Del cacao de origen al chocolate venezolano

Habla del chocolate como el enófilo hablaría de un buen vino. Su conversación mezcla serenamente pasión y conocimiento: “El chocolate venezolano tiene un punto de ácido frutal cuando se derrite en la boca; además tiene prolongación en boca: por un rato largo te queda ese sabor de chocolate en la boca”. Su preferencia particular: el criollo centenario, que es un chocolate fabricado por El Rey que está hecho con 70 por ciento de cacao Sur del Lago. “Este cacao se distingue por tener un sabor a nuez y un ácido frutal que no se aprecia en otros”. Otras variedades locales de cacao venezolano son: el Rio Caribe, “que tiene un sabor que recuerda el olor del bosque húmedo, de tan ácido que es casi se puede sentir la fruta del cacao”; o el Carenero Superior, “que es muy robusto, de mucho sabor, como un vino Zinfandel, con mucha cepa, con mucho cuerpo”. Y entonces, en la pausa adelanta una primera conclusión: “El chocolate es algo apasionante, estoy muy comprometido, me estimula, me motiva”. Quien habla de ese modo es Jorge Redmond, Presidente de Chocolates El Rey. Desde 1973, trabaja a la cabeza de la empresa, y a los brazos de esta pasión que sus palabras revelan que, día a día trata de fortalecer y sustentar con un conocimiento preciso y exhausti¬vo sobre el tema.

La variedad regional Sur del Lago se deriva del mítico cacao Guasare, el primer cacao que existió sobre la Tierra. Según estudios recientes, se propagó por la cuenca del Lago de Maracaibo hacia el norte, luego ascendió por Centroamérica hasta llegar a México. Desde este país se trajó durante la Colonia a Venezuela. El cacao Guasare es el ancestro común de todos los cacaos que existen. En Venezuela se cultivan tres tipos de cacao: el criollo, que posee el sabor y el aroma más finos. Cuando está bien fermentado, sus granos se secan hasta tener un color bronceado y exuda diversos aromas del choco¬late. Los conocedores aprecian los criollos venezolanos por su falta de amargura y astringencia, y por su sabor a chocolate puro. Sucede en la lista, el forastero, que es originario de la alta Amazonia. Se distingue por su tanino más elevado. El grano es resistente y poco aromático. Para mejorarlo se requiere someterlo a un intenso tueste, del que proceden el sabor y el aroma a quemado de algunos chocolates. En las mezclas sirve para conferirle cuerpo y amplitud al chocolate, pero carece de la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores criollos. En el último lugar, descuella el trinitario, que es un híbrido de criollo y forastero con una calidad más próxima a la del segundo. Es originario de Trinidad y heredó la robustez del forastero y el delicado sabor del criollo. Se usa normalmente mezclado con otras variedades. En otro nivel, están las variedades del cacao que dependen de características locales de humedad, suelo y sol y que producen variedades regionales. Son éstas las que nos recuerdan el concepto de terruño (terroir) en enología. Las más conocidas son: Río Caribe superior, Río Caribe natural, Chuao, Carenero superior; Sur del Lago clasificado y Sur del Lago natural.

Origen del cacao de origen

De acuerdo con Redmond, la idea de la denominación de origen para el cacao nace con la consideración de que en Venezuela tenemos una ventaja comparativa que no habíamos reconocido. Tenemos suficiente cacao como para que nuestros chocolates los podamos hacer con un 100 por ciento de cacao venezolano, cuya calidad ha sido reconocida desde hace más de un siglo por los países con la más larga tradición en esta industria como Bélgica, Suiza y Francia. En Venezuela no se explota esta ventaja, entre otras razones, porque no tiene tradición de cata. Entonces llegaron tiempos difíciles para la economía nacional. Hacia comienzos de los 90 la política económica cambió y el Estado comenzó a ejercer presión sobre la industria para que se haga competitiva y exportara a los mercados internacionales. Fue entonces que El Rey comenzó a pensar en la idea de promover la creación de una certificación de origen para el cacao venezolano. Era un mecanismo de diferenciación que formalizaría el reconocimiento que hacía el mercado internacional al chocolate venezolano. Se tenía evidencia de que el mercado internacional estaba dispuesto a pagar una prima por adquirir un chocolate fabricado con un 100 por ciento de cacao venezolano. El Estado acogió positivamente esta propuesta. El Rey completó esta reinvención/reconversión de su competitividad incorporando tecnología europea de punta y poniendo a punto sus procesos. Se bajó el tostado; como con el café, al quemar el cacao se pierden aromas y sabor. Se mejoró la fermentación y se controló la viscosidad, que es un criterio de degustación importante que requiere una refinación muy precisa del proceso y la mejor tecnología.

