Huevo a 63ºC con ravioli de camarones y morcilla carupanera

(Foto: Roberto Loscher)

Para el huevo

Cocer en horno a vapor a 63ºc durante 30 minutos, y conservar en baño María a 40º C.

Para la salsa

2kgs de morcillas, 1kg de cabezas de camarones, 4lts de fondo moreno de aves
Dorar las morcillas. Retirar del sartén. En la misma grasa, dorar las cabezas de camarones y mezclar con las morcillas. Añadir el fondo de pollo y cocer tapado durante 45 minutos a fuego medio. Colar y reducir a textura de salsa.

Para los raviolis de camarones y morcilla

6 camarones grandes, 500grs morcilla
Pelar los camarones y retirarle los intestinos. Pelar las morcillas y desmenuzar. Aparte, aplastar los camarones con la ayuda de un martillo de cocina y rellenarlos con la morcilla. Darles forma de pequeñas bolitas y reservar en nevera.

Al pase:

1 huevo, 1 ravioli, salsa.
Cocer el ravioli al horno durante 5 minutos aproximadamente. Retirar el huevo de la cáscara y colocar en el centro del plato con el ravioli al lado. Napar el ravioli con un poco de salsa y refrescar con aceite de oliva y brotes variados.

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