Don Melchor, la seducción de un gran vino de terroir

(Foto: Walter Otto)

Los vinos de terroir son productos comunes en el Viejo Mundo pero sólo de reciente difusión en el Nuevo. El color, sabor, aroma, y cuerpo de Don Melchor reflejan la expresión del terroir. Enrique Tirado, enólogo titular de Don Melchor, declara que él se limita a ponerle un acento a algo que entiende como la justa expresión del terroir de Puente Alto, viñedo ubicado al pie de la cordillera de los Andes, en el valle del Maipo. Aun cuando Don Melchor ha sido catalogado por Wine Spectator como el mejor Cabernet Sauvignon de Chile, cuando se bebe, técnicamente, no se está tomando un varietal sino más bien una de las mejores expresiones del terroir de Puente Alto. Esta afirmación puede ser polémica porque enfrenta el carácter del varietal con el carácter del terroir, pero refleja una tendencia global. Don Melchor es un sutil y equilibrado ensamblaje de Cabernet Sauvignon provenientes de los diferentes cuarteles en los que se divide el viñedo, y pequeños porcentajes de Cabernet Franc.

Habla el enólogo

Enrique Tirado se sumó al proyecto en 1997, un ingeniero agrónomo que luego estudió enología. Desarrolló una innata sensibilidad por el arte en este oficio que le permite integrar sus conocimientos de agronomía y agroindustriales con ese conocimiento sutil de los sabores y aromas de los vinos. Habla con una pasión total por el vino que hace y aunque uno aprecia sus extraordinarias sensibilidad y capacidad para realizar su oficio, no deja de sorprender cómo una y otra vez manifiesta su respeto por el terroir. La forma en que describe la expresión enológica del terroir recuerda los conceptos platónicos: esos objetos ideales a los que la realidad humana sólo se podría aproximar tras múltiples intentos de ensayo y error. Mirada con este ojo, la tarea del enólogo sería la de descubrir, como en el mejor episodio de CSI (lo que implica utilizar tecnología de punta y la más aguda intuición detectivesca), cuál es la verdadera expresión del terroir.

Lo anterior es fácil en un terroir maduro, pero se hace difícil en uno en estructuración, y en el que posiblemente, se cuente con viñedos aún jóvenes que no han adquirido carácter. Sin embargo, una vez que esto se logra, y la expresión del terroir ha sido definida, el enólogo debería utilizar todos sus recursos para reproducir esta expresión a lo largo del tiempo. Pero el viñedo de Puente Alto es complejo y las uvas que produce no son homogéneas en carácter. Esto obligó a hacer una subdivisión de las 119 hectáreas del viñedo en siete cuarteles de parras homogéneas. La producción de cada cuartel se cosecha y vinifica por separado en tanques de acero inoxidable. Las fechas de vendimia se determinan con base en la degustación de las uvas y otros análisis.

El color y los taninos se extraen de los hollejos y semillas de la uva. Luego viene la mezcla. El enólogo degusta y analiza cada caldo, proveniente de cada una de los distintos cuarteles del viñedo, y decide en qué proporciones entra cada uno en la mezcla final (algunos no tendrán la calidad para entrar). Una nueva cosecha de Don Melchor nace cuando se define esta mezcla. Los caldos que no logren el nivel esperado de calidad se venderán a granel en el mercado local. Luego, el vino se guardará en barricas de roble francés (60 por ciento nuevas, 40 por ciento usadas) durante 15 meses, al cabo de los cuales se embotella y se guarda por 12 meses más. Don Melchor lleva impresa la firma del enólogo. Es el acento personal al vino que hace. Acento que Tirado busca que respete y no violente la expresión del terroir.

Este terroir reune una combinación improbable de factores propicios para producir el mejor Cabernet de Chile. Situado a 650 metros sobre el nivel del mar, en la vecindad del glaciar, el clima es ideal y predecible. El suelo pedregoso, de naturaleza aluvional, es pobre en nutrientes y tiene una escasa capacidad de retención de agua, lo que reduce el rendimiento pero incrementa el carácter de las uvas, que tienen gran sabor y aroma. Las parras de Cabernet Sauvignon de este terroir, que promedian más de 20 años de edad, entregan cada año una cosecha de calidad extraordinaria cuyo procesamiento produce unas 14 mil cajas de este vino.


La cata

De primeras seduce el intenso rojo rubí. Completa y complementa esta seducción su ataque aromático que desprende un profundo aroma a frutas rojas y café recién tostado. En boca, se destaca su sabor aterciopelado, de taninos maduros con notas de cassis, ciruelas, chocolate oscuro y vainilla que se deslizan a todo lo largo de su permanencia en boca. Es un vino que pudiera lucir fácil y accesible, pero engaña. Esta primera impresión no revela de inmediato la estructura y el cuerpo que emergen lentamente como desde debajo de su brillante superficie. Es ideal para beberlo con platos con carácter como carnes rojas, cordero, y quesos fuertes.


¿Vino de terroir o varietal?

Don Melchor es un caldo emblemático de la nueva tendencia que se casa, por un lado, con enólogos que reconocen la preeminencia del terroir sobre la calidad de los viñedos, los procesos de vinificación o las condiciones ideales de guarda en barrica (porque incluye todos estos conceptos), y por el otro, con los consumidores que se alejan del esquema de apreciación de los vinos de acuerdo con las cepas y hayan comenzado a acercarse a un criterio de apreciación de acuerdo con su terroir. Esto es más difícil porque el terroir es un concepto más complejo y abstracto que la cepa. El mercadeo con base en la clasificación de vinos por cepas (el concepto de varietal) fue un recurso utilizado por productores de vino en Estados Unidos para enseñarle a los consumidores del mercado norteamericano a apreciar el vino. Era más fácil comprar y comparar vinos por cepas. Pero los mercados del vino en el Nuevo Mundo se han sofisticado y están listos para comenzar a apreciar los vinos de acuerdo con su terroir. En suma, en el segmento de vinos de calidad del Nuevo Mundo, cada vez más, los caldos van a ser una expresión del terroir y no tanto de las cepas.

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