Raviolis de langostinos

Raviolis de langostinos (foto: Roberto Loscher)

Ingredientes
Picadillo de champiñones, raviolis de langostinos, aceite de carcaza de langostinos, gotas (con pipeta) de vinagre balsámico. Para el gel de naranja, ramitas de eneldo, pan para langostinos (focaccia), gota (con pipeta) de aceite de trufas, sal maldón.

Preparación de los raviolis de langostinos

Subir la temperatura entre -1 a +1 grado centígrado para los langostinos, colocarlos entre las dos láminas de acetato y aplastarlos con un mazo hasta conseguir una lámina de langostino de 1 mm de espesor, aproximadamente. Cerrar las partes que tengan vacío entre las piezas para conseguir llenar toda la lámina. Congelar de nuevo la lámina cuidando que esté plana; una vez congelada, cortar con cuchillo las piezas cuadradas de 4 x 4 cm. Mantener congelado entre las láminas de acetato.

Aceite de langostinos

en una olla grande dorar el cebollín, la cebolla, el célery, el ajo y la zanahoria con el aceite de oliva. Una vez dorado, agregar la pasta de tomate, mezclar y desglasar con el brandy, luego agregar las conchas de camarón/langostinos y cocinar hasta que suelten su color. Separar la preparación en cinco partes y en el termomix colocar una de las partes con un litro de aceite de girasol, procesar a alta velocidad a 80 grados centígrados hasta que los sólidos estén bien triturados, colar y luego decantar por varias horas para obtener un aceite anaranjado pero transparente. Envasar en tetero dispensador. Mantener refrigerado.

Gel de naranja
Sacar el jugo de naranja y colar. Poner el jugo en el termomix a 120 grados centígrados y procesar a velocidad. Esperar hasta que el jugo esté bien caliente, alrededor de 10 minutos. Pesar los gelificantes gellan (JJ y LT100) y el azúcar. Dispersar los gelificantes en el azúcar. Una vez caliente el jugo de naranja, agregar los gelificantes dispersos en el azúcar y mezclar hasta que se cocinen éstos y hasta que la mezcla se haga pegajosa, adquiriendo una consistencia de gel. Esto puede demorarse como 25-30 minutos. Enfriar y envasar al vacío en porciones de 500 ml. Mantener refrigerado.

Focaccia
Pesar todos los ingredientes: colocar todos los líquidos (agua y aceite de oliva) y sólidos (harina, levadura, azúcar, hierbas) juntos, a excepción de la sal. Colocarlos en el bowl del kitchen aid, con el accesorio de amasar (gancho), durante cinco minutos en velocidad baja (stir), para obtener una masa uniforme. En el último minuto, agregar la sal (se añade de último para no cortar la acción de la levadura con el azúcar). Cambiar a velocidad 2 y continuar con el sobado por dos o tres minutos. Al terminar, pasar a un bowl ligeramente aceitado con aceite vegetal, cubrir con envoplast y dejar fermentar por 60 minutos aproximadamente, o hasta que doble su tamaño. Dividir la masa en 2 mitades con una espátula o cuchillo (nunca rasgar la masa para no romper la malla del gluten), bolear de manera estirada (formar) sobre una bandeja engrasada con manteca vegetal y fermentar de nuevo por 45 minutos o hasta que doble su tamaño. Hornear hasta dorar a 190 grados centígrados por 30 minutos. Luego, untar mantequilla con brocha, esparcir hierbas y sal gruesa por encima. Chequear que la temperatura interna del pan sea de 94 grados centígrados aproximadamente. Colocar en envase hermético. Al servir, cortar con molde 4 x 4.

Procedimiento
Colocar un plato llano cuadrado blanco. Colocar media cucharadita de picadillo de hongos en el centro del plato, otra a cinco centímetros a la derecha y una tercera a cinco centímetros a la izquierda del centro, respectivamente. Colocar un cuadrado de langostino crudo congelado sobre cada porción de picadillo de hongos. Verter en el plato aceite de carcaza de langostino a manera de espejo. Colocar algunas gotas de vinagre balsámico en el aceite de carcaza de langostino. Colocar un gel de naranja sobre cada ravioli. Clavar una pequeña ramita de eneldo en cada gel de naranja. El langostino debe estar descongelado para este momento, si no, esperar un minuto más hasta que lo esté. Cortar la focaccia (pan para langostinos) con molde 4 x 4 y colocarlo en un plato cuadrado pequeño. Colocar una gota de aceite de trufas sobre los raviolis de langostinos y agregar sal maldón.

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