Elías Murciano

(Foto: Roberto Loscher))

Su llegada a Le Gourmet

Su hablar pausado pero seguro, a un volumen ni tan alto que uno pensara que grita, ni tan bajo que uno dijera que susurra, no deja anticipar toda la energía y entusiasmo que Elías tiene acumulados y hace que luzca ante sus interlocutores como una extraña combinación de soñador y hombre práctico, de artista de la cocina y hombre de negocios. Este chef complejo pero equilibrado, busca construir en cada plato que sirve, a la vez, la sorpresa y las remembranzas familiares, de modo que cada uno de éstos tenga un carácter propio. LD

Por : Manuel Lebón

El joven chef venezolano Elías Murciano cierra con gran estilo una década de trabajo ininterrumpido en la cual ha despuntado como gran talento en los fogones, con un repertorio que denota su impecable formación europea junto a maestros como Alain Ducasse, Martín Berasategui o Heinz Winkler. En diciembre se cumple un año de su llegada al prestigioso restaurant Le Gourmet, ubicado en el Hotel Tamanaco Intercontinental, en Caracas. Murciano sucede en la cocina al chef Tomás Fernández. Llegó este chef con el firme propósito de elevar el nivel de este local que tiene ya una trayectoria de más de 35 años, introduciendo nuevos platos a su refinada carta, como para que pase a ser un local digno de una estrella Michelín. En la cocina de este local se ha pasado meses imponiendo una disciplina creativa y productiva que le ha permitido alcanzar nuevas cotas de calidad a la culinaria de este local.

“Estoy tranquilo trabajando a gusto”, comentó en una entrevista. “Creo que Le Gourmet es un tremendo sitio para trabajar, un restaurante que merece la pena, que ofrece una relación precio-calidad inigualable y donde tenemos una buena bodega de vinos que nos apoya.” Murciano acaba de regresar muy enérgico y animado de una mini gira por España donde ha comido en locales de moda como Zaranda, con una estrella Michelin, donde cocina Fernando Pérez Arellano; Alkimia, donde cocina Jordi Vilá, también con una estrella Michelin; o en La Terraza del Casino, donde cocina Paco Roncero entre otros; en cambio Murciano apenas se ha tomado “un café” en Citra, local que le dio fama en y que ha perdido su antiguo brillo.”No creo que haya dejado Madrid sino que estoy haciendo un paréntesis de Europa, lo que es diferente y hay que tomarlo así de esa manera positiva. España está sufriendo una crisis y he aprovechado para venirme un buen tiempo para Caracas y revivir lo que había vivido en Venezuela”.

Murciano abandonó Venezuela en los años noventa para irse a estudiar en el Culinary Art Institute de Florida y al poco tiempo se traslada a Málaga, donde vivían sus padres. España vivía en ese entonces un momento histórico para su gastronomía y que en el caso de la cocina vasca, con tres cocineros guipuzcoanos (Arzak, Subijana y Berasategui) con tres estrellas Michelín, y otros dos (Arbelaitz y Aduriz), con dos estrella Michelin, que encarnan todo un “boom” culinario. Ya dedicado a la cocina en un local de Nerja, Murciano se inscribe en Málaga en un curso de cocina de mercado con Miguel Palma, quedando en primer lugar entre quince estudiantes lo que lo hizo acreedor de una pasantía en el restaurante de Martín Berasategui. “Me quedé año y medio con este exigente chef de ingenio nato, que ahora respeto como maestro y amigo”. Luego de llegar a ser jefe de partida del afamado cocinero vasco, Murciano llega a París a los fogones del afamado Alain Ducasse con un salvoconducto del propio Berasategui y trabaja con tesón por un año para el único chef en el mundo que ha recibido un total de 14 estrellas Michelín. Tras esta experiencia que marcó toda su cocina, Murciano vuelve a España y trabajó un año con la propuesta que estaba elaborando el germano Heinz Winckler en el restaurante Lido de Marbella, una cocina muy cosmopolita que al poco tiempo se ganó una codiciada estrella de la crítica. Combinando lo mejor de cada uno de sus maestros con toques asiáticos, caribeños, y reminiscencias antiquísimas de Venezuela en una cocina totalmente mediterránea y de temporada”, Murciano abre su primer restaurante en Madrid. Moskada, que llegó a ser finalista de los premios Metrópolis; un año más tarde, pasa a ser jefe de cocina y copropietario de Citra, sobrio local en el barrio de Salamanca que fue nombrado al poco tiempo “restaurante nuevo favorito de Madrid” por los críticos del New York Times, quienes además en 2006 nombran a Murciano como el “joven chef con mayor proyección de Madrid”, Murciano retorna brevemente a Caracas por invitación del chef francés Laurent Cantineaux, quien le organizó una serie de exitosas cenas en el Café Altlantique de Los Palos Grandes. Murciano confiesa que “este primer acercamiento a Venezuela fue importante profesionalmente hablando”.

Otra serie de invitaciones, banquetes varios y llenos totales le condujeron a quedarse en Caracas y llegar a Le Gourmet, local donde cambió todo el menú heredado de Tomás Fernández y “solo dejé la sopa de tomate de la carta original”. Considera muy solida la carta que estableció a su llegada, con fuertes acentos personales y ya hay platos emblemáticos como los raviolis o un lechón que no piensa cambiar por su gran aceptación. “Ahora le estoy dando un pequeño toque de frescura a la carta actual, con seis platos nuevos, más orientados hacia la vanguardia culinaria, para podernos establecer como una punta de lanza gastronómica, siempre con aires mediterráneos, siempre con mi toque de autor, ya que cada uno es como es”, comenta. Entre esos nuevos platos hay un foie gras fresco con un guiso de cerdo y frambuesas; un “jarrete”, que es una especie de osobucco glaseado con tartufo bianco, ravioli del mismo tuétano de la carne y pimientos asados confitados en la cocina de ese local y un aceite de praliné; también introdujo un pescado con un polvo de cítricos, un aire de Chardonnay y un falso risotto de hinojo; y entradas nuevas como una Charlotte de foie gras con manzanas caramelizadas. “Estamos poniéndole muchos toques a los aperitivos, porque antes servía tres y ahora hay cuatro bien formales y también estoy sirviendo “petit fours” diferentes y vamos a reforzar mucho esto con nuestro tremendo chef pastelero Wilmer Mantilla”.

En cuanto a la carta de vinos, Murciano, quien ha hecho dos cursos de sommerlier en España, está tratando de meter otros caldos, en particular españoles y piensan homogeneizar todo para lograr un maridaje correcto entre los platos y la carta de vinos. “Este es un tremendo restaurant a la altura de muchos con una estrella Michelin, sin nada que envidiarle a sitios como Alquimia o Zaranda en España. Perfectamente podríamos tener una estrella si cayeran por aquí.”

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s