Glosario: Cocina Molecular

Esferificación

Es una técnica desarrollada por Ferrán Adriá que utiliza alginatos y cloruro de calcio, ambos productos que se consiguen en el mercado, en sitios especializados en gastronomía, o en algunas webs (Sole Graells: http://www.solegraells.com o El Bulli: http://www.texturaselbulli.com). Los alginatos permiten convertir en caviar casi cualquier ingrediente. Crean una textura sólida del sabor escogido en la superficie que mantiene el corazón líquido en el interior. La esferificación consiste en añadir gota a gota una disolución de alginato a una solución de cloruro cálcico. Esto debe hacerse con un cuentagotas. Cada gota de alginato, al entrar en contacto con el cloruro cálcico se gelifica, es decir, adquiere la textura de gelatina y forma esas esferas sólidas por fuera y líquidas por dentro, parecidas al caviar. La esfericación inversa se hace al revés, aunque el resultado obtenido es el mismo. En este caso, se añade la gota de la solución rica en calcio sobre el alginato. Esta modalidad se utiliza en los casos en que se quiere trabajar con algún ingrediente que ya, de por sí, sea rico en calcio.

Según se realice la esferificación normal o la inversa, el ingrediente que aportará el sabor a las esferas servirá de base para diluir el alginato, si se trata del primer caso, o el cloruro cálcico, en el segundo. Por otra parte, si en vez de dejar caer gotas se deposita despacio el líquido sobre la solución de cloruro cálcico con una cuchara (cuchara dosificadora), podemos obtener formas similares a la de, por ejemplo, un ravioli.

Agar-agar
Combinado con el aceite, es un ingrediente de origen vegetal utilizado en el proceso de gelificación de las esferificaciones. Permite lograr el mismo efecto sin utilizar nada de Algin, Calcic y Citras. El agar-agar es extraído a partir de un tipo de algas rojas (principalmentee las del género Gelidium) y permite la elaboración de gelatinas calientes.

Gelificantes Gellan
Para otros gelificantes ver: http://www.texturaselbulli.com, donde también se ofrecen los utensilios (Eines) necesarios para llevar a cabo correctamente el proceso de esferificación antes referido.

Termomix
Es un aparato que combina las funciones de más de 10 utensilios de cocina en uno solo, además de tener un control de temperatura (de 37° a 100°) y uno de velocidad (de 40 a 10.000 rpm). Es programable y con el se puede preparar una amplia diversidad de comidas.

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