Martini de crema de caramelo

Publicado en la Revista GP15. Todos los derechos reservados.

(Foto: Roberto Loscher)

CREMA DE CARAMELO

Ingredientes
400 g de crema de leche, 100 g de leche, 100 g de azúcar, 100 g de yemas, piel de 1 naranja.

Proceso
Hacer un caramelo, dorar las pieles de las naranjas en el caldero. Añadir la crema de leche y la leche dejar infusionar al menos 2 horas. Verter el líquido sobre las yemas y cocer a
85 ºC.


MOUSSE DE CANELA

Ingredientes
275 g de leche, 275 g de crema de leche, 3 ramas de canela, 100 g de yemas, 150 g de azúcar, 12 g de gelatina, 500 g de crema de leche espumosa.

Preparación
Infusionar la leche, la crema de leche con la canela, verter sobre las yemas y cocer a 85 ºC. Añadir las colas de gelatina previamente hidratadas, enfriar a 35 ºC, y finalmente añadir el resto de la crema de leche con el azúcar.


CARAMELO PARA DECORAR

Ingredientes
100 g de azúcar, 50 g de agua, 20 g de glucosa.

Preparación
Hervir todos los ingredientes a punto de hebra y reservar.


Montaje

Verter la crema de caramelo en copa de Martini y reservar. Luego verter la mousse de canela y finalmente decorar con hilos de caramelo.

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