Ossobuco de res con puré rústico de papas y cebollín

(Foto: Roberto Loscher)

Ossobuco, 300grs de sal, 30grs de pimienta, 50grs de azúcar, 3 lts de fondo oscuro de res.
Marinar el ossobuco durante 20 minutos; dorar bien y cocer al horno a 140º C.
Reducir el líquido resultante y montar con mantequilla para obtener la salsa.

Para el puré de papa

½ kg de papas, 2 dientes de ajo, sal.
Hervir las papas con piel desde agua fría, con los ajos y la sal. Pelar y triturar con tenedor –deben quedar trozos de papas a manera de tropezones–. Montar con mantequilla y crema de leche.

Al pase

Presentar la pieza de ossobuco entera en olla de acero colado. Aparte, en el centro del plato, colocar una cucharada de puré. Colocar un ajoporro confitado. En sala se debe trinchar la pieza de ossobuco y colocarla sobre el puré con una cucharada de salsa.

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