Excelencia en restaurantes

Una mirada desde Venzuela con algunas notas sobre el extranjero

Autor: Sasha Correa

En un mercado competitivo y poco rentable como el caraqueño, hay espacio para los que meten el pecho, cálculos, talento y sueños de por medio. Entre las tantas propuestas, ciertos testimonios sirven de referencia: Mokambo para hablar de una apuesta en sociedad; Vizio, para mostrar un trabajo en familia; y Alto para explicar las particularidades de una “cocina de autor”. Aunque cada uno tiene su receta, la norma para todos parece ser escuchar al comensal.

Cuando una luz se apaga, otra se enciende. A un ritmo casi frenético, restaurantes van y vienen, abren y cierran. Caracas insiste en ser “una ciudad que se devora a sí misma”, como diría Ben Ami Fihman. En hiperactivo movimiento, el mapa de la restauración en Caracas está en constante rediseño. No se trata, sin embargo, de un mercado al que se entra con los días contados. Al contrario, espacio hay para los tercos, para quienes, calculadora por delante, persisten a cuerpo entero con pasión y talento.
Ahora ¿Existe una clave para alcanzar el éxito? ¿Alguna fórmula mágica o ecuación matemática que garantice por adelantado una vacante en el segmento de la alta gastronomía? Mientras cada uno encuentra su camino, la experiencia se sirve en un plato caliente.

Willy del Nogal se ve como un “restaurador moderno”. Involucrado en el tiempo en más de 20 proyectos gastronómicos bajo un sinfín de estilos, el más longevo es el thai Bar Sí (12 años).
Con mirada fina remarca que se ha preocupado por interpretar tendencias internacionales que entalla luego a la medida del venezolano: “Aquí la gente está pendiente de lo que pasa afuera, sigue la moda, le gusta ir a donde va ‘todo el mundo’ por esnobismo. Les das eso y están felices hasta que llega algo más nuevo”. Por eso, cuando otros cantares se anuncian, ni lo piensa, rápido se ajusta.

Con risas explotando en la boca del estómago, cuenta: “Hay amigos que dicen que soy un oportunista, porque no puedo ver una oportunidad que voy y me meto. De eso se trata, si no me reinvento no sobrevivo. Pero debes sacar tus cuentas, saber de gerencia para no invertir en vano, saber comunicar y estar consciente de que el punch no dura para siempre, sobre todo ahora que los clientes cambiaron con la salida de trasnacionales y banqueros, los cierres de casas de bolsa…”.
En el tiempo ha comprobado que los establecimientos en Caracas no duran más de cinco años a menos que se renueven, mantengan la calidad y logren fidelidad con comida de calidad y atención. “Hay quienes creen que esto te enriquece, pero no. Los márgenes son pequeños”. Para Del Nogal, los tiros vienen en dirección de la comida sana y fresca. “Las personas andan preocupadas con temas alimenticios, con poder acceder a opciones saludables sin perder lo novedoso y divertido. Quieren tiraditos, cebiches, etc”, anuncia a propósito de Rocoto, entre sus recientes aperturas.

En otra esquina, Adolfo Artiles, director de la escuela Gerencia Gastronómica, pone sobre la mesa lo que dicta en sus clases: “Hay cosas que son indispensables, pero no son suficientes, como capital, local, el chef… Lo más importante es tener conocimientos administrativos. Es preferible contratar esos servicios o especializarse, que meterse en problemas”.

Resulta determinante distribuir las tareas, hacer un plan de negocio “real” —subraya—, proyecciones, estructura de gastos; punto de equilibrio, riesgos… Todo con tal de identificar problemas que pudieran resolverse antes de abrir.

No puedes darte el lujo de hacer lo que tú quieres porque sí, porque es tu sueño, tiene que ser viable, el éxito está en identificar lo que el cliente necesita y establecer un nicho”, dice con el peso de éxitos y fracasos decantados en más de 20 años. Con la apertura del local, la historia apenas comienza. “Los primeros años son de inversión, sobre todo en Venezuela, donde las ventas pueden caer de la noche a la mañana por cuestiones que escapan de tus manos: inseguridad, normativas, aumento de precios. Lo que no puedes es transmitirle la inflación o crisis al cliente, toca resistir sacrificando utilidad, nunca calidad y servicio”, dice recordando que los comensales son como las mariposas: “una cosa los afecta y se van”. Y añade: “Tu propuesta debe ser totalmente diferenciadora para poder entrar a este mercado tan competitivo, inestable y costoso. Si te aceptan y te frecuentan, te mantienes. Muchos cierran por improvisación, falta de gerencia y capital, a veces hasta por ingenuidad”. Luego de la clausura de A’Brasas, restaurante con el que apostó a la cocina venezolana, y que no llegó siquiera a los seis meses, abre Piazzolla Trattoria, a la espera de un mejor desenlace. Una cosa tiene clara, más allá de los cálculos, todo negocio necesita una buena dosis de suerte.

