La meándrica ruta del Malbec, Cepa emblema de Argentina

Vista de la Bodega Colomé con nieve, junio de 2011 (foto: Cortesía Antiguas Bodegas Colomé)

Es posible que su condición de ser hija de Nicolás Severo Isasmendi, a quien la historia lo recuerda como el último gobernador realista de Salta, debe haber marcado profundamente a Ascensión Isasmendi de Dávalos. No lo digo por el hecho de que su padre fuera lo más parecido que uno puede imaginar a un señor feudal (era propietario de la encomienda de Molinos, en Salta, que tenía una extensión aproximada de siete millones de hectáreas). Lo digo más bien por la impresión que puede haber producido en ella enterarse que ese padre al que parece que amaba con respeto y lealtad a tod aprueba, se había casado con su sobrina nieta, Jacoba de Gorostiaga y Rioja (su madre) a los 58 años, cuando ésta tenía sólo 13 años.

Lo digo también por el hecho de que Don Nicolás tuviera que vivir entre riesgos y humillaciones los años de la transición a un nuevo mundo libre del yugo español en América. Aunque, si lo pensamos mejor, alguien lo debe haber reivindicado al final de su vida puesto que al morir en 1837, a los 85 años, Don Nicolás fue embalsamado. Y éste todavía yace en la capilla de San Pedro Nolasco de Molinos, aquélla a la que, luego de haber sido excomulgado, nunca más pudo entrar, razón por la cual tuvo que escuchar la misa desde una suerte de nave lateral que se mandó a construir con tal propósito y que quedaba algo por encima de la nave central.

El marido de Ascensión, José Benjamín Dávalos, se desempeñaba como Gobernador de Salta. Ella, de quien supongo que se esperaba dedicación total a la crianza de sus nueve hijos, estaba además ocupada—contra todo pronóstico—en tareas de desarrollo de las propiedades que su padre, Nicolás Severo, le había dejado como herencia: las fincas Tacuil (2.560 msnm) y Colomé (2.300 msnm). Estas dos fincas se encontraban dentro del actual departamento de Molinos. Desde antes que Don Nicolás tomase posesión de Molinos, en diciembre de 1767, esta encomienda ya era conocida, entre otras cosas, por producir vino. Hacia 1800 contaba con una viña de seis mil cepas y tres mil setecientas parras que proveía a la familia Isasmendi de su propio vino, producido en bodegas equipadas con lagares, alambiques, toneles, barriles y todo lo necesario. Años más tarde, en 1831, a los 79 años, Don Nicolás fundó la Bodega Colomé, la más antigua de Argentina.

Las dos fincas de Ascensión estaban ubicadas en los valles Calchaquíes (nombre de la etnia que habitaba ese lugar, los calchaquíes, quienes son famosos por haber librado una guerra de 100 años contra los españoles). Fue esta mujer tenaz y de gran temple, moderna empresaria y amante del vino quien, hacia 1850, importó cepas—antes de la ataque de filoxera—de Malbec y Cabernet Sauvignon desde Francia para plantarlas en sus viñedos de Salta. He tratado de imaginar la tenacidad, perseverancia, temple y corazón que debe haber necesitado Ascensión para criar nueve hijos y ser una pionera del vino en Argentina, fundando los viñedos más altos de ese país.

Ascensión debe haber sido todo un personaje para que mi abuelo, Juan Carlos Dávalos, le haya confesado a un amigo que su vocación de escritor comenzó cuando a eso de los 13 años—justo luego de que muriera su padre—lo enviaron a pasar el verano a la finca de su abuela Ascensión en Colomé. En secreto, durante algunas semanas, el niño anotó acucioso todo lo que veía y estimulaba su curiosidad: ” Las originales costumbres, los quehaceres domésticos, morales e industriosos de mi abuela, sus colerones, sus rezos, sus reniegos con la servidumbre, en fin, todos los aspectos de un carácter excepcionalmente apasionado y enérgico,…”. Es lamentable que el pequeño escándalo que desató el descubrimiento del cuaderno de apuntes secretos escritos por mi abuelo haya concluido en el secuestro y destrucción de lo que él bautizó como “páginas indiscretas e irreverentes”.

