Ingredientes para 4 personas
24 vieiras japonesas (6 por persona), 2 ajoporros, 4 papas blancas grandes, 100 gr de mantequilla sin sal, 300 ml de caldo de pollo, 100 ml de crema de leche, 1 yuca pelada y rebanada muy fina (deshidratada en el horno, presentación), 100 gr de nabo chino, 50 ml de aceite de oliva extra virgen (Dauro, preferiblemente), 10 ml de vinagre de vino blanco, 1 diente de ajo, 1 huevo, 250 ml de aceite de girasol, 1 raíz de hinojo, 2 unidades de anís estrellado, 350 ml de caldo de pollo.
Para la crema de ajoporro
Rehogar suavemente las papas, cortadas finamente, junto con el ajoporro cortado en brunoise y la mantequilla, hasta que esté bien blanda la papa. En este momento, agregar el caldo de pollo y dejar reducir una cuarta parte. Luego, agregar la crema de leche y dejar hervir. Triturar todo muy bien y colar. Reservar en caliente.
Para la vinagreta de nabo
Pelar el nabo y cortarlo en brunoise muy pequeño y mezclar con el aceite de oliva extra virgen y el vinagre de jerez, salpimentar. Reservar para la presentación.
Para el all i oli natural
Preparar una mayonesa con el diente de ajo, el huevo y el aceite de girasol. Se debe tener cuidado de sacar la vena del ajo porque si no el all i oli queda muy picante. Salpimentar y reservar en frío para la presentación.
Para la espuma de hinojo
Cortar finamente sólo las partes blancas del hinojo. Hacer una infusión del caldo de pollo con el anís estrellado y dejar reposar durante 24 horas en nevera, muy bien tapado. Luego, cocinar el hinojo en esta infusión hasta que esté bien blando, triturar bien, colar y meter esta crema en un sifón de chantilly de ½ lt junto con 2 cargas de gas. Dejar en nevera hasta la presentación.
Para servir
En una vaporera de bambú chino con caldo de pescado hirviendo, cocer las vieiras por un minuto y medio. Calentar ligeramente el plato para servir y hacer un espejo con la crema de ajoporro previamente calentada, salsear por los bordes de la crema con la vinagreta de nabo y colocar rápidamente las vieiras para que no pierdan calor. Con la ayuda de un biberón, poner unas gotas del all i oli sobre cada una de las vieiras y dejar espacio en el centro para poner la espuma de hinojo y el papel de yuca crujiente.
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