Fosforera y ají chire

(Foto: Roberto Loscher)

para 4 personas

ingredientes
8 chipirones limpios, 8 camarones limpios, 8 vieiras limpias, 8 mejillones limpios, 8 almejas, 2 cdas de aceite de oliva, ½ cdta de sal.

caldo
80 gr de cebolla cortada en brunoise, 80 gr de ají dulce cortado en brunoise, 1 cda de ajo machacado, 4 cdas de aceite de oliva, 1 cda de azúcar, 1 tz de puré de tomate, 500 ml de caldo de pescado, 500 ml de caldo de camarón, 1 cdta de sal.
Sofreír la cebolla, el ají dulce y el ajo con el aceite de oliva. Agregar el azúcar y caramelizar. Incorporar el tomate, el caldo de pescado y el caldo de camarón. Cocinar a fuego medio hasta que haya reducido a la mitad. Triturar en la licuadora con la sal hasta obtener una mezcla lisa. Reservar. Al momento del servicio, calentar y colocarla en una jarra.

aceite de chirel
2 ajíes chireles rojos sin semilla, ¼ tz de aceite de oliva, una pizca de azúcar, una pizca de sal.
Procesar en la licuadora los chireles con el aceite, el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla lisa. Pasar por un colador de tela y reservar.

aceite de cilantro
10 gr de hojas de cilantro, ¼ tz de aceite de oliva, una pizca de azúcar, una pizca de sal.
Blanquear el cilantro y procesarlo en la licuadora con el aceite, el azúcar y la sal hasta obtener una mezcla lisa. Pasar por un colador de malla y reservar.

gelatina de tinta de calamar
1 tz de caldo de pescado, 3 sobres de tinta de calamar, una pizca de sal, 1 cdta de agar agar en polvo.
Calentar el caldo de pescado y diluir la tinta de calamar en él. Agregar la sal, el agar agar y mezclar con un batidor de alambre. Llevar a hervor mezclando constantemente. Verter en un molde metálico de 6 x 6 x 3 cm, dejar cuajar y cortar en cubos de 1 cm. Reservar

gelatina de limón
½ tz de jugo de limón, una pizca de azúcar, una pizca de sal, 1 cdta de agar agar.
Mezclar con un batidor de alambre el jugo de limón con el azúcar, la sal y el agar agar. Llevar a hervor mezclando constantemente. Verter en un molde metálico de 6 x 6 x 3 cm, dejar cuajar y cortar en cubos de 1 cm. Reservar.

procedimiento
Sazonar los mariscos y saltearlos con el aceite de oliva por un par de minutos (hacer esta operación justo antes de servir).

para servir
Colocar los mariscos de manera circular en la base de un plato hondo, intercalando los diferentes tipos. Colocar 4 cubos de gelatina de tinta de calamar y 4 de la gelatina de limón, formando un cuadrado en el centro del círculo de los mariscos. Servir de un lado el aceite de chirel y del otro el aceite de cilantro. Servir el caldo en la mesa.

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