Federico Tischler, Un antropólogo de la cocina

Nacido en Rosario, provincia de Argentina, Federico llegó a Venezuela a los dos años y desde entonces, con algunas interrupciones, ha vivido en este país. Por supuesto que no tiene acento extranjero aunque habla en voz baja y pausadamente. Desde muy joven reconoció su pasión por la cocina, pero al graduarse de bachiller comenzó a estudiar Contabilidad. Hasta que un dia se sinceró y abandonó la carrera: decidió hacerse cocinero. Es su relación con la cocina la que lo empuja con fuerza, cada vez que puede, al viaje y al nomadismo. De modo parecido a como un pintor viaja para captar nuevas paletas de colores, nuevos juegos de luces y sombras, nuevos o más estimulantes patrones pictóricos, Federico suele viajar para encontrar y experimentar nuevos olores, sabores, texturas, en ingredientes conocidos o desconocidos, que pueden haber sido cosechados o preparados de un modo diferente en otro país o región. O para encontrarlos en platos en los que son combinados de un modo distinto. Y con estas experiencias culinarias de sus viajes, Federico aprende a entender cómo las distintas culturas le adscriben a cada ingrediente un valor distinto, no necesariamente relacionado con su valor nutricional, o con la rareza, sutileza o complejidad de los estímulos que producen en nuestro paladar.

Sin embargo, conviven en Federico un cocinero y un científico social. Y cada vez que viaja y disfruta de nuevas experiencias gastronómicas, hace antropología y siente que desde esa plataforma puede comprender a la otra cultura. Y siente también que su amos a la gastronomía no le impide sentir una pasión y amor exacerbados por la gente; que por medio de esa aproximación culinaria y sensorial (porque el hecho culinario es siempre multisensorial como lo ha reiterado el chef británico Heston Blumenthal) a una nueva constelación de aromas, texturas, sabores puede llegar a conocer mejor a la gente de una cultura distante y también a su propia gente.

Cocinero de ingredientes
Federico se aproxima al hecho culinario, ante todo, con una enorme curiosidad que, con los años, ha aprendido a orientarla, educarla, sistematizarla hasta que ella le ha ayudado a convertirse en un investigador riguroso y acucioso del hecho culinario. Pero no es tanto un investigador de las transformaciones físicas y químicas que producen las técnicas de cocción en los ingredientes solos o combinados (cosa que podría resultarle de interés a un cocinero molecular como Herve This). A Federico le apasionan más bien los ingredientes y se aproxima a ellos desde múltiples enfoques. El modo más probable y preliminar de hacerlo es desde esa plataforma confiable que construye con ayuda de su prodigioso olfato. Héctor Carpio, un cocinero que es su discípulo y amigo dice que Federico puede captar y reconocer un olor en el aire a varios metros de distancia. Federico dice de su olfato: “Tengo muy buen olfato. Y lo que me he propuesto es almacenar todo lo que voy oliendo y quiero después recordarlo, porque no sirve de nada ir oliendo sin saber qué estoy oliendo.”

Pero también se acerca a los ingredientes investigando las formas como una cultura o región los produce, los usa, los incorpora en recetas que forman parte de su patrimonio cultural (las hayan o no reconocido como tales). Y al hacer esto se formula preguntas.

Muchos carbohidratos
Por ejemplo, le sorprende la exagerada participación de los carbohidratos (principalmente almidones y otros carbohidratos complejos más que azúcares) en la dieta del venezolano. No se explica por qué el arroz, las pastas, la arepa tienen un peso tan grande. Sobretodo si el arroz y la harina de trigo son productos importados y no autóctonos. Lo que le hace preguntarse por qué un pueblo como el venezolano construyó su dieta sobre una mayoría de ingredientes no autóctonos que, en teoría eran menos fáciles de producir. Todo esto nos lleva una y otra vez al tema de los ingredientes.

Poco pescado y frutos del mar
Le sorprende que en un país con 2800 kilómetros de costa como Venezuela, el repertorio de platos que usan el pescado y los frutos del mar como base sea tan escaso. Federico observa que “la gente y el mercado se han quedado con un grupo restringido de especies: atún, curvina, mero, pargo, róbalo, además de pescados como sardinas, que son más difíciles de limpiar y filetear. El tema de los moluscos y los crustáceos; salvo las ostras, que son famosas en Margarita, cualquier otro país que tenga una costa tan grande le sacaría mucho más provecho a estas dos familias de productos del mar. El tema de las algas y las especies marinas, en el oriente venezolano hay una gran producción de ellas aunque no se usan.

