Tatiana Mora y Enrique Limardo

(Foto: Ricar2)

Yantar: concierto a cuatro manos

Hace poco más de un año, los chefs Enrique y Tatiana Limardo cerraron el restaurante Páprika que estaba ubicado en la Lagunita para inaugurar Yantar, un restaurante más moderno de comida catalana con un particular trasfondo de cocina venezolana. Casi todas las recetas de Yantar han sido creadas por “las locuras del paladar mental” de la pareja, quienes escogen un ingrediente o aroma como punto de partida y luego comienzan a crear mentalmente posibles combinaciones con otros ingredientes. Este proceso, muy similar al de armar un rompecabezas, buscando piezas que encajen perfectamente con las demás, termina por ejecutarse físicamente y, muchas veces, culmina con la receta de un nuevo plato. Por supuesto, no es nada sencillo, requiere un nivel de exigencia y sensibilidad acerca de cada uno de los ingredientes que sólo se consigue tras años de estudio y, sobre todo, gracias a una gran pasión por la cocina.

Enrique recuerda que, a los seis años, se sentaba en un taburete junto a su abuela para cocinar con ella. Estos minutos que pasaba allí, esperando ansiosamente la paleta y aprendiendo de su abuela, que era una buena cocinera, forman parte de los recuerdos más gratos que guarda en su memoria. Quizás por esa razón, a los 16 años estaba muy seguro de su vocación y trató de irse a estudiar cocina a Francia, pero no pudo ya que su padre lo presionó para que comenzara la carrera de Arquitectura. Luego de dos años, Enrique consiguió el apoyo de sus padres y dejó la carrera para irse a estudiar cocina en el País Vasco. Sus primeros años de estudio junto al chef Luis Driznar fueron para él un paraíso; allí aprendió mucho sobre la cocina vasca y sobre el tratamiento de los ingredientes. Luego continuó en Sant Pol de Mar, en la escuela más antigua de cocina en Barcelona, donde se enfrentó al trabajo intenso que significa la perfección absoluta requerida por los chefs de alto vuelo. Al terminar sus estudios, su capacidad física y mental fueron puestas a prueba en los primeros trabajos que realizó. En el restaurant Rúcula, junto a Joan Piqué, comenzó como Jefe de Pescadería; allí conoce de primera mano la creatividad y la orquestación de la cocina de un gran chef. Luego, en Abac, junto a Xavier Pellicer, implacable, quien no acepta ningún error, experimenta la cocina de productos y técnicas impecables. Y posteriormente, en el Racó d’en Freixa, desarrolla la pastelería y la panadería, para luego volver a trabajar con Joan Piqué en la cocina del lujoso hotel Mas de Torrent.

Por otro lado, está Tatiana. Su madre falleció cuando ella tenía 10 años de edad. Por eso, en su casita merideña, ella quedó encargada de la cocina. Poco a poco fue aflorando de ese oficio una pasión que la llevó a estudiar cocina durante 3 años en el Hotel-Escuela, el cual, por convenio, respaldó su viaje a Estados Unidos, donde trabajó en el hotel Polynesian de Disney durante un año y donde entró en contacto con la producción en grandes volúmenes. Como es de esperarse, en un lugar así, su trabajo era de masa, de producciones gigantescas. Luego decide regresar a Venezuela y, de aquí, parte a Sant Pol de Mar, donde termina por conocer a Enrique. Después de año y medio de estudios, hace una pasantía de 3 meses en El Bulli y otra, seguidamente, en el cuarto frío del Rúcula por 9 meses. Sigue su formación al trabajar en el Gaig, restaurante de 1800, sitio pequeño y familiar, precursor de la comida catalana vanguardista, donde pasó del cuarto frío a entrantes calientes y arroces. Finalmente, trabaja con Enrique, aunque prácticamente no se vieran, en el restaurante del Mas de Torrent, en entrantes calientes.

(Foto: Ricar2)

Durante los primeros años de su matrimonio, la vida en la cocina de los restaurantes europeos que compiten por los puntos estelares del cauchito Michelin, provocan su cuestionamiento. No existe otra cosa sino la obsesión de la perfección, no siempre asociada a la mejor de las experiencias. Esto les sirve de motivo para regresar a Venezuela. Luego de desistir en el intento de montar un local en Caracas, decidieron viajar a Barbados donde trabajaron juntos durante un año en el exclusivo The Cliff, uno de los mejores restaurantes del West Coast. A su regreso, quisieron montar aquí un restaurante, pero la búsqueda de locales, según lo que se habían planteado, fue infructuosa. Así que salieron del país de nuevo, esta vez con México por destino, donde comenzaron a cocinar para el Hotel Bahía Príncipe. Allí, el trabajo tuvo dimensiones desconocidas: atendían 1000 puestos entre los dos; tenían a su cargo 50 chefs, snack bar de 24 horas al día y dos restaurantes de los 6 que tenía el hotel. La maratónica experiencia les deja unos cuantos kilos menos y suficientes ahorros para finalmente lograr el local propio acá en Caracas. No resulta difícil comprender que, el poder al fin abrir su propio local, luego de casi dos años de trabajo, sin ningún jefe sobre ellos, fue un momento muy especial. Páprika los hizo conocidos aquí en Caracas, aunque el momento, 2003, no fue el más acertado. Actualmente, llevan un año dedicados de lleno a su trabajo en Yantar, allí se encargan tanto de la cocina como de la parte administrativa, y ofrecen una cocina de raíces catalanas con trasfondo venezolano que va evolucionando, casi subrepticiamente, hacia una cocina de sabores venezolanos con matices catalanes. Una cocina de contrastes, en la que Tatiana y Enrique buscan armonizar los productos de mar y montaña.

En este restaurante se come una comida que no se parece a la de ningún otro local de Caracas. En efecto, se siente ese trabajo de revolver los ingredientes posibles de una nueva receta con una imaginación que, en ocasiones, uno presume puede haber llegado a extremos lúdicos, para luego haber sido recombinada en complejos y originales platos que evocan ciertos ingredientes y sabores de España, y en otras ocasiones, ciertos ingredientes y sabores locales. Pero luego, esta sensación se diluye y uno degusta y aprecia sabores complejos, novedosos, en texturas, aromas, colores, que uno sabe son el resultado de un matrimonio muy bien balanceado entre la imaginación y el conocimiento de estos dos chefs y la mezcla de lo extranjero con lo local. De esa carta llena de sorpresas hemos seleccionado, para la presente edición, cinco platos que constituyen, de una manera sintética pero bastante representativa, una muestra de este imaginativo ejercicio culinario a cuatro manos.

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