Una aproximación a su cocina
Por: Lorenzo Dávalos
Cuando trabajaba como chef del restaurante Shayará, que junto con Mandala, fueron los dos últimos que fundó antes de dedicarse a preparar banquetes en su casa, Eduardo ofrecía una carta en la que, como otros intérpretes de la cocina molecular, mostraba una obsesión por la levedad, como por ejemplo el tres leches que presentamos en este blog, que parece ser una metáfora de las nubes. Sucede así con ciertas técnicas de la gastronomía molecular con las que se pueden hacer espumas, aires, nubes, y en general, un léxico amplio de términos que refieren a lo leve. Otro aspecto que se destaca en la cocina de Eduardo es su obsesión por las esencias de lo que se come. Eduardo cuenta que, cuando hace años leyó la novela de Patrick Suskind, El Perfume, quedó impresionado por la obsesión por los destilados del protagonista, un peculiar asesino en serie y comenzó él mismo a hacer destilados. Un ejemplo de su preferencia por las esencias fue su proyecto con el cordero. Quería recoger la esencia del cordero para luego reconstituir su sabor y texturas en el plato. Proyectos de este tipo, que anunciaron lo que hace en Shayará los había iniciado en Vlassis, o en Andrea´s, la Casa del Cordero, otros dos restaurantes que fundó en el pasado. Esta pasión por los destilados fue el punto de partida de ese acercamiento entre ciencia y gastronomía. Así comenzó Eduardo a reunir en un mismo espacio, la cocina, los utensilios y prácticas culinarias con el laboratorio y los procesos de la física y la química experimentales: macerado, destilado, filtrado, centrifugado, criogenización, emulsificación, gelificación, esferificación, etc.
Eduardo ubica al olfato entre los primeros, en la escala de importancia que le otorga a los sentidos. Por esa razón sus platos son, no sólo sorprendente fuente de contrastes en texturas y sabores sino, sobretodo, en aromas. Por lo general se las ingenia Eduardo para que éstos asciendan lentamente desde los platos, y el comensal sea incapaz de reconocer de dónde provienen aunque los reconoce como familiares. O jugar con la ausencia aparente del aroma. Como cuando los encierra en esas celdas esfericas de texturas gelificadas o esferificadas. Sólo para que luego exploten violenta e inesperadamente cuando son introducidas en la boca. He aquí ese guiño lúdico de la gastronomía molecular que en estos casos se aleja de ese objetivo simple de la alimentación del comensal para derivar en un vehículo de placer.
Regresando al tema de las esencias, Eduardo discurre sobre ellas. Se aleja de las esencias de los alimentos y entra en el tema más complejo de las esencias de la gente. “Puedes oler en la piel parte de la esencia que reside en el alma de una persona”—nos dice. Lo que una persona transpira, es una suerte de destilado de ella. Mientras tanto, el comensal se queda en el comedor de este restaurante en el que su chef ha incorporado las últimas técnicas e instrumental de laboratorio adaptado por la gastronomía molecular a las cocinas, para lograr para su exclusivo disfrute, sorprenderlo con una novedosa e inesperada combinación de texturas, colores, sabores y aromas, que lenta o violentamente, asaltan su paladar y lo retan a hacer congruente su memoria culinaria con el plato que se le sirve, en el que aún no termina de identificar o comprender porqué lo disfruta.
(En este blog se ofrecen al lector cuatro recetas de las que Eduardo servía en Shayará. Estas fueron publicadas junto con las fotos de Roberto Loscher, en la séptima edición de la revista GP)
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