La paleta culinaria del chef Héctor Romero
Inquieto y apasionado con toda actividad que emprende, Héctor Romero (Caracas,1968) comienza estudios de Artes Visuales en la Escuela «Cristóbal Rojas» a mediados de los años ochenta y no sólo domina el uso de pinceles, pasteles y grafitos, sino que se desempeña como docente en el Instituto Universitario de Estudios Superiores de Artes Plásticas «Armando Reverón» entre 1997 y 2004. Su tránsito hacia el arte culinario empieza con un pequeño servicio de producción y catering que le sirve de enlace en el gradual proceso de fusión entre la cocina y la plástica.
La cocina del restaurante Tantra sirve en 1999 de punto de inicio de toda su actividad culinaria propiamente dicha, donde con tesón alcanza en poco tiempo el cargo de sous chef. Un año después, se halla presente en la apertura del restaurante La Brasserie, donde ocupa el cargo de jefe de cocina junto al chef Sumito Estévez, formando así una dupla creativa que tendría insospechadas consecuencias. Nuevamente junto a Sumito Estévez —y tras la pausa forzada e incertidumbre del paro petrolero de 2003— cristaliza un proyecto personal largamente acariciado y ambos fundan el Instituto Culinario de Caracas (ICC), centro para la formación de cocineros, con un servicio de catering asociado al mismo, donde Romero desempeña labores de instructor y director gastronómico. «Después que cerró Brasserie en la Cuadra Creativa, quedamos en una suerte de extraño vacío, en el dolor, pero de inmediato el reto se convirtió en oportunidad para muchas ocurrencias que ahora se consolidan», comenta Romero. «La Brasserie fue una interesante experiencia que sirvió de caldo de cultivo para todo lo que ocurrió después, tal como el restaurante Sibaris, por ejemplo, que fue un nivel nuevo de superación. Sin embargo, esta escuela es para mí el gran generador de ideas y actividades que se inicia de forma modesta y austera en una casa de Bello Monte, con tan sólo doce alumnos. Hemos tenido desde los inicios una permanente discusión de cómo optimizar lo que estamos haciendo, y de lo que impartimos en las aulas de Bello Monte hasta hoy día hay una distancia larguísima. Creo en las estructuras consistentes con metodología y visión que vaya siendo filtrada por el tiempo».
La evolución del ICC fue demandando continuos ajustes durante cuatro febriles años, en los que el proyecto ha crecido grandemente, y el par tuvo la suerte de encontrar una amplia casa en la zona de Chuao donde, con mínimas reformas, han podido explayar todas sus actividades educativas para casi un centenar de alumnos que se rotan cada tres meses. Los estudiantes reciben clases de lunes a viernes bajo un esquema bastante intensivo de nueve meses, en los que verán un total de 480 horas de clases de cocina y 192 de clases teóricas, así como tres intensos meses de pasantía.
«Los espacios de la casa son tan amables y propicios —comenta el chef— que ya hemos realizado algunos eventos aquí y estamos retomando para el próximo trimestre la idea que tuvimos al comienzo de iniciar un restaurante-escuela para los alumnos de los últimos ciclos.» Según Romero, la cocina no es sólo un plato, «el que acabo de hacer o el que ya se comieron, sino es todo; la documentación de cómo se hace ese plato y la restauración, que es la escena y aquello que le atañe: los comensales, el mobiliario, las tendencias. Eso le otorga más transitoriedad al hecho culinario».
En los espacios de la nueva casa surgió también el primer laboratorio de «kakao bombones venezolanos», un proyecto de integración de la gastronomía y el arte, donde el chocolate es el protagonista. El mismo fue conformado en 2004 por María Fernanda Di Giacobbe, Luis Alejandro Aguilar, Héctor Romero y Sumito Estévez. «En el ICC fue donde hicimos los primeros tres mil bombones y los expusimos en el aniversario número 75 de chocolates El Rey. De esta forma, se puede ver que en todo lo que hacemos está vinculada la escuela de una u otra forma, ya que es como el dinamo creativo que ha permitido todo lo que hacemos».
Héctor Romero aparece en los medios de comunicación de manera discreta y no se preocupa por ser menos conocido que su socio Sumito Estévez, prefiriendo formatos como la radio, revistas, libros, páginas web o blogs. En los últimos tres años, Romero ha intensificado su labor docente al dictar diferentes cursos y conferencias en eventos como el Salón Internacional de Gastronomía.
La aproximación de Héctor Romero a los fogones mantiene esa conexión con sus tiempos de artista plástico y aun cuando ya no trabaje con el lienzo, ha encontrado un maridaje entre el delantal y la paleta: «No se trata apenas de que puedo trazar la arquitectura de un plato con mayor o menor pericia. Es que los cocineros y los artistas tenemos una sensibilidad similar, ya que nos gusta el hedonismo, el placer, la nocturnidad. Además, aunque se trabaja en equipo, la soledad con que te enfrentas a una cacerola limpia es la misma que te subyuga tanto frente al lienzo». Romero se considera de tendencia contemporánea en su quehacer culinario pero no se ve inscrito dentro de corriente alguna en la escena capitalina.
«A lo largo de mi proceso han existido siempre tres factores determinantes: el producto, la técnica y el concepto. El primero tiene que ver con la búsqueda de una materia prima de calidad y con orígenes específicos, en este momento más relacionada con los productos latinoamericanos. En el caso de la técnica, siempre ha estado la curiosidad y la iniciativa de descubrir procesos distintos y conjugar las posibilidades que nos ofrecen para generar un discurso en constante evolución. Por último, me interesa muchísimo que las cosas tengan un concepto, ya sea formal, gastronómico, étnico o cualquier otro». Dicho todo esto, si Romero tuviese que definir su propuesta culinaria diría que «es una cocina donde productos del mar y de la huerta tienen una presencia importante, que la técnica siempre está en función del producto, el formato actúa como un generador de ideas y que la orientación hacia un gusto relacionado con el continente es el eje principal. No puedo dejar de lado el hecho de que mi interés por lo visual, lo estructural y lo estético son ingredientes importantes en cada receta».
GP CARACAS 