por: Dany Satine
Ensambles ancestrales, sabores de fusión
Los dos años que Thierry pasó estudiando en París para ser carnicero profesional (boucher) les otorga a sus comensales la certeza de encontrarse con la mejor selección posible y el más alto grado de perfección en el corte de todas las carnes que usa en sus platos. Esto significa que Thierry prepara platos que aprovechan de manera máxima esta experiencia. Thierry se formó como chef cocinando en restaurantes en Francia; durante siete años trabajó en las cocinas de restaurantes de temporadas, alternando locales en playas de la costa francesa durante los meses de verano y en montaña durante los meses de invierno. Luego, entre los 25 y los 27 años, asume el cargo de chef de un hotel de Courchevel, famosa área de ski localizada en los Alpes Franceses, en el corazón de la Saboya. Al cabo de estos años abrirá Le Genepi, restaurante de temporada también localizado en Courchevel que abre durante los meses de invierno.
Thierry ubica su cocina como una muestra de procedimientos e ingredientes seleccionados de la cocina de Saboya. Realiza una cocina de ingredientes en la que éstos revelan lo mejor de sus sabores y texturas originales. Otro aspecto característico de su cocina es que se esmera y logra una cocción perfecta de todos y cada uno de los ingredientes. Este aspecto lo aprecian los comensales en platos como el mini-ratatouille, que se caracteriza por que para su preparación el chef realiza un troceado a la mínima expresión de los ingredientes. El éxito de su cocina es producto de la suma de su experticia. Estuvo al mando de los fogones de los hoteles Le New Solarum y Les Grands Alpes, ambos situados en Courchevel cuando recien comenzaba. Con sus livianos y delicados platillos su restaurante ha recibido dos tenedores en la Guía Michelin y una estrella en el Bottin Gourmand.
Las creaciones de Thierry son platos livianos que combinan sabores en lugar de cubrirlos, característica principal de la nouvelle cusine. Otros de los atributos de la gastronomía de este experto es la tendencia de los platos ligeros, con poca grasa, con fondos de caldos reducidos, a ser cocinados al vapor con la máxima perfección. En cuanto a los platos en los que la cocción es determinante, el chef Thierry se aplica en lograr una cocción que sea perfecta en cuanto a tiempo e intensidad del fuego, como por ejemplo en platos como el rognon de veau.
La cocina de Thierry muestra también un especial interés por las texturas de los alimentos, al respetarlos y potenciarlos, los sabores de los ingredientes se mantienen puros y el ensamble de sus platos conforman una estructura sutíl. Con esta conjugación de cualidades logra estimular los cinco sentidos de sus degustadores.
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