Pasión por las hierbas
“Siempre he trabajado las hierbas y el tema de los vegetales. Me gusta mucho introducir hierbas en las comidas. Pueden tener efectos drásticos en los sabores y cambiar fuertemente el plato. Por ejemplo el amaranto (denominación genérica de una especie del género de las Amarantáceas; se cree que la ciudad de Caracas se llama así en honor a esa hierba)”. Hay 75 variedades de amaranto pero solo tres o cuatro son comerciales. Otra hierba interesante es la verdolaga (Portulaca olearacea), que tiene una hoja pequeña parecida a un berro con el tallo un poco más grueso. A principios de los años 1900 se usaba como curtido y cuando la fríes es fabulosa. Todas estas hierbas tienen sabores muy marcados que pueden ayudar a presentar un plato.

Ingredientes del Amazonas
La cocina amazónica va más allá de los gusanos, las hormigas y las arañas. “Un rasgo comun a esta culinaria son los sabores fermentados y picantes. Ocasionalmente se encuentra algo de ahumado. Esto es común a grupos étnicos en Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela. Pudiera ser que el clima amazónico es tan húmedo que la comida tiende a fermentarse muy rápido. El picante es un sabor adquirido, el cuerpo lo va adquiriendo y procesando, como con el yare, el extracto de la yuca tiene un gran contenido de cianuro y eso genera una intoxicación (la linamarina de la yuca, atacada por la enzima linamarasa, libera cianuros tóxicos que el cuerpo acumula). Etnias como los pemones y los yekuanas, tienen tanto tiempo consumiéndolo que están más adaptados. Pero además lo puedes fermentar”. A Federico le gusta cocinar con yare. Una vez que se hierve éste tiene unos sabores ácidos puntuales, como cuando tomas champagne que sientes como agujas en la lengua.

Su cocina
En ella, trata de buscar frescura; que los ingredientes se expresen por sí mismos. Practica una suerte de laissez faire de la cocina. Son ellos los que estimulan y nutren al comensal, yo solo los pongo en su plato de la mejor manera posible podría decir Federico. Pero como en tanto que científico es racional, sostiene que, “cuando cocino una receta, todo lo que pongo en el plato tiene un razón de estar ahí.” No lo pone por razones estéticas sino para producir una asociación. Porque Federico trata de pensar los alimentos como asociaciones más que sólo como ingredientes de recetas. Puede ser que haya complejidad en mi cocina. Pero si la hay, sería más bien en los sabores. Quisiera que esa complejidad se refleje como autenticidad, que refleje la pureza de un sabor o ingrediente. La gente se ha cansado de comer platos en los que debe pensar por dónde comenzar. Razón además para alejarse de lo visible, de lo que estimula la vista del comensal. “No me interesan platos que sean como obras arquitectónicas o de arte. Esa idea de embellecer los platos por el mero hecho de hacerlo desvirtúa la idea original de nutrir y entretener al comensal”. La cocina debe regresar al origen, a los sabores primarios, a construir y reforzar asociaciones que sean un poco mas originales sin necesidad de llegar a la irreverencia.

Nueva cocina venezolana
Así como encontramos una cocina novoandina, no hay algo bien estructurado que podamos llamar nueva cocina venezolana. Venezuela Gastronómica tiene ese como uno de sus proyectos. Lo que se conoce como cocina novoandina es reciente. Tiene elementos que toma como propios (peruanos) aunque le pertenezcan a todo la región andina. Pero no toda la nueva cocina venezolana se produce en Caracas. En Venezuela Gastronómica, institución creada por un grupo de cocineros con el fin de divulgar la cocina venezolana en el país y afuera de éste, hay un par de personas que son de Barquisimeto. Hector Romero está muy vinculado a Margarita y se ha metido a trabajar el tema de las sales, pescados, guisos, moluscos. Está junto con Sumito que ahora está viviendo allá, investigando el tema de por qué hay productos que se hna olvidado, como la berenjena, que fue representativo de la oferta gastronómica de la isla y luego fue dejado de lado por el tomate y el ají dulce. Los pescados de los ríos en los llanos, el chigüire, mamífero con el que hay que romper el miedo de que es un animal en extinción, y cuya carne blanca pudiera servir para ser comida durante la Semana Santa.

Sentidos y cocina
“Un cocinero tiene que tener los cinco sentidos alertas. El tacto es un sentido básico como cuando lavas el plato y tienes que saber si le quedó grasa o no. Luego el sabor, tienes que ir probando todo, pero no probar por probar, sino detenerte y pensar qué estás probando y tratar de guardar lo que estás probando porque si no es muy sencillo. Pones una tabla de especias o hierbas y la gente no va a saber que esta comiendo. Como no se tomó dos segundos para probar y registar en su memoria esa información la va perdiendo. Es un deber de todo cocinero, e incluso de todo gourmand amante de la cocina hacer lo posible para mejorar su memoria gustativa. Me han gustado las catas en las que han aparecido olores criollos. Por ejemplo el mango verde; ese hábito de comer mango verde con sal, pimienta y especias es muy venezolano.”

