Cebiche de pescado con batata rosada y mango

(Foto: Roberto Loscher)

para 4 personas

ingredientes
400 gr de pescado blanco cortado en cubos de 1 x 1 cm, 1 tz de leche de tigra, 100 gr de perlas pequeñas de batata rosada, 1 cda de caviar de ají rocoto, 1 cda de caviar de ají amarillo, 1 cda de caviar de cilantro. 25 gr de brotes para servir.

leche de tigra
2 tz de jugo de limón, 50 gr de recortes de pescado blanco, 100 gr de cebolla morada cortada en ruedas gruesas, 30 gr de ají dulce rojo cortados por la mitad con las semillas, 10 gr de ají amarillo cortados por la mitas con semillas, 10 gr de cilantro fresco entero, 1 cda de sal, 2 cda de aceite de oliva.
Mezclar todos los ingredientes de la marinada. Dejar reposar una noche en la nevera y colar. Reservar en la nevera para la marinación del pescado.
NOTA: es la misma que usaremos para la receta del tiradito.

caviar de ají rocoto para 720 gr
400 gr de ají rocoto, 1 lt de agua, 20 gr de agar-agar, ½ cdta de sal, ¼ cdta de azúcar.
Procesar los ajíes con el agua y la sal hasta obtener una crema lisa. Pasar la mezcla por un colador de tela. Agregar el agar-agar y hervir mezclando vigorosamente, retirar del fuego y mantener caliente.
Llenar una jeringa grande con la mezcla y dejar caer gotas en el aceite de oliva, el cual debe estar en un baño de maría invertido para acelerar el prensado del agar. Retirar las esferas del aceite y escurrir.

caviar de ají amarillo para 720 gr
400 gr de ají amarillo,1 lt de agua, 20 gr de agar-agar, ½ cdta de sal, ¼ cdta de azúcar
Procesar los ajíes con el agua y la sal hasta obtener una crema lisa. Pasar la mezcla por un colador de tela. Agregar el agar-agar y hervir mezclando vigorosamente, retirar del fuego y mantener caliente.
Llenar una jeringa grande con la mezcla y dejar caer gotas en el aceite de oliva, el cual debe estar en un baño de maría invertido para acelerar el prensado del agar.
Retirar las esferas del aceite y escurrir.

caviar de cilantro para 450 gr
200 gr de cilantro, 50 ml de agua,10 gr de agar-agar, ½ cdta de sal, ¼ cdta. de azúcar
Procesar el cilantro con el agua y la sal hasta obtener una crema lisa. Pasar la mezcla por un colador de tela. Agregar el agar-agar y hervir mezclando vigorosamente, retirar del fuego y mantener caliente.
Llenar una jeringa grande con la mezcla y dejar caer gotas en el aceite de oliva, el cual debe estar en un baño de maría invertido para acelerar el prensado del agar.
Retirar las esferas del aceite y escurrir.

crema de mango
200 gr de pulpa de mango maduro en trozos pequeños, 1 cdta de azúcar, 1/8 de tz de agua, ½ cdta de xantana.
Procesar en la licuadora el mango con el azúcar y el agua hasta obtener una crema lisa Agregar la xantana y emulsionar (reservar en un dispensador de pico fino).

Procedimiento.
Mezclar el pescado con la leche de tigra y dejar marinar por cinco minutos. Escurrir el pescado. Mezclar con las perlas de batata, el caviar de ají rocoto, el caviar de ají amarillo y el caviar de cilantro (hacer esta operación justo antes de servir).

para servir
Servir el cebiche en el centro del plato, con la ayuda de un aro metálico de 10 cm de diámetro. Servir cinco puntos de crema de mango alrededor del borde del plato. Colocar los brotes en toda la superficie del cebiche.

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