En Bodegas Colomé quedan aún cuatro hectáreas de viñedos sembrados por Ascensión que tienen una antigüedad de más de 150 años. Lo sorprendente es que ella no fue hija única, tenía dos hermanos y una hermana (Nicolás, Ricardo y Jacoba), y sin embargo, fue la única de los cuatro que tomó las riendas del negocio del vino. Es posible que haya aprendido a amarlo cuando siendo niña todavía, acompañaba a su padre a visitar los viñedos de alguna de las fincas que poseía. Ascensión quedó viuda pronto. Su marido, Jose Benjamín, falleció en 1867 ejerciendo aún el cargo de gobernador. Este hecho no la detuvo y continuó durante muchos años combinando sus responsabilidades domésticas con las de exitosa empresaria del vino. Intuyo en ella una intensa pasión por el vino y por la vida que no fue minada por las adversidades. Una vida que nos recuerda a la de otra célebre viuda, Madame Clicquot.

No es poco plausible que hayan sido responsables, en parte, de fortalecer la tenacidad formidable de Ascensión (así como sus ocasionales propensiones al ensueño), los caldos de aquella cepa de uva con la que los antiguos franceses preparaban el vino oscuro de Cahors, que es como se llamaba al ancestro del Malbec en Francia. Sus tonos oscuros, de color rojo rubí con tintes violáceos—todos muy intensos que evocan la sangre, las moras—pudieran producir en nosotros (dependiendo de cuándo, dónde, con quién y con qué alimentos lo bebamos): felicidad, melancolía, hambre de vida, ansia de sabiduría, extrema pasión, o todas las anteriores. Imagino a Ascensión al final de cada día de trabajo arduo, bebiendo un vaso de vino, sentada sola, o con alguno de sus nueve hijos en la mesa rectangular de madera maciza y rústica en la que cenaba a diario muy temprano, apenas después de la caída del sol. Todos los días a la misma hora, con la regularidad de un reloj. A esa hora a la que ya no podía mirar por las ventanas el color del cielo, o los colores cambiantes de sus viñedos. Una hora en la que a ella sólo le quedaba la posibilidad de imaginar y recordar lo que había hecho durante el día o durante su vida. Su hora contemplativa; alimentada por el espíritu de esa bebida espirituosa que enfebrecía sus pasiones. Me he preguntado qué vino bebía. Pienso que seguramente bebía, dosificado en pequeños tragos, un vino especial que guardaba celosamente en lo profundo de sus bodegas y sólo compartía con aquellos que más amaba. Que debían ser pocos, como debe ser. O quizás sólo cataba a diario el vino que había producido y almacenado la cosecha precedente. Como para confirmar su satisfacción con la tarea cumplida. O para ratificar cómo, en ocasiones, los sueños se hacen realidad a tragos (no pasos) cortos y cotidianos.

Pero hagamos un flashback y miremos un poco la historia del Malbec, cepa de abolengo que durante unos cuantos siglos, y escondida debajo de no menos de una decena de nombres, fue catada y armonizada con platos de la mayoría de las cocinas europeas a lo largo de unos 20 siglos. Han rastreado su origen hasta la ciudad francesa de Cahors, conocida desde tiempos anteriores a los romanos como Divona Cadurcorum (Divone era una divinidad céltica de las aguas). Esta ciudad emplazada en los Pirineos, es una estación obligada del Camino de Santiago. En tiempos de Vercingetórix, cuando los romanos conquistan la Galia, el nombre de esa ciudad se transformó en Cadurca y luego en Cahors. Sus primeros viñedos fueron sembrados por los romanos (circa 50 a.C.) y aún no hay consenso sobre el lugar de donde los romanos puedan haber traído las cepas. Originalmente la uva se conocía como Auxerrois, mientras que en otras partes de Francia la cepa era conocida como Côt. Para agregar confusión a esta diversidad de nombres, hay quienes sostienen que el término claret, con el que en ciertos grupos de la upper class británica se conoce el vino de Burdeos, designaba realmente al vino de Côt o, como lo conocemos ahora, al oscuro e intenso Malbec.

