Lara de Origen, el concepto

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Dulce de paleta, último plato de la cena de origen Lara en mis Sentidos (foto: Jessica Arcila y Aleksander Szabunia)

El evento inaugural de Gourmet de Origen tuvo como destino la posada Estancia Altos de Veracruz. En este evento se le ofreció a los viajeros una primera aproximación a los vinos, destilados y cocina del estado Lara. En un viaje de tres días y dos noches (Caracas-Sanare-Caracas) que se realizó entre el 23 y el 25 de octubre, cada viajero que integró este primer grupo se convirtió también en comensal en la serie de catas, degustaciones, comidas que programamos.

El evento central del viaje fue sin duda la cena de origen Lara en mis Sentidos que diseñó Tomás Fernández con la colaboración de Sergio Arango, chef ejecutivo del restaurante Yagrumo, en la posada Estancia Altos de Veracruz. Esta cena, en la que comimos 24 personas, tuvo lugar en el restaurant Yagrumo. Los platos de la cena fueron maridados con espumosos y vinos de Bodegas Pomar (detalles del maridaje en post futuro).

Nos acompañaron en el viaje, y compartieron sus conocimientos sobre la comida y bebidas de Lara la sommelier Vanessa Barradas, y el profesor Víctor Moreno, quien realizó comentarios sobre la riqueza culinaria de este estado del cual, el estudioso de la gastronomía venezolana, Jose Rafael Lovera, piensa es la región en la que debe buscarse el origen de la cocina venezolana. Gourmet de Origen no se propone enfocarse solamente en los productos con denominación de origen controlado. Hacerlo limitaría en extremo el alcance del proyecto dado que, actualmente, en Venezuela solo tres productos han obtenido una certificación DOC (denominación de origen controlado): el cacao de Chuao, el cocuy de Pecaya, y el Ron de Venezuela.

En el mundo, las certificaciones de origen controlado tiene una larga historia. En 1992, la Unión Europea creó las certificaciones: Denominación de Origen Protegida (DOP), que designa aquellos productos cuya producción, transformación y elaboración se realiza en una zona geográfica determinada, con conocimiento específicos reconocidos y comprobados; Indicación Geográfica Protegida (IGP), que hace referencia a productos en los que el vínculo con el medio geográfico está presente en al menos una de las etapas de la producción, la transformación o elaboración de un producto que, por demás goce de buena reputación: y la certificación Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), que sin hacer referencia al origen tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional. Esto no significa que ningún producto haya tenido certificaciones de origen antes de 1992. El célebre queso roquefort, por ejemplo, la obtuvo en 1411. Esta certificación la otorgó en aquel entonces Carlos VI en la forma de un permiso otorgado a los pobladores de Roquefort-sur Soulzon para fabricar y comercializar, en calidad de monopolistas, este queso que, se ha hallado evidencia, lo fabricaban pobladores de la región desde tiempos prehistóricos. Otro caso muy conocido es el del champagne. La Appellation d´Origine Contrôlée (AOC) para el champagne francés data de 1887. En general, las certificaciones que hacen referencia a elementos propios del terroir (terruño), les otorga a los pobladores de una zona determinada el privilegio de gozar del prestigio que se deriva de la exclusividad así como la posibilidad de posicionar de un modo especial a los productos beneficiados con tal certificación.

Gourmet de Origen se enfoca en productos que hayan mostrado poseen potencial para alcanzar, en un futuro cercano, una certificación DOC. Es decir, en aquellos productos con la más alta calidad que se advierta poseen cualidades organolépticas singulares. Si se toman como ejemplo los productos de Lara, podrían optar a una certificación de origen, luego de que se produzca la evolución técnica e institucional (estandarización de técnicas de producción, estandarización de calidades de productos, consejos de verificación de calidades, etc) que suele estar asociada a los productos con certificación de origen: la miel de Bobare, los vinos de Bodegas Pomar, el semeruco o cerecita (Malpighia glabra), el cocuy de Lara, o los quesos de Eneas Torres en la finca Hortensias en Paso Real, serían ejemplos de esta clase de productos con potencial de origen. Gourmet de Origen tiene también el objetivo de aproximar, o familiarizar a los comensales con los estilos de vida, prácticas de producción y singularidades específicas a cada producto que es incorporado en las cenas de origen o en el resto de las experiencias de origen que los viajeros tienen la oportunidad de disfrutar. Se podría decir que Gourmet de Origen busca hacer más expedito el canal o vínculo entre la finca y la mesa (from farm to table).

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