Ingredientes para 4 personas
8 papas grandes blancas, 1 lt de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 500 ml de aceite para freír, 2 ramitas de tomillo fresco, 8 unidades de pimientos jipanca deshidratados, 5 tomates perita, 4 dientes de ajo, 1 cebolla blanca grande cortada en brunoise, 8 guindillas secas, 50 gr de almendras tostadas, 1 huevo, 1 ramillete de perejil cortado.
Para la preparación del all i oli de ajos rostizados
Colocar 2 dientes de ajo con su piel, envueltos en papel aluminio y rociados con aceite de oliva, en el horno precalentado a 200ºC durante 20 minutos o hasta que estén dorados. Extraer la pulpa del ajo y proceder a hacer una mayonesa junto con el huevo y el aceite. Rectificar de sal y pimienta y reservar para la presentación.
Para la salsa picante estilo romesco
Hidratar en agua hirviendo los 8 pimientos jipanca abiertos longitudinalmente durante 10 minutos. Sacar la pulpa del pimiento raspando la piel con la ayuda de una cuchara y reservar. Colocar los tomates en una bandeja de horno y dorarlos por 30 minutos, rociados de aceite de oliva. Extraer la pulpa de los tomates sin las semillas y mezclar con la pulpa de los pimientos. Agregar la cebolla cortada en brunoise, las almendras, los 2 dientes de ajo, 150 cc de aceite de oliva, las 8 guindillas en la licuadora y proceder a licuar hasta que quede una fina pasta de color rojo. Por último, rectificar de sabor y pasar la mezcla por un colador fino. Reservarla para la presentación.
Para las papas confitadas
Con la ayuda de una parisienne de 1 cm de diámetro, sacar pequeñas esferas de papa con la papa previamente pelada. Con el resto de aceite de oliva, hacer una pequeña infusión con el laurel y el tomillo para cocinar o confitar las papas (las esferas) muy lentamente, más o menos por 2 horas. Dejar reposar y retirar del aceite.
Para servir
Freír rápidamente las papas (las esferas) y colocarlas en papel absorbente. En un plato, esparcir con la ayuda de una cuchara la mezcla del romesco, colocar ordenadamente las esferas de papa y con la ayuda de un biberón poner pequeñas gotas del all i oli sobre cada papa. Por último, agregar un poco de perejil picado.
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