BIEN CASADOS

En la mesa de al lado piden cuatro cervezas.
—Disculpen, pero en este momento no tenemos —responde el mesonero, proponiendo a los comensales cualquier otra bebida.
—Que no sea espumante, que tampoco hay, y disculpen.
Ana Belén Myerston, que todo lo ve y todo lo oye en Mokambo, llama de inmediato al mozo.
—¿No tenemos cerveza?—inquiere la cocinera.
—Chef, desde esta mañana tenemos dificultades con…
—Ya va, no me vengan con excusas, resuelvan el problema. Son las ocho de la noche y está lleno el local. ¿Con qué cara decimos que no tenemos algo tan elemental? ¿Para que la gente se pare y se vaya? Dígame ¿cuántas licorerías o mercados hay en Las Mercedes? ¡Bastantes! Vayan y compren de inmediato. Mañana resuelven con calma, pero ahora hagan lo que tengan que hacer ¿Usted cree que al cliente le importa su cuento? No señor, le importa que lo traten bien y que le traigan lo que pide.
—Lo que usted diga chef—comulga el chico.

No habían pasado veinte minutos, cuando en Mokambo ya había cerveza. Lejos de tratarse de un “final feliz”, es apenas un episodio más dentro de la interminable historia que, en caliente, se cuece a diario en los restaurantes de Caracas.

Para funcionar y trascender, como ha ocurrido con Mokambo desde su apertura hace 9 años, Ana Belén asegura que es necesario estar presente: “Hay que perseverar, ponerle cariño y dedicarse no 100% sino 1.500%. Hay quienes creen que tener un restaurante te vuelve millonario. Para nada, cansa y es poco rentable. Los márgenes han bajado del 30% al 15%. Tienes que ser un apasionado de la cocina y del trabajo”.

Un menú calibrado a la medida del paladar caraqueño, sabores honestos y propuestas creativas, ambiente original, espacio para distintos públicos y edades, servicio fresco, sin estiramientos, precios razonables… conforman un recetario que no admite medias tintas: “No engañamos ni admitimos trucos para hacernos rentables, antes de bajar la calidad toca ser creativos; aprender a bailar con el desabastecimiento y problemas de mercado, sacando provecho a lo que hay”.

La dinámica, por su parte, se reparte en sociedad: un administrador, dos abogados y dos cocineros: Ana Bélén y su esposo Paul Launois, chef de Antigua, segundo local del grupo (Florencia Rondón se suma en la pastelería Madame Blac). “Entrar en sociedad es más delicado que casarse porque lo que une a las partes es la noción de negocio y a veces, con suerte, un sueño. En un matrimonio hay más temas de unión. Sostener estos modelos es difícil si no hay respeto y reglas claras. Yo empecé como asesora, luego me invitaron a incorporarme. En ese momento, me dio pánico porque el sueño de los socios no se parecía al mío, pero se fue engranando y hoy lo veo como lo mejor que pude hacer. Trabajamos en sintonía, como una familia, crecemos y soñamos juntos”.

Adaptarse es una de las consignas. Cuidando el concepto original, han ido ampliando la propuesta de sus dos restaurantes con preparaciones listas para llevar, una tienda de objetos decorativos, pastelería, incluso desayunos. Atentos a las apetencias de su audiencia, abren un nuevo formato de Mokambo en el Centro Comercial Líder.

Con la filipina bordada por más de 15 años de experiencia, Ana Belén considera que todavía hay bastante por hacer en la restauración, pero reconoce la inestabilidad del mercado. La más cruda de sus luchas es, sin embargo, la que libra con el personal, esa en la que combate sin tregua dos grandes enemigos: la mediocridad y la viveza: “El reto es lograr que hasta el parquero se sienta estimulado. Que el personal se involucre en el éxito y comparta el cariño que pones, en lugar de ser indiferente o sacar provecho indebidamente del restaurante. Cuando lo consigues, es maravilloso”.

Escuchar al comensal es, asimismo, una de las búsquedas de la ganadora del Tenedor de Oro al mejor chef 2010 de la Academia Venezolana de Gastronomía: “Aquí se sale mucho a comer, pero Caracas es una ciudad tan áspera y hostil, que si haces un lugar agradable, donde trates a los demás como esperan y con respeto… Si ofreces una comida rica, que los ponga contentos, que no tumbe ni complique, te irá bien, el público lo agradece volviendo”.

A casa llena, suenan risas y cubiertos en las mesa. Todo bajo control, la chef se retira un momento. Vuelve sin filipina. Se sienta y pide una cerveza ¿Satisfecha?

