Festival del bacalao en La Huerta

GASTRONOMIA /LOCALES

La Huerta es uno de esos restaurantes donde uno siempre encuentra un buen ambiente y un servicio atento y bien dispuesto para atenderlo a uno bien de manos de ese simpático asturiano y generoso que es Gumersindo Romano, uno de sus socios y a la vez un cocinero que se ocupa de poner a punto todas las recetas que se sirven en el restaurante. Con la idea de inyectarle algo de variedad a lo que se pudiera percibir como una carta muy estable (solo percibir porque Gumersindo siempre está inventando), concibió un festival del bacalao. Confiesa que originalmente lo iba a hacer de pulpo pero su escasez en estos tiempos en el mercado de la capital (sumado al luto y respeto que deben guardar los oriundos de España por la muerte del pulpo Paul) lo hizo cambiar de idea y proponerse hacer un festival del bacalao, producto que, no obstante ser importado (viene de Noruega) no ha escaseado en los últimos meses.

Saber que iba a degustar bacalao preparado en la amplia diversidad de formas en que lo ofrecen en este festivalme hizo recordar el tiempo en que vivía en Londres y comía con bastante frecuencia los famosos fish and chips, ya no envueltos en el popular, urbano y (a estas alturas hasta) romántico papel periódico, pero sí en un muy funcional papel parafinado. El bacalao (cod) y la caballa (mackerel) eran dos de los pescados más usados para servir este plato típico de ciertos locales británicos. Uno comía esos filetes de pescado que habian sido recubiertos con una mezcla de harina de trigo, bicarbonato de sodio, sal, pimienta y a la que se había agregado cerveza. Luego el filete así preparado se sumergía en aceite hirviendo y lo servían junto con las papas fritas. El bacalao servido así era toda una delicia.

    El bacalao (género Gadus) es un pescado típico del Atlántico que por culpa de sobrepesca en países como el Reino Unido (dado que el plato referido es muy popular allá) está en cierto riesgo de extinción. Aparte de su sabor suave a pescado y su bajo contenido en grasa, es una fuente muy importante de vitamina A, vitamina D, vitamina E y ácidos grasos omega-3 tales como EPA y DHA. Su alto valor nutricional es también razón para que el hígado procesado de este pescado (cuyo sabor no era nada atractivo) fuese dado a los niños para garantizar que tuvieran una buena ingesta de vitamina D. La fortuna es que ahora se les puede dar fuentes alternas de esta vitamina en forma de pastillas o cápsulas de gelatina, y que festivales como el que reseñamos nos ofrecen la oportunidad de probar algunos modos de preparación de este pescado tan versátil y noble.

Total que conversando con Gumersindo nos dice que escogió el bacalao por su versatilidad y porque existen recetas con este pescado que provienen de las cocinas de decenas de países alrededor del mundo. En lo particular recomienda el bacalao al pil-pil. Nota que esta receta que luce fácil necesita arte a causa de que la emulsión que se prepara con la gelatina que desprende el bacalao mientras es cocinado en aceite lentamente es fácil que se corte y la mezcla no emulsione. En todo caso, él comienza echando ajo en la sartén y friéndolo hasta que apenas se dore. Retira rápido el ajo y pone a continuación el pescado, al que cocina muy lentamente en el aceite caliente hasta que la emulsión esté lista. Si esta mayonesa queda muy espesa se puede rebajar con leche. Se sirve con los ajos dorados, la salsa o emulsión, y tostadas de pan que se deben haber freído en el mismo aceite antes de que se sumergiera el bacalao.

El dia que hicimos la degustación en ese recinto mágico que es el salón privado al lado de la bodega de vinos, lugar donde uno se olvida del tiempo y de la ciudad en que se encuentra, porque este espacio se encuentra situado un nivel por debajo del nivel al que están la calle y el comedor principal del restaurante, comenzamos picando algo de queso y de salchichón. Acompañamos este plato con un espumante Brut de Pomar seco y muy fresco. Los vinos que acompañaron la degustación fueron cuidadosamente seleccionados por Eliezer Rondón, quien es el premiado sommelier de este local.

Entre lo primero que nos sirvieron estaban dos platos sabrosos y ligeros que son: el carpaccio de bacalao y el salpicón de bacalao. Cuando los probamos durante lla degustación, ambos fueron servidos con suficiente aceite de oliva, producto con el que el bacalao preparado en casi todas sus formas marida a la perfección. Se sugiere también probar las escalopas de bacalao a la Napolitana. Estas son piezas muy selectas de bacalao que se empanan en crudo como si fueran milanesas y se frien. Luego se sirven acompañados de una salsa fresca de tomate, cilantro, aceite de oliva y vinagre.

Carpaccio de bacalao (foto: Cortesía restaurante La Huerta)

Uno de los últimos platos que probamos fue el bacalao al Pil-Pil. Pudimos apreciar que en efecto en este local le tienen el punto a esa mayonesa a la que hacia alusión Gumersindo. Otros platos que probamos fueron: el Bacalao a la Gallega y el Bacalao a la Navarra. Probamos también unas bolitas colombianas hechas de yuca, ají dulce, cebolla, mantequilla, y bacalao desmenuzado. Con la mezcla que se forma se preparan unas croquetas que se sirven con salsa tártara.

La Huerta es uno de esos locales donde siempre se come bien y celebramos que este tipo de eventos culinarios incremente su variedad y nos ofrezcan la oportunidad de disfrutar de otras mezclas de sabores, texturas y aromas, aun cuando siempre dentro de ese contexto culinario gigante que es la cocina española.

Duración: Entre el 3 y el 14 de noviembre.
Teléfonos: 0212 7616643 / 02112 7625228
Dirección: Av. Francisco Solano De Sabana Grande, Caracas.
email: Lahuerta@Cantv.Net

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