Algunos productos agrícolas y pecuarios de la región
El repertorio de platos típicos de Lara usufructúa de la riqueza y diversidad de productos agrícolas y pecuarios de esa región. Algo tan simple como una sopa de papas, preparada por un chef que domina las técnicas culinarias como Tomás Fernández, se metamorfosea en un brebaje extasiante gracias, también, a la calidad y cualidades organolépticas de los productos de esta región. Es por ello que, si se ha probado esta sopa, no se piensa que el nombre de parmentier larense resulte un pretencioso calificativo para denominarla. Todo lo contrario, uno agradece poder llamar de un modo tan singular a un plato que nos inspiró un placer inexplicable al probarlo. En las líneas siguientes hacemos una lista de algunos de los productos larenses que fueron incorporados en la cena de origen preparada por Tomás Fernández así como en los dos desayunos y el almuerzo que les fue ofrecido a los viajeros en la posada y finca Los Haticos, en Guarico.
Semeruco (Malpighia glabra) de Sanare
También llamado cereza de las Indias Occidentales, cereza de Barbados, o Acerola, es una fruta de sabor ácido-dulce (contiene una gran cantidad e vitamina C), ligeramente astringente, que por su color y su forma esferoidal recuerda a la cereza. El semeruco es cultivado en gran parte del estado Lara. De hecho, la planta, un árbol pequeño que puede alcanzar los cuatro metros de altura es el árbol emblemático del estado Lara. Una de las formas más comunes de procesarlo es prepararlo como dulce. En ciertas regiones de Lara preparan un vino con esta fruta. Carlos Leal, propietario de el semerucal El Manzano, procesa unos 1200 kilos de semeruco por mes. que distribuye en varios restaurantes locales. Leal es uno de los más importantes productores de semeruco en el estado Lara. Sergio Arango prepara una mermelada de semeruco que tiene el mérito de que preserva ese sutil balance entre el ácido y el dulce que caracteriza a esta fruta.
Papas (Solanum tuberosum)
Las papas con las que se preparó el «Parmentier larense», en la cena Lara en mis Sentidos, provenían de la Hacienda Veracruz, en Sanare, donde las cultiva Pablo Escalona. Éste cuenta que esas papas provienen de un lote de semillas que se importaron de Canadá hace tres años. Hay dos variedades de Solanum tuberosum, ambas son papas blancas, que se dan muy bien en esa finca: la Atlantic y la Kennebec. La primera fue producida por selección artificial dentro de un programa del United states Department of Agriculture) USDA y lanzada al mercado en 1978. Produce unas papas redondas y blancas ideales para freír y, por tanto para procesamiento industrial. La segunda, producida como desarrollo conjunto entre la Estación Experimental de Agricultura de Maine y el USDA, fue introducida en el mercado en 1948. Es una variedad de alta productividad y muy buenas cualidades culinarias. Aun cuando el origen extranjero de estas papas nos impediría hablar con rigor de que éstas son papas de origen (o con potencial para éste), la óptima adecuación que han mostrado alcanzar con el suelo sanareño nos hace creer que con el tiempo, cualquier de estas dos variedades, pudiera derivar en una variedad tropicalizada muy bien adaptada al suelo de Lara.
Guabina (Hoplias malabaricus).
Llamado también tararira o pez lobo, es un pez robusto y carnívoro, de agual dulce, que incluso tiene dientes en el paladar. Se pesca en varios ríos de Venezuela. El Arenales y otras poblaciones de Lara se lo come como chicharrón, probablemente con el fin de abrasar la multiplicidad de finas espinas que tiene este pez, que de otro modo se hace complicado comer.
Cebolla morada española (Allium cepa)
En el año 2000, el estado Lara producía cerca de 60 por ciento de toda la cebolla que se consume en Venezuela y la productividad promedio era de 26.000 kgs por Ha (la más alta de todos los estados en Venezuela). Aunque en Lara se cultiva cebolla en Duaca, Rio Tocuyo y el Valle de Quíbor, en este último se produce el 50 por ciento de la cebolla venezolana. La cebolla morada, que representa cerca de 8 por ciento de toda la cebolla que se produce en Venezuela, tiene un sabor más dulce y presencia de notas picantes. Esto le confiere a la sopa de cebolla preparada con esta cebolla un toque diferente de la preparada con cebolla blanca, de acuerdo con la clásica receta francesa.
Bicuye o capullo de la flor del cocuy (Agave cocui)
Se cosecha antes de que las flores se abran. Se utiliza para elaborar encurtidos. Este producto se prepara de modo doméstico o artesanal. No hemos logrado encontrar un producto industrial en el estado Lara elaborado con bicuyes. Tomás Fernández incorporó el encurtido de bicuyes en la cena Lara en mis Sentidos. Lo sirvió como contorno del carpaccio de lomo prensado.
Miel de abeja de Bobare
Tomás Fernández nos contó que él fue personalmente a buscar esta miel al pueblo de Bobare. La utilizó como aderezo de los quesos larenses de cabra y de vaca que se sirvieron antes del postre en la cena de origen Lara en mis Sentidos. Esta miel es tan apreciada por su sabor y calidad que casi la totalidad de la producción se exporta a Europa.
Quesos de cabra producidos por Eneas Torres en la finca Hortensias
Esta propiedad de 4900 metros cuadrados está localizada en Paso Real, en el camino hacia Cubiro. Eneas comenzó a producir quesos de cabra hace 24 años, cuando adquirió sus primeras cabras canarias. Actualmente tiene unas 185 cabras pertenecientes a las tres razas principales de esta clase de cabra: Majorera o Fuerteventura (raza altamente lechera y adaptada a ambientes áridos), Palmera (raza rústica adaptada a zonas pedregosas o montañosas con buena producción lechera), y la Tinerfeña (otra raza lechera adaptada a un clima árido y frío). Del total de cabras de Eneas, 17 son padrotes y solamente 50 son cabras hembra destinadas a ordeño (el resto son cabritos de diversas edades). En promedio, Eneas produce unos 125 litros de leche de cabra diarios que le permiten producir unos 18 kilos de queso por día. Eneas tiene también algunas ovejas (entre 12 y 15 animales) que le producen unos 20 litros de leche de oveja por día. Usa esta leche, combinada con la de cabra y de vaca para producir un fantástico queso manchego. Eneas es el único venezolano al que le ha sido otorgado el Premio del Salón de la Fama del queso de cabra. Produce además: queso crema de cabra, quesos de cabra aliñados frescos, ricota de leche de cabra, queso pecorino, siciliano, entre otros. Eneas produce también calostro, muy apreciado por sus propiedades como sumplemento alimenticio. Los quesos de Eneas, cuya calidad reflejan: las características del clima de Paso Real, propicio para la cría de cabras canarias, la calidad certificada de sus cabras canarias y de la leche que producen, sus prácticas altamente precisas y tecnificadas de producción de leche de cabra y de queso, y su conocimiento profundo de los procedimientos de fabricación de cada clase de queso que produce.
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