La historia del Malbec en Francia tiene los altibajos de una montaña rusa. Por varios siglos, franceses e ingleses apreciaron hasta la saciedad las virtudes de los vinos de Cahors, al punto de que la hermosa Leonor de Aquitania, el Papa Juan XXII y el Rey Francisco I de Francia (mecenas de Da Vinci), manifestaron de modos distintos su pasión por este vino. Sin embargo, la codicia le jugó una mala pasada. Estafadores mexicanos tuvieron la idea de usar la cochinilla (Dactylopius coccus), o más bien su hermoso tinte color carmín, para conferirle los familiares tonos de profunda intensidad rubí a vinos baratos y desabridos que luego trataban de vender como vino de Cahors. Esto afectó la reputación de los caldos originales, aunque afortunadamente, se recuperaron cuando lograron seducir el paladar de Pedro el Grande, quien se curó con ellos, dicen, una úlcera de estómago. Con el correr del tiempo, a mediados del siglo XIX, dos vitivinicultores trataron de fomentar la producción de la uva Côt en Francia: un francés llamado Pressac, y un húngaro que se llamaba Malbec. Todo esto auspició una breve época dorada para el Malbec en Francia. Pero esta felicidad duró poco. La razón es que a finales del siglo XIX, la producción de Malbec, y en general la de la mayoría de los vinos europeos, fue súbita y dramáticamente afectada por el ataque de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), insecto hemíptero, parásito de la vid, que llevó casi a la extinción total de los viñedos de Malbec en Francia. Desde 1880 hasta 1956, cuando una tormenta helada destruyó el 99 por ciento de las cosechas, la producción de Malbec en Francia había sufrido un descenso continuo. Y hubo que esperar hasta 1980, para que resurgiera la vitivinicultura en Cahors, y Francia volviera a producir caldos de esta cepa. Lo que resultó en que la región de Cahors recibió el status de denominación controlada (appellation controlée).

La recuperación que logró Francia, y en particular la ciudad de Cahors, de su cepa de abolengo, fue posible, en parte, gracias a que productores locales compraron cepas de Malbec de regiones como Argentina y Crimea de donde habían salido más de un siglo antes. En esta última región, las cepas de Malbec fueron introducidas por órdenes de Pedro el Grande. Siglos más tarde, esta decisión, más que muchas otras, pudiera explicar el hecho de que Ucrania y Georgia sean en la actualidad importantes productores de Malbec, que ellos llaman Caorskie y que en ocasiones se ha usado como vino de comunión en la Iglesia Ortodoxa. Por otra parte, Argentina importó de Francia cepas prefiloxera desde varias provincias vitivinícolas, entre las cuales, las más importantes fueron Mendoza y Salta.
Se cuenta que fue el presidente Domingo Faustino Sarmiento quien, a mediados del siglo XIX, luego de visitar Chile y enterarse de que los chilenos habían fundado allí una finca experimental, les recomendó a los mendocinos que hicieran lo mismo. Así nació la industria del vino en Mendoza, emulando a vitivinicultores chilenos e invitando a Argentina a Michel Aimé Pouget, ingeniero agrónomo francés nacido en 1921, quien llegó a Mendoza en 1853 y trajo de Chile una gran carga de plantas y semillas, que incluía cepas de varios tipos, como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Malbec. A partir de ahí, diversos empresarios locales se sumaron a esta industria naciente y la fomentaron reconociendo que Mendoza tenía el clima y las tierras necesarias para que la industria prosperara, una región árida, con agua fácilmente disponible para el riego, proveniente de los Andes. Otros factores que ayudaron a que la industria vitivinícola creciera en Mendoza, fueron las sucesivas oleadas de inmigrantes europeos conocedores de modernas técnicas para mejorar la industria en esa provincia. A fines del siglo XIX, en una de esas oleadas de inmigración de europeos conocedores del vino, llegó desde el Alto Garona, el francés Jean Malbeck, quien se cree pudo haber sido hijo del enólogo que le dio nombre a la uva Malbec. Como resultado del arribo de éste y otros hombres, las influencias de Francia y de Europa se fueron consolidando en la región mendocina.

Uno de los inmigrantes que tuvo mayor impacto en el desarrollo del vino en Mendoza fue Nicola Catena, quien llegó a esta provincia procedente de Italia en la década de 1890. Al poco tiempo de llegar, Catena compró diez hectáreas de tierra y empezó a cultivar la cepa Malbec para mezclarla con otras uvas. Menos de un siglo más tarde, la familia Catena Zapata se convirtió en la productora más grande de vino de Argentina. Fue ésta familia una de las que hizo la apuesta mas firme por el Malbec en ese país. Casi un siglo más tarde, durante una estadía de Nicolás Catena Zapata en la Universidad de Berkeley a mediados de 1970, éste tuvo la oportunidad de conocer de cerca el proyecto de vinos californianos de Robert Mondavi. Catena regresó a Mendoza en 1983 con la determinación de producir vinos argentinos de esa calidad para el mercado mundial.