TODO QUEDA EN FAMILIA

A las 9 de la mañana, ya Francisco Crisante está allí vigilante. Con el afán de un artesano, se pasea por los detalles: se asoma y ve los manteles de seda guindados en la parte de atrás, precisa señas con el personal de limpieza, consulta el reloj, en la cocina pregunta si ya trajeron aquello, revisa cómo va lo otro… Como de costumbre, consagra su energía en Vizio, donde sirve a diario su mejor receta, una vocación macerada en familia.

Prácticamente nací en una cocina. Desde que recuerdo estoy en una y no he salido”, apunta con su particular acento, apoyado en la gestualidad de sus manos hiperactivas, agradeciéndole al abuelo un ADN con semejantes afinidades culinarias. Por no pocos fogones pasó antes de asumir el reto de abrir algo propio que rendiría homenaje a su herencia italiana, sin inventos ni recovecos.
En medio de la vasta y estereotipada oferta italiana de la ciudad, resultaba evidente para él que solo siendo auténtico haría la diferencia. Y la hizo. Pensando en comensales exigentes, en personas que viajan, conocen, comparan y pagan el precio de la calidad y detalle que demandan… se abocó a recetas tradicionales, ingredientes excepcionales, confecciones artesanales (como las pastas), un servicio esmerado y un ambiente selecto.

Su esposa lo acompaña en la pastelería, su hija en los fogones y su hijo en la administración y cobranza. “Solo en familia se puede controlar. Es difícil lograr que otros se comprometan como uno, que es doliente, que se preocupa y ocupa”.

Trabajo y más trabajo. De tercero, más trabajo”, apunta como únicas recetas del éxito que tiene uno de los restaurantes más aclamados del listado caraqueño. “Los locales se reproducen como hongos, abren con bulla y mueren en silencio. Fácil es abrir, difícil es mantenerse. El comensal es quien decide. Para nosotros, es prioritario mantener la calidad, no degradar nada, el venezolano es culto, pero agradecido”, advierte con la misma claridad de sus ojos.

Que se enorgullezcan de que tienen aquí un sitio de alto nivel, en el que, según dicen ellos, se come igual o mejor que en los grandes restaurantes italianos del mundo es una gran alegría”.

En su hija Claudia reposa su total confianza, como depositaria de un arte que llevan los suyos en la sangre. “Lamentablemente tuvo que cerrar Vivanda, el restaurante que tenía en el Tolón, pues las condiciones no estaban dadas, pero me enorgullece su nivel y profesionalidad. Que haya clientes que digan que cocina mejor que yo es la mayor felicidad”.

Crisante revisa el reloj y se excusa. La jornada terminará con suerte a las once de la noche. Trabajo —“y más trabajo”— tiene por delante.

LO QUE USTED DIGA

Por más alquimista que se le considere, no fue por arte de magia que el famoso Heston Blumenthal llegó a donde está. “Era desolador ver al Fat Duck vacío, ofrecimos promociones, eventos, de todo, para que la gente llegara y se enterara de que estábamos ahí con algo nuevo. Es lento, pero no puedes perder la fe. Cuando luego se llenaron las sillas y las reservaciones, no lo podíamos creer”, suele recordar el chef de 3 estrellas Michelin, a cargo de uno de los mejores restaurantes del mundo. Ni hablar de los tantos que apelan al concepto de cocina de autor. Mucha paciencia hay que batir para cuajar en la clientela.

En su contexto, es lo que hace Carlos García desde que abrió hace tres años el restaurante Alto, en donde se le ve entre las mesas, cruzando de un lado a otro la cocina, con su delantal de rallas, dando la cara frente a los comensales. “Me gusta pensar que las personas van por la comida, pero parte de la puesta en escena es que uno esté allí conversando e interactuando”. En este esquema, la cocción es lenta: “El retorno tarda porque las personas no gastan en algo desconocido, hay que convencerlos poco a poco”. Por otra parte, el inversionista asume un riesgo mayor, al estar la vida del negocio estrechamente ligada al nombre y apellido de un cocinero.

García agradece la confianza del socio que tiene en Alto, la libertad con la que se mueve, así como la oportunidad de indicarle al visitante qué comer. No estar ligado a recetas ni estilos más que a su propia propuesta le permite jugar con los ingredientes disponibles en el mercado, probar e innovar.
Su dinámica demanda ejercicios de creatividad además de viajes constantes para estar al día con lo que pasa en el extranjero e incorporar elementos novedosos. “Exige un buen entrenamiento previo y entender que no hay una sola verdad, mucho menos la mía, hay que adecuarse al cliente, el feed back es prioritario. El que se mete en esto creyendo que es un artista, que se las sabe todas, saldrá mal”.

