Helena Ibarra, vida y cocina en Cinemascope

por: Manuel Lebón

(Foto: cortesía de Ricar2)

Helena Ibarra se formó como cocinera en Francia con maestros como Joël Robuchon y Gerard Vié. En la actualidad lleva ya cinco años como chef responsable del menú de Palms, restaurante del hotel cinco estrellas caraqueño Altamira Suites. Tiempo atrás, la pasión por la cocina llevó a Helena a montar una escuela de cocina, el Centro de Gastronomía y Salud Cocido a Mano en San Bernardino, y a inaugurar luego un restaurante con su nombre en Paseo Las Mercedes (donde hoy se halla Biarritz). Ambos proyectos ahora forman parte del pasado. “Me sigo considerando una cocinera, aunque hoy en día tengo responsabilidades de chef», afirmó. Helena ha trabajado laboriosamente en los últimos años para poner a punto una brigada de ayudantes que reproduzcan fielmente sus ideas culinarias, las cuales transmite mediante imágenes, dibujos y textos manuscritos ya que no se le da bien el mundo digital. Afirma haberse quedado en la cocina de mercado de Paul Bocuse, filosofía reforzada por los estudios de ecología que realizó, que la ayudaron a valorar la diversidad de los ecosistemas y el terruño. Ambos fueron las columnas que le permitieron desarrollar un proyecto de cocina de productos de calidad venezolanos, caracterizada por complacer al cliente apelando a una memoria gustativa conocida. “Mi cocina es un mundo de sueño, construyo con imaginación y escuela una propuesta gastronómica llena de sabores, de colores, de texturas y de alternatives con productos ciento por ciento venezolanos». Palms reúne mucho de lo que le gusta a Helena porque ella creció cocinando alrededor de una piscine y el entorno del local le recuerda ese voluptuoso espacio playero, rodeado de plantas y árboles donde comenzó sus andanzas en el arte de la cocina. “Tengo más de treinta años dedicada a la cocina porque me tocó la esclavitud desde pequeña, cocinando desde los trece años para mi padre sin remuneración alguna. (…) Lo de Palms me ha durado más que un marido. Estoy sorprendida y creo que necesitaba este marido comercial que he conseguido, además, claro, de la libertad creativa total que me han dado. Aquí he estado reinventándome y viviendo otras opciones y leyendo otros escenarios. Creo que después de cinco años, por fin tengo una brigada que entiende mi propuesta”. En su opinión, ser chef en Venezuela es a veces algo más ligado a la vestimenta y lo mediático que al profesionalismo que implica comandar unos fogones: para mí ser chef implica ser jefe y saber expresar tus locuras para que la gente las pueda interpretar y sistematizar bien. Es una escuela de gerencia en pequeño, bastante compleja; además hay que dominar un mercado a veces fluctuante y esto es difícil porque mi cocina se basa en la calidad de los productos del terruño”. Para Helena, la cocina no es solo el descubrimiento de los sabores del terruño criollo o la oportunidad de otorgar un placer culinario, sino también una oportunidad de expresar dramas internos mediante platos cargados de metáforas y símbolos, en casos, apelando a historias relevantes para su vida emocional como El Principito de Antoine de Saint-Exupéry, o Alicia en el país de las maravillas de Lewis Carroll. Sin embargo, había una parte de su propuesta gastronómica que todavía no alcanzaba los niveles estéticos y simbólicos que aspiraba mostrar al público y era la repostería. “Cuando entré a Palms había un chef pastelero que tenía muchas bases y con quien trabajé el trazado grueso de lo que yo quería ofrecer, pero la parte más creativa tuvo que esperar como dos años para tener un discurso más sofisticado. Apenas hace seis meses este personaje se retira y encuentro la oportunidad perfecta para afinar el discurso del azúcar, que siempre para un chef es un problema grave”. Con esa idea de mejorar los postres con la ayuda de alguien más profesional, Helena recurre a Wendoly López como chef pastelero, quien lleva doce años tras los fogones y quien comenzó en la cocina caliente pero por un tema de salud se centró en la pastelería y el catering. Tiempo después comenzó a coincidir con Helena en diversos eventos y ahora ha entrado como su asesora. “Es muy interesante trabajar con Helena porque ella anda en su mundo desbordante de imaginación y yo busco la técnica para instrumentalizar sus ideas” explica Wendoly risueña. “La mayoría de los postres son ideas de Helena, a veces ideas muy etéreas, que después voy transformando a nivel de proceso y de técnica. Tenemos una metodología similar ya que somos super científicas e investigadoras, y nos ponemos a discutir apasionadamente como darle la vuelta a los problemas de la cocina” concluye. Por su parte, Helena considera que los postres dan vueltas en su cabeza. (…) “Wendoly me ha permitido jugar a la piñata y alimentar la imaginación con postres como el bienmesabe que ideamos para el menú de El Principito. Quise que desde un principio Wendoly pusiera cosas de ella para hacerlo más divertido y así se incluyeron postres como El Aviador con higos y queso de cabra o los coloridos macarrons”. Helena Ibarra adora las metáforas, jugar con el azar y experiencias sensoriales como hojear un libro o ver una película: “todos vivimos la vida como una película en la que hay que hacer capítulos cada vez más interesantes, donde las emociones y la magia tengan su espacio y por eso mis menus tienen esos nombres. Mi vida es una película en Cinemascope”.