Sal de Guérande, Sazón mineral de origen

La sal es uno de esos aditivos utilizados desde tiempos inmemoriales por la cocina de Occidente para agregar sazón y resaltar el sabor de las comidas, sin embargo, no deja de ser un gusto adquirido al cual se le han atribuido otras virtudes importantes, como sus aportes a la salud. A pesar de esto, ciertas culturas, como por ejemplo los yanomami, hasta hace algún tiempo no habían probado este mineral y su salud era espléndida. Por otra parte, en la tradición judeocristiana la ingesta de sal era recomendada por Dios quien además, en el Levítico, da instrucciones para que todas las ofrendas sean sazonadas con ella: Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal. Esta tradición continuó hasta la Edad Media, y fue llevada al extremo por la Inquisición que consideró como “banquetes diabólicos” aquellos en los que se servían manjares sin sal. Hoy día son pocos los que conocen la historia de este mineral, que se produce para el consumo humano en múltiples variedades, algunas de calidad gourmet.

Entre todas las variedades de este ingrediente de tanto abolengo, la más preciada es la sal de Guérande. Se extrae del Atlántico en el área costera de la península de Guérande, en la Bretaña francesa. Se cosecha por métodos célticos tradicionales. El proceso comienza con la evaporación del agua –bajo los efectos naturales del mar y el viento– que deja en la flor de la sal su contenido mineral –yodo, magnesio, entre otros oligoelementos–. Poco a poco, los cristales más livianos se quedan en la superficie y forman una película que debe recogerse rápidamente con una suerte de rastrillo especial, sin púas, que se llama lousse. Su color es más bien grisáceo, debido a los restos de arcilla que contiene, propios del fondo marino de la región, de donde conserva también el aroma y el sabor del alga dunalliela salina. Los cristales son medianos y la contextura del grano es cristalina. Por ser un producto enteramente artesanal, se la considera como una sal “integral”. Cuentan que el rey Luis XIV sólo aceptaba sal de Guérande pues decía que tenía un aroma sutil de flor de violeta. Hoy en día, es apreciada como la mejor sal del mundo, por su finísimo sabor, más delicado y menos salado, aunque a la vez más complejo e intenso, y también por sus atributos naturales. La delicada textura de los cristales hace que se disuelva suavemente en la boca. Algunos llegan al extremo de disfrutarla pura, con un saleroso placer sibarita, saboreando directamente sus granos en la boca sin necesidad de otro añadido.

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