En paralelo a todo esto, en los mercados internacionales se sofisticaba la demanda por el chocolate. Según el célebre chef pastelero Pierre Hermé (www.finedarkchocolate.com/Chocola¬te_Food/Pierre_Herm_on_Choocolate), desde los ochenta los mercados internacionales comenzaron a apreciar el chocolate oscuro, esto ocurría especialmente en Francia y Japón (líderes en el consumo de chocolate de calidad) además de Estados Unidos. Sin embargo, no en todos los casos un chocolate oscuro es mejor que uno con leche; depende del origen del cacao. Esa sofisticación del gusto por el chocolate ha llegado en nuestros días a un mercado que demanda chocolates de origen por naciones. “La moda actual-dice Hermé- es que el chocolate sea hecho con cacao de un único país: Madagascar, Venezuela, Brasil e incluso hoy está de moda el chocolate hecho con cacao de una única región. “Dependiendo de la región del cultivo, cada variedad de cacao, tal como criollo, Forastero, Trinitario, está asociada a un tipo y calidad específicos. Estos son los casos del Chuao de Venezuela o el Arriba de Trinidad.”

Hemos llegado pues a una apreciación del chocolate que se asemeja a la tendencia de regreso al terroir que afecta al mercado global de vinos: La demanda se desplaza una vez más, se aleja de la cepa, en cuanto que concepto biológico y se acerca al terroir. Ahora, el catador de chocolate comienza por leer la etiqueta, que le informa sobre el porcentaje de cacao y, cada vez más, sobre el origen de las semillas de cacao. Le dice al consumidor si lo que va a comer se ha hecho con semillas de un aromático Criollo ecuatoriano, de alguna afrutada variedad indonesa, o si provienen de algún cultivo de africano del fuerte Forastero. Aún más, la etiqueta podría informar si el chocolate se ha hecho con cacao de origen. Sea este Trinidad, Sur del lago o Rio Caribe.

Blends
Así semejanza del enófilo, el maestro chocolatero puede preparar mezclas precisas con cacaos de distintos orígenes. Una de los objetivos de las mezclas es la estandarización en el sabor. Por ejemplo, al agregar Forastero a una mezcla se logra un sabor robusto que resiste fluctuaciones menores asociadas a cambios interanuales en la calidad de las cosechas que se reflejen en características organolépticas. Redmond compara el Forastero a un “lienzo sobre el cual se pueden agregar no¬tas de sabor y aroma único provenientes de semillas de diversos precios y calidades para crear el efecto deseado. Algunos de los blends que prepara El Rey con cacaos de origen son: El Apamate 73.5 por ciento, “suave y armonioso chocolate oscuro con un aroma a fruta, un toque de acidez y pizcas terrosas y tostadas de picante que perduran en el paladar. El alto nivel de manteca de cacao proporciona una sensación en boca que no altera los complejos sabores del cacao; el Gran Samán 70 por ciento, que es intenso, terroso, complejo y mantiene el ba¬lance entre los pronunciados amargos con toques ácidos para alcanzar un sabor robusto. Expresa notas de fruta, flor, nuez y picante. El Mijao 61 por ciento, que es delicado y equilibra¬do, con pizcas de albaricoque y ciruela. Su alto contenido de manteca de cacao le confiere fluidez y una textura similares a la de la mantequilla; tiene una acidez relativamente baja que no afecta el sabor, aroma y el sutil y persistente placer que produce en boca.

Maridaje
Si el maridaje es en esencia el logro de un matrimonio que potencie o balancee los sabores de la pareja de alimentos que se busca casar, el chocolate no va bien por ejemplo con muchos vinos pero la expresión de la complejidad de sus sabores se puede apreciar de manera ideal con agua fría, té o café, vinos de Oporto como los Banyuls y sorprendentemente, como lo sugiere Hermé, con vinos con gran cuerpo y ricos en sedimento como el Saint Joseph, Comas o Hermitage maridan muy bien. Lo mismo puede decirse de whiskies 18 años como el Gold Label de Johnnie Walker o el Chivas Regal 18; o con rones dorados, añejos con denominación de origen Ron de Venezuela como: 1796 de Santa Teresa, Diplomático Reserva Exclusiva de Destilerías Unidas; Ocumare Edición Reservada de Complejo Licorero del Centro o Cacique 500, de Diageo.

Dos variedades de origen de cacao venezolano

Carenero Superior
Es un tipo de cacao regional que crece en el este de Caracas. Desde la Colonia, se celebra su sabor complejo en el que dominan notas frutales y florales, nuez, picante. Aunque recuerda a un Trinitario bien fermentado tiene el carácter del Criollo. Tiene un sabor y aromas a chocolate que se disemina y ataca con vigor la nariz del catador. Presenta algunas notas a fruta seca (durazno) y algo de frutas rojas. Su sabor tan intenso es muy variable y esto obliga al maestro chocolatero a utilizarlo en blends inteligentes.

Rio Caribe
Es un pueblo pesquero localizado en el noreste de Venezuela, en Paria, y es el nombre de una zona cacaotera rodeada por el Mar Caribe y el delta del Orinoco. El cacao de esta zona es de tipo Trinitario. Esta variedad de origen es un cruce ideal entre el delicado cacao Criollo del oeste de Venezuela y el robusto cacao Forastero de la cuenca de Amazonas. La se¬milla es grande y rellena, con un alto aroma a fruta, sabores ácidos, sutiles tonos a tierra y deja un sabor a cacao que permanece por largo tiempo en boca.