Carrillera de res en salsa de vino tinto y frintos de polenta

(Foto: Roberto Loscher)

Ingredientes

800 gr de carrillera (cachete) de res fresca, 1 lt de vino tinto, 50 gr de fondo de ternera deshidratado, 300 gr de zanahorias, 1 cebolla, 1 racimo de perejil, tomillo y laurel, 200 gr de polenta gruesa, 100 gr de harina, 0,5 lt de leche, 1 lt de agua, sal, pimienta, 100 gr de mantequilla.

Preparación

Con un día de anticipación, marinar la carrillera de res con el vino tinto, las ramas de perejil y laurel, la cebolla y 150 gr de zanahorias. Escurrir las carrilleras, picarlas gruesamente y sazonar copiosamente. Añadir el vino tinto, el fondo de ternera y completar con el agua. Ponerlo a hervir y luego cocinarlo con l horno por 2 horas y 30 min a 220 grados e ir rociando cada 15 min. Poner el agua y la leche, añadir sal, pimienta y la polenta. Cocinar a fuego lento por 330 min removiendo de cuando en cuando. Colocarlo en una placa y dejar enfriar por 2 horas. Preparar las zanahorias restantes en rodajas, cocinarlas al vapor, sazonar y reservar. Picar el perejil, escurrir las carrilleras y reservarlas calientes. Filtrar el jugo de la cocción y dejarlo reducir hasta punto de napa, rectificar sal y pimienta. Cortar la polenta en rectángulos de 2 cm x 2 cm x 10 cm a lo largo, pasarlos por harina, y saltearlos con un poco de mantequilla. Rebanar las carrilleras, colocar en el plato, cubrir con la salsa y polvorear con perejil. Añadir zanahorias calientes y la polenta.

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