Su firma se estampa sobre platos de alta cocina que, si bien proponen distintos ingredientes y técnicas, se esmeran en enaltecer especialmente productos humildes como sardinas, huevos, morcillas, mollejas… “El venezolano se cansó de la crema de leche, quiere opciones distintas a pesar de que siga buscando cocciones lentas y guisos. Busca comodidad, trato cálido e identidad en el local”, dice con el comensal metido en la cabeza.

Con los recientes movimientos en el sector financiero, se acabó la bonanza —sentencia el chef. “Alto ha sido estable desde el principio, no debemos, tenemos todo al día. Pero la reciente crisis nos afectó, de un momento a otro bajó 30% de la facturación. El público es distinto, nos organizamos administrativamente para cubrirnos sin tanta clientela fija, manejando inventarios acordes con una realidad más estrecha”.

A los que se animan a incursionar en este medio, recuerda que apenas da “para mantenerse, no es una fuente de riquezas, luego de cinco años mejora la rentabilidad”. En su caso, lo más difícil está en lidiar con impredecibles que lo agotan moralmente: “Que se vaya la luz o el agua, en Caracas todo puede pasar”.

Claro que vale la pena —asegura. La satisfacción le deja grato sabor y recordación. El compromiso, sin embargo, es alto y la responsabilidad todavía mayor. “Los números dependen de ti, el grueso del negocio recae sobre tus hombros. La fama y los medios no servirán de mucho si a la gente no le gusta lo que come cuando se sienta en tu mesa”. En consecuencia, no le queda otra que reservar suficiente humildad como ingrediente en un mercado escaseado.

    “Esto es muy sacrificado, hay que pensar en cocina todas las horas del día y de la noche. Tener los ojos abiertos, los radares puestos a todas horas y trabajar con humildad. Hay crisis en el mundo, la gente tiene miedo a gastar y a que la vean, pero esto sólo agudiza el ingenio”. Pedro Subijana, Akelarre. 3 estrellas Michelin. España.

    “El éxito de Pujol es compartido en equipo, ahora, si el restaurante está vacío, es sólo mi culpa”. Enrique Olvera. Pujol, México. Posición No 49 en la lista The S Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2011.

    Debes explotar al máximo las potenciales del entorno más cercano sin dejar de innovar y evolucionar. Por otro lado, debes saber de gerencia, pues uno es cocinero y empresario”. Juan Mari Arzak, Arzak, 3 estrellas. España. Posición No 8 en la lista The S Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2011.

    No creo estar entre los mejores 50 restaurantes del mundo, pero sí tengo una de las 50 propuestas más interesantes, porque sorprende y es especial. Nos tomamos en serio, buscamos el verdadero placer de comer, rompiendo incluso con el acto de la comunicación, de modo que una mesa se quede callada estupefacta”, Alex Atala, D.O.M, Brasil. Posición No 7 en la lista The S Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2011.

    Apelar a trufas, foie o magret es un lugar común caro e innecesario. El autor tiene que jugárselas, enseñar a comer, mostrar la mejor representación de productos autóctonos ¿Quién dijo que sería fácil? Lleva tiempo que crean en ti, pero cuando lo hacen, comen confiados lo que pongas” Pepe Solla, Casa Solla, 1 estrella Michelin. España.

    Un restaurante no es solo su cocina, sino una experiencia, todo tiene que transmitir emociones: servicio, comida, discurso, ambiente, valor… Lo más importante es ser coherentes. La gran gerencia está volcada a que el cliente lleve a Astrid y Gastón en el corazón. El dinero no es lo que más nos preocupa, ni nos inspira. Los resultados económicos vienen solos.” Gastón Acurio, Astrid y Gastón, Perú. Posición No 42 en la lista The S Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2011

VAIVÉN

    Recientemente, en Caracas abrieron restaurantes como Mohedano, que celebró el regreso del chef Edgar Leal, que para sorpresa de muchos no llegó al año. Lo mismo pasó con Yamin Gourmet: a pesar de las expectativas que generaron propuestas de autor como las del español Miguel Sánchez Romera o el italiano Nino Graziano, debió clausurar sin cumplir el primer aniversario. Cerraron puertas Mandala, Vivanda, Madero, A’Brasas, Yantar e incluso Café Atlantique, entre otros. En contra parte, abrieron Planta Baja, Campofilone, Veranda, Vitrina, Dalai, St Tropez, Amapola, Rocoto, Bucare, Da Guido (Altamira), Olio y Barriot… Como nuevo punto de encuentro, el Centro Comercial Galerías Sebucán propone Gusto Bistro, Bocca, Green Market, Araxi Grill…Mientras tanto, ejemplos de continuidad siguen siendo Chez Wong, Le Gourmet, Avila Tei, Alazán, Bar Sí, Ara Café, Mesón de Andrés, Lee Hamilton, Bar Basque, entre otros…

Nota: Este reportaje fue publicado en la sección Lecturas, de la edición 21 de la revista Guia Platinum. Que ya está en circulación en Caracas.

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