Chipirones con texturas de alcachofas

(Foto: Roberto Loscher)

Para los chipirones:

12 chipirones pequeños, sofrito de tomate con ají dulce y cebolla
Limpiar el interior de los chipirones con mucho cuidado de no romperlos. Rellenarlos con el sofrito y cerrar el chipirón con un palillo.

Para la salsa de tinta

1 litro de fumet de pescado, 500grs de retales de camarones, 4 bolsas de tinta de calamar
Dorar bien los retales de calamares, añadir el fumet y las bolsas de tinta, cocer durante 2 horas a fuego medio tapado. Colar y reducir a textura de salsa.

Para el puré de alcachofas

1kg de alcachofas, 2 lts de agua, aceite de oliva, sal y pimienta.
Tornear las alcachofas y cocer con el agua tapadas durante 30 minutos a fuego bajo, luego retirarlas del agua y pesarlas por cada 500grs de peso de alcachofas, añadir 25grs de agua de cocción y 25grs de aceite de oliva. Al final añadir sal y pimienta.

Para las alcachofas poché

Cocer al vacío con las alcahofas torneadas con aceite de oliva a 90ºC durante media hora, luego refrescar en agua con hielo y reservar en nevera.

Al pase

Dorar los chipirones, y las alcachofas. Calentar el puré y colocar sobre unas lágrimas de puré los chipirones. Sobre éstos, colocar las alcachofas torneadas y los chips de las mismas. Decorar con unos cordones de salsa de tinta.

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