Memoria gustativa
Los sabores se juntan en una cocina por razones específicas y no por caprichos. Combinaciones como la de pescado con eneldo, que es un sabor anisado que va con ciertos aceites del pescado, o la del cordero con romero porque, que es una hierba resinosa, y en general éstas van bien con carne de caceria. Los fanceses son lo que son en gastronomía porque anotaron y pensaron todo esto. Francia creció gastronómicamente cuando los franceses se fueron a China y Japón y se trajeron técnicas como el salteado o el frito. Y lo más interesante es cómo decantaron todo ese saber en textos, escribieron y dejaron registro de sus experiencias con estas nuevas técnicas traidas de Oriente a Occidente. Aparte de don Armando Scannone y José Ramón Lovera, son muy pocos los que hacen esto en Venezuela.

Creatividad
La gastronomía venezolana tiene que empezar a cobrar fuerza y conciencia con una base seria. Las escuelas de cocina no enseñan ni forman. Lo que hacen es crear cocineros que saben preparar correctamente un repertorio de recetas. Los egresados no tienen creatividad. Ésta viene con la experiencia y la práctica. La cocina es una experiencia de vida, no un aprender a hacer recetas sino más bien aprender a hacer asociaciones. Como una abuela, que no hace una receta sino que resuelve con lo que tiene en la despensa y la nevera.

Cocina de mercado
Es una lógica que a menudo olvidamos y que ayuda a sacar el mejor provecho de los ingredientes de cada mes del año. Es una práctica que conduce a una cocina eficiente. En cualquier país del mundo la gente sabe que la manzana, la uva, la fresa, el salmón tienen estaciones; que hay épocas del año en que son abundantes y otras en que son escasos. Esa lógica está ausente del comensal venezolano. Hemos construido una verdad sobre el mito de que somos un país pródigo donde un clima benévolo nos permite cosechar pimentón todo el año.

Música
Le gusta cocinar con musica. De niño en casa de sus padres escuchaban rock. Su padre Pink Floyd, su madre Rolling stones. Sus padres tambien escuchaban musica clásica. Pero también le gusta la música étnica. Recientemente se compró un album que es un tributo a U2 realizado por músicos africanos. Se llama Africa´s celebrate U2. Me gusta la música electrónica.

Libro
Estoy leyendo el último de Umberto Eco El cementerio de Praga, me gusta mucho la manera de narrar que tiene Eco. Los libros de cocina que leo no son propiamente de recetas. Trato de ver la propuesta de un cocinero, su manera de aproximarse a la cocina.

Temores
Le temo a la rutina y al fracaso. En lo posible trato de que la gente me haga una crítica de lo que hago para mejorar.

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Doris Beatriz Tischler Wollmeister dice:

    Hola Federico, estoy muy emocionada, por causualidad he entrado esta pagina buscando un poco mas de mi familia, especialmente el escudo de la flia. Tischler. Mi nombre es Doris Beatriz Tischler Wollmeister, soy de Paraguay, vivimos en un lugar maravilloso en este universo, se llama Colonias Unidas, específicamente mi ciudad se llama Bella Vista, fué fundada por descendientes europeos, y el próximo 8 de septiembre tendremos el 11º encuentro de los descendientes de la flia Tischler aquí en las colonias, ya se ha realizado en Brasil y Argentina, esta vez nos toca a nosotros otra vez y lo hacemos con mucha alegría y emoción. Me encantaría poder contactar contigo Federico, quizas podriamos coordinar una visita tuya a nuesto pais o viceversa. Nosotros somos 10 hermanos, de los cuales 9 estamos vivos, mi hermano mayor tiene 73 años y yo soy la menor y tengo 47 años. Tengo la plena convicción que el día 08/09/2012 estarás compatiendo con nosotros en el encuentro de familia. ESTO ES PARA MI UNA GRATISIMA SORPRESA! Y voy a comunicarles a mis hermanos y te cuento que eso de cocinar nos encanta a todos, por lo visto es genético. Aqui te paso mi e-mail: doristischler2012@hotmail.com…..GRACIAS GRACIAS GRACIAS

  2. Laura Perozo dice:

    Feliz dia, encantada de saber de ti y de tu trabajo. Soy antropologa y actualmente trabajo para eldesarrollo integral de los niños, niñas y adolescentes, la alimentación es una de mis prioridades y estudio la posibilidad de diseñar politica publica en esta area. Te invito al evento del jueves 13 de febrero en el ultimo piso del mercado de chacao salon 6 donde habrá una demostración con la Fundación Bengoa…
    gracias por tu atención.
    Atentamente, laura.perozo@gmail.com

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