De sal y dulce, Chucho Rojas, chef venezolano

Chucho Rojas (foto: Claudia Veitía)

Buscar el elemento dulce en los platos salados es casi inevitable en el paladar venezolano. Hasta el magnífico tequeño, allá en su Olimpo indiscutible, viene desde hace ya algún tiempo acompañado de
un melaíto de papelón que admitimos, en realidad disfrutamos, con el pasapalo nacional. Chucho Rojas, chef, tucupiteño, con hogar en Estrasburgo, no escapa del gusto enhebrado en el alma nuestra. Le viene heredado de su abuela, y determina que su comida, siempre, tenga la pieza dulce en su rompecabezas. “Casi todas mis comidas tienen azúcar. Antes era el papelón, pero la calidad del comercializado deja mucho que desear”, se lamenta. Pero no sólo la sazón y el amor por la cocina vienen de su abuela, puntualiza Chucho; también tuvo mucha influencia en él Jane, la cocinera trinitaria que había estado en la escuela Cordon Bleu de Londres, antigua chef del Hilton de Trinidad que se había venido a Venezuela “buscando vida”. A los nueve años Jane le enseñaba inglés a cambio de que manipulara las carnes, tarea que por convicciones religiosas le estaba prohibida. Con ella también aprendió la técnica, los platos y el lenguaje, y así convirtió la cocina en su hobby. A los nueve años, ya podía montar una bearnesa, y a los doce cocinaba para él y para sus amigos. Más adelante, en Caracas, estudia comunicación audiovisual. Y pronto se desdice a sí mismo y acepta que a lo que realmente quiere dedicarse es a cocinar, que ése era su verdadero medio de comunicación, por lo que su horizonte no sólo se amplió más allá de Tucupita, se esbozó aún más allá de Caracas. Con vocación clara y con el apoyo familiar, se fue a Estrasburgo, en la Alsacia francesa, a estudiar cocina. Se inicia en la escuela Alejandro Dumas; continúa en la Grégoire Ferrandi en París y alterna sus estudios —en técnicas y manipulación de alimentos, cocina francesa, presentación del producto, cocina creativa—, con pasantías en restaurants de la ciudad con una o más estrellas Michelin: Au cocodrille, La Vieille Enseigne, y Serge & co. Entra en contacto con la cocina creativa y la gastronomía molecular a través del chef Pierre Gagnaire y el gran maestro de esta tendencia, el Dr. Hervé This.

Lyon, Estrasburgo, París

El año 2007 Chucho fue contratado para dirigir el restaurant Au Petit tonnelier, en el que todavía cumple algunas temporadas. Crea chef-a-Vous en Estrasburgo, Francia; va a la universidad de Neuchatel, Suiza, donde toma un curso de química y física de los alimentos y asiste a un seminario de una semana con Heston Blumenthal, el célebre chef de The Fat Duck y Dinner. Regresa a Caracas y abre Amuse-bouche en el Centro Comercial Los Naranjos, exitosa esquina de comidas preparadas para llevar especializada en miniaturización de los platos que también tiene un pequeño café.

Declara Chucho Rojas que admira e incorpora las técnicas y platos logrados de las cocinas árabe y la asiática, cocinas que con sus miles de años de conformación tiene técnicas desconocidas para nosotros, con platos deliciosos, tan bien logrados. Hoy, el Chef cuenta con un respetable bagaje, mezcla de recuerdos y experiencias tempranas, aprendizaje formal, pasantías y emprendimientos, que lo conducen forzosamente a la decantación, a la sencillez. Se siente que ha superado: el barroquismo del chef novato y del oficio recién aprendido, así como de la complejidad de los grandes restaurantes, para centrarse, básicamente, en el producto. En esas está Chucho Rojas, alegre y ligero, mediático, bloguero y twittero empedernido; hoy continúa como chef ejecutivo de Amuse bouche, participa en diversos eventos gastronómicos en Caracas, e insiste en llevar la cocina más allá de los fogones como director del taller de aprendizaje de cocina de la Colmena de la Vida y asesorando a la Fundación Bengoa para mejorar la alimentación del venezolano.

    Amante de la sal
    Es un apasionado de las sales. En su cocina salta a la vista un rincón de sales: sal ahumada, Maldon, sal tibetana, sal de Camargue… Un amigo árabe israelí que vive en Africa —nos cuenta consiguió una receta que dice: Todo lo que lleva sal es rico. El tema no es la sal, es más bien el toque que le pusiste para que “la cosa” explotara en boca. Como la sal de Guérande es el sabor a mar, sabor a fondo, a arenoso, que tiene el olor a playa…Además me encanta hacer turismo sensorial: Sabes, estoy en Machurucuto, no sé por qué, pero estoy ahí.

Pueden ver el articulo y las recetas de Chucho Rojas, así como el resto de los contenidos de la edición 21 de la revista GP en este link.

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3 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Marielvis Silva dice:

    Hola, Chucho me gustaría que mi niño estudie en tu cocina por favor a donde debo ir.

  2. Pingback: gran sitio

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