no es muy fácil de obtener. Yo le pedí a Barrios que quería materializar en Alto un restaurante sobrio y elegante, sin excesos de decoración, para que el comensal se sintiera cómodo y pudiera pasar toda una tarde o una larga noche”. Acertadamente, Alto presenta un estilo artesanal, sobrio y cálido que invita a una larga estancia. “Fueron muchas las cosas que mandamos hacer especialmente para Alto, como las baldosas que gozan de un diseño específico y las lámparas”. De hecho el tema de un esbelto árbol de caucho que domina el jardín del edificio inspiró el diseño de las baldosas que cubren los frescos espacios exteriores del local, que nos reciben con una discreta fuente y espejo de agua que se atraviesa para entrar al local propiamente dicho, y allí atrapa la atención la cocina vista de altos ventanales, las repisas llenas de plantas, botellas y especialmente, las atractivas lámparas de largos brazos de bronce, realizadas por Ricardo Salazar. Los muebles, recubiertos de cuero argentino de aspecto envejecido, remedan a los sillones de un pub inglés y la comodidad que otorgan permite una larga sentada. “Alto es un restaurante de un solo turno a mediodía y en la noche, con treinta y dos cubiertos en la sala principal y otros ocho en la sala privada, ya que no se le da la vuelta a la mesa cada jornada. No queremos que se piense que hay que reservar porque es exclusivo sino porque es pequeño y no queremos que los comensales se sientan presionados porque hay gente esperando por la mesa”. Otro detalle muy peculiar de Alto es la figura del maitre o jefe de sala Gerard Chérance (padre del famoso chef pastelero Pascal Chérance) quien recibe a los comensales con una elegancia y maneras propias de una Venezuela pasada “de los tiempos llamados sauditas cuando Caracas era una gran capital gastronómica y este detalle ha gustado mucho a los hombres de negocios y familias que se reencuentran con un querido y clásico maitre”. También destaca el salón privado con entrada independiente por la cava de vinos, la cual acaba de ser concluida y que dispone de más de dos mil botellas representativas de diversas regiones del mundo y de todas las calidades. El experto catalán Oriol Serra I Nadal se está encargando de todo el llenado y la puesta en marcha de una cava que dará mucho que hablar en la ciudad.

“No queremos pasar de cuarenta cubiertos por jornada ya que la idea es mantener la calidad por encima de todo y creo que después de cuarenta comensales la calidad puede empezar a mermar. Durante todo el tiempo que viví y estudié en Barcelona trabajé en restaurantes pequeños y allí me di cuenta que para lograr la calidad que yo quiero ese es el formato apetecible, tanto para dotar el local con los elementos formales como manteles o cubertería y la carta misma”. Esta última es relativamente pequeña, con unos dieciocho platos en esta fase inicial pero la idea es cambiar el menú cada mes o mes y medio. No hay una definición como tal del estilo culinario de García, Tenedor de Oro 2006, quien se apoya en su aprendizaje catalán e hispano para realizar una cocina de autor que se orienta cada vez más al terroir y la nostalgia de los sabores criollos. “Serán cinco o seis chefs en el planeta que tengan estilo definido, y que con tal marquen pauta. Me parecen admirables todos estos trabajos culinarios de vanguardia a nivel de ciencia pero a mí me gusta cocinar lo que me gusta comer. Yo no tengo un estilo como tal y aquí lo que estamos buscando es que el producto tenga el protagonismo que se merece y nuestra prioridad es que el producto mantenga su máximo nivel. Nuestra meta es que la gente diga me comí algo que mañana me volvería a comer porque ese gusto se me quedó guardado en las papilas gustativas, lo archivé y lo tengo como un antojo. Y así, si vamos a trabajar con un cordero, buscamos con un excelente proveedor uno que sea de buena calidad, bien tratado y que el plato mantenga el sabor original del cordero.” El delicado tema de los pescados hizo que el cocinero empezara a bajar a la Guaira y Macuto hasta tres veces por semana y para García es un reto muy bonito trabajar con pescados tradicionales como mero, pargo, róbalo, curvina, catalana, picúa, sol o lebranche, asociados a menudo a fritangas de poca valía gastronómica. “Cuando tratas estas materias primas con la temperatura debida, la cocción y presentación que aquí le damos, descubres que el producto como tal es muy superior a lo que la gente se espera y esto me encanta”.

Para el chef, la alta cocina está buscando un segundo aire tras una período de acelerados cambios y crecimiento y se impone una maduración, el retorno a la cocina de mercado y la búsqueda continua de enaltecer el sabor de los productos, algo que pudo comprobar nuevamente en 2006 durante una estancia de mes y medio en el afamado restaurante Seller de can Roca en la ciudad catalana de Girona. Los tres hermanos Roca realizan en ese local una cocina muy evolucionada que ha ido floreciendo con esplendor a partir de las raíces tradicionales, levantada sobre el pilar familiar. Un santuario para sibaritas que destaca por una cocina que es resultado de años de investigaciones en cocciones al vacío a baja temperatura, haciendo gala de técnicas depuradas que están registradas en un espléndido libro. Frente al barroquismo y la tendencia a desfigurar las materias primas, típicos defectos de los malos cocineros, los Roca proponen platos limpios que ensalzan el producto básico y lo rodean de contrastes agridulces o jugos translúcidos.

“La presentación del plato siempre debes hacerla bien pero eso es una imagen etérea, es algo que dura un momento pero el sabor es de las pocas cosas que guardas contigo en el tiempo y mi reto es ennoblecer productos de la tierra que a veces son desdeñados” explica García. Yo siento que en Venezuela y sobre todo en la snob Caracas, hemos apartado lo que son nuestras tradiciones culinarias y relegado productos que son parte de nuestro pasado y por esto quiero transitar modestamente el camino que han andado chefs como Víctor Moreno y Mercedes Oropeza. Cuando conocí a Gastón Acurio (del célebre Astrid & Gastón) este me dijo que el ADN de la cocina peruana es el ají amarillo y así mismo yo creo que nosotros tenemos de ADN el ají dulce y sabores que son recuerdos del terruño para todos como el papelón y el plátano. En Alto hablamos de una cocina de gusto. De una cocina nuestra, pues preparamos platos caseros y algo rústicos”.

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Freddy Hung dice:

    mi hija es graduada en hofmann Barcelona, en pasteleria y cocina y seguira sus pasos o quizas lo superara, ojala asi sea.

  2. Oí su entrevista con Cesar M. Rondón. Sigo motivada para aprender a cocinar…aunque mi prof. … nada que ver con la cocina !Vivo en ciudad de Mérida, a su orden cuando quiera impartir conocimiento, me encantaría ayudar a organizar y participar. Adoro mi cocina venezolana. Gracias por ser auténtico, original y honesto. Abrazo de osito frontino.
    Magaly Arguello (0424-762.6055)

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