Ensalada capresa líquida

Ensalada de capresa líquida (foto: Roberto Loscher)

Ingredientes
Esferificación inversa de mozzarella de búfala,
esferificación inversa de tomate,
aceite de albahaca,
hoja de albahaca (chiffonade).

Esferificación de mozzarella de búfala
En una olla, agregar la mozzarella de búfala junto con el suero que viene en el frasco y calentar hasta 60 grados centígrados. Deben obtenerse 4 litros de agua de mozzarella. Preparar luego la esferificación inversa haciendo 2 soluciones: la primera, disolver en un bowl el alginato de sodio (algin) en agua; la segunda, disolver en un bowl agua de mozzarella, el cloruro de calcio (calcic) y la xantana. Luego, cargar la cuchara y hacer los “raviolis” con la solución de agua de mozzarella y sumergirla en la solución de alginato. Recoger con cuchara perforada. Mantener refrigerado en un chino con leche por espacio de dos días.

Esferificación inversa de tomate
Lavar los tomates y picarlos en cuartos. Procesarlos en el powerjuicer hasta obtener jugo de tomate. Dejar decantar y filtrar a través de una telilla hasta obtener 1 lt de agua de tomate. Reserve para la esferificación 250 grs de agua de tomate. Por otro lado, para el concasé, hacerle a los tomates una pequeña cruz en el extremo, escaldarlos por pocos segundos, pasarlos por baño de maría invertido (agua fría y hielo) y pelarlos. Cortar en cuartos, despepitarlos y cortar en concasé. Reservar en nevera en un chino. Preparar una solución del cloruro de calcio en agua de tomate. Disolver el alginato de sodio en agua. Luego, cargar la cuchara y hacer los “raviolis” con la solución de agua de tomate con un cuadrito de concasé de tomate y sumergirla en la solución de alginato. Recoger con cuchara perforada. Mantener refrigerado en un chino con agua de tomate por espacio de dos días.

Aceite de albahaca
Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo por unos segundos, sacar del agua y colocar en baño de maría invertido para detener la cocción, escurrir muy bien y exprimir un poco con la mano. Colocar en el termomix y procesar a alta velocidad con aceite de girasol. Tamizar. Colar, envasar en un tetero dispensador.

Procedimiento
Colocar primero la porción de esferificación inversa de mozzarella de búfala en una copa de martini, luego de limpiarla con una servilleta humedecida en vinagre y secarla con paño seco. Agregar a continuación la esferificación inversa del concasé de tomate, y después, el aceite de albahaca. Salpimentar y agregar la albahaca fresca en chiffonade.

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Un comentario Agrega el tuyo

  1. roberto jorio dice:

    Hola les envio un cordial saludo y a la vez me gustaria saber si me pueden informar donde conseguir los productos para realizar los falso caviares,y cocteles ya que estoy7 dando cocteleria y me gustaria tener estos productos,ya poseos algunos pero lo que necesito con mas urgencia es cloruro de calcio,si uds los vende me gustaria tener precios sigan realizando su trabajo con la misma sabiduria de siempre

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