Uno de los resultados de tantos esfuerzos por desarrollar el Malbec mendocino han sido los premios y reconocimiento internacional que han tenido los mejores vinos argentinos. En 1997, Robert Parker, le otorgó 95 puntos al Nicolás Catena Zapata Malbec de 1997; en 2004, Wine Spectator adjudicó por primera vez 94 puntos al Achaval-Ferrer Malbec de 2002. En otra degustación de 150 vinos tintos de Mendoza, 20 de ellos recibieron 90 puntos o más. Parker considera que para el 2015, el mundo reconocerá la grandeza y nobleza del Malbec, vino que ha sido nombrado cepa emblemática de Argentina y del que se han identificado ocho estilos: el Malbec joven y frutado, el Malbec roble, el Malbec premium, el Malbec clásico, el Malbec rosado, el Malbec espumante tinto, el Malbec licoroso, y el Malbec vinificado en blanco, que se utiliza como base de espumantes.

Me contaba el otro día Juan José Canay, hasta hace poco Director General de Bodegas Trapiche y recién nombrado embajador global de estos vinos, que en la edición 2011 de Vinexpo, en Burdeos, la región de Cahors no encontró mejor posición para exhibir sus vinos que justo en frente del pabellón de vinos de Argentina, nación que participó con 50 bodegas y 1500 etiquetas. Ello constituye, sugiere Canay, una clara expresión de la estrategia de seguir al líder.

Regreso a Ascensión. Sin duda la industria del vino no se desarrolló en Salta tanto como en Mendoza. Salta ha quedado como un crisol de joyas artesanales para enófilos y conocedores. La altura de muchos de sus viñedos y la antigüedad de algunas de sus viñas, le reservan a quienes beben estos vinos, una experiencia única de goce pleno aunque a menudo privado y secreto (o casi) en el Malbec. Colomé, una de las dos fincas que trabajó Ascensión, fue adquirida (como Bodegas Colomé) hace algunos años por el empresario vitivinícola suizo Donald Hess (cuya familia es accionista de Evian). Los que han bebido el Colomé Estate Malbec, preparado con 85 por ciento de uvas Malbec, una porción de las cuales proviene de las vides de circa 1854, sembradas por esa mujer visionaria, se convencen de que una cepa que puede producir esos vinos puede ser emblemática—una robusta punta de lanza—del ataque pacífico, comercial y organoléptico, de los vinos argentinos a las narices, paladares y corazones de los enófilos del mundo. Un descendiente de Ascensión Isasmendi, Raúl Dávalos Goytia, produce vinos en la Bodega Tacuil (Molinos, Salta), cuyos viñedos están situados a 2.567 msnm; son los más altos del mundo para el cultivo de vides de alta calidad. La producción es muy escasa pero la viña está en pleno proceso de crecimiento.

El Malbec
Las vides de esta cepa se pueden reconocer por tener los ápices de los brotes con hojuelas plegadas, algodonosas y blanco verdosas; las hojas adultas son de tamaño medianas, trilobadas, verde opaco oscuro con dientes agudos y medianos. Sus vinos se caracterizan por ser de un color rojo intenso que va desde los tonos violáceos al rubí, lo que los distingue de los de otras cepas. En nariz predominan las violetas, los frutos rojos ácidos y mentolados, con presencia de taninos suaves y dulces. En los vinos de guarda aparecen notas de vainilla, ahumado, y frutos secos como nueces, almendras e higos. Y sin embargo, olvidando notas y sabore específicos, dejando un poco de lado la refernecia a los descriptores de esas notas, el Malbec se destaca por la elegancia con la que ataca el paladar con fuerza pero suavidad. Y por lo memorable que se hacen algunos de esos ataques.

Fuentes: Una referencia importante de los datos históricos de este texto, fue el trabajo muy completo de, William H. Beezley (2005), “La senda del Malbec: la cepa emblemática de Argentina”, Universum, 2 (20): 288-297. De resto, combiné cuentos familiares con mis recuerdos de muchas catas de Malbec.

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Norma Beatriz Perez dice:

    EXCELENTE ARTICULO. GRACIAS POR COMPARTIR ANECDOTAS FAMILIARES. ES UNA DELICIA TOMAR VINO TINTO MALBEC DE ARGENTINA!!!!!!!! MI VINO FAVORITO.

    1. Lorenzo Davalos dice:

      Gracias Norma,

      Saludos

      Lorenzo Dávalos

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