Magret de pato con repollo y plátano, piña y crujiente de casabe

(Foto: Roberto Loscher)

Ingredientes
Un magret de pato de 300 grs aproximadamente, 400 grs de repollo crudo, 300 ml de nata, 100 grs de mantequilla, medio plátano, una piña pequeña y una lámina de casabe.

Preparación
El magret de pato se prepara con los 100 grs de mantequilla en la sartén; se dora por todas partes y se mete en el horno por 2 minutos a 200 grados de temperatura. Se retira y deja reposar por al menos 10 minutos. El repollo se pone en agua hirviendo con bicarbonato de sodio y sal y luego se hace un refrito con ajo y aceite de oliva para luego integrarlo al hervor. Después de 5 a 7 minutos se retira el repollo y se coloca con agua y hielo. Después de que enfríe, el repollo se seca un poco, se corta en julianas gordas y se deja reposar.

Para la piña caramelizada se corta la piña en brunoise muy fina; la escaldamos y la caramelizamos con azúcar y mantequilla durante dos horas.

Para emplatar
Se toma el magret de pato a temperatura ambiente y lo cortamos en tacos de 3 a 4 cm aproximadamente y ponemos la piña caramelizada en el centro de un plato redondo. Al repollo lo salteamos ligeramente con mantequilla y le agregamos la nata, dejando que ésta se reduzca hasta que adquiera una textura cremosa. En este punto se agrega el medio plátano, lo removemos y lo montamos encima de la piña. Sacamos el magret, secamos un poco y colocamos en el plato.

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