Nelson Méndez; desafíos y oportunidades de la cocina amazónica

Nelson Méndez (foto: cortesía SIG)

Conversamos con este chef en el restaurante Cité para que nos ayude a descifrar los misterios de esta cocina exótica, algunos de cuyos sabores, texturas, y aromas son tan ajenos al gusto de la cocina occidental. Lo hacemos además para contribuir con esa reflexión a la que invita la IX edición del SIG, a mirar las oportunidades que vuelve a crear ese encuentro conceptual y agonístico entre dos mundos de técnicas, ingredientes y paladares distintos. El del Amazonas, monstruo que aun para los habitantes de este continente es aún desconocido en su mayor parte, y el mundo de la culinaria tradicional, clásica o de autor. ¿Qué oportunidades presenta este encuentro para la cocina y para nosotros como comensales? Escuchamos a Nelson (en cursivas sus palabras), y no adelantamos aún respuestas a estas preguntas.

La conversación

Este cocinero afable, conversador y sencillo, cuyas palabras no revelan de inmediato su larga experienciaa y talento, es oriundo de Puerto Ayacucho, estado Amazonas. Aunque su formación profesional, eminentemente práctica, es clásica y francesa, es el responsable de que la cocina amazónica haya llegado a Caracas. En realidad la trajo hace ya algún tiempo (cerca de 1997), pero como todo, el proceso de difusión de este secreto todavía muy bien guardado, ha sido lento aun cuando su avance es ya indetenible a estas alturas.

Nelson pertenece a la etnia baré, originalmente dispersa por las inmediaciones del rio Negro, desde el caño Tirinkín (Guainía) hasta las márgenes del Cucui, en Brasil. Esta etnia es una de las más transculturizadas, debido quizás a su cercanía a Puerto Ayacucho. Su amor a la cocina le viene de su abuela quien, luego de casarse con un funcionario de un organismo adscrito al Ministerio de Sanidad, comenzó a realizar viajes frecuentes en barcos que, zarpando desde Puerto Ayacucho, remontaban el rio Orinoco aguas arriba en compañía de misioneros con el fin de visitar las diversas comunidades emplazadas a lo largo de las riberas del rio, para ejecutar programas de combate de la malaria. En ese entonces, vivía con su abuela—lo hizo entre los cinco y los ocho años— cuando comenzó sus estudios de primaria directamente, sin pasar por kinder y preparatorio. Durante esos años, Nelsón realizó muchos viajes rio arriba, entre Samariapo, un puerto cerca de Puerto Ayacucho, hasta Mavaca, una comunidad en el alto Orinoco próxima al cerro Carlos Delgado Chalbaud (1047 m), lugar donde nace el Orinoco. En esta comunidad habían muchos yanomami, etnia que es una de las más puras.

(Es posible que uno de los factores que explique la pureza genética de los yanomami sea la intensidad de la endogamia, dado que no existen barreras culturales al matrimonio entre parientes cercanos, hasta el cuarto grado.)

Como no había quien cocinara para los misioneros y funcionarios , su abuela asumió esa responsabilidad; lo que además le permitía estar cerca de su esposo durante el tiempo que duraban esos viajes. Cada uno de esos viajes podía durar unos 40 días; navegaban en unos bongos grandes llenos de víveres y otros enseres indispensables para subsistir en esos sitios. A lo largo de ese viaje uno podía encontrarse comunidades de hasta 19 etnias distintas.

Nelson recuerda esas ollas inmensas (él era chiquito en ese entonces y pudieran no haber sido tan grandes) en las que su abuela cocinaba para el grupo de funcionarios y misioneros que realizaban esos viajes. Conserva la imagen de alguna sopa de mono (probablemente araguatos) cocinándose en esas ollas. La carne muy magra y fibrosa de estos animales es muy apreciada por los indígenas. El caldo preparado con la carne de mono tiene mucho carácter y es muy nutritiva; se sabe muy bien que el mono es una muy importante fuente de calorías. Sumále a esto el hecho de que un araguato puede pesar entre 25 y 30 kilos.

Una de las cosas importantes que le dejaron los viajes con su abuela fue conocer el respeto por los alimentos que tienen los yanomami, Han desarrollado técnicas para conservar sus alimentos preservándolos de los efectos nocivos del calor y la humedad. La harina de pescado es un ejemplo de la aplicación de este principio: es un alimento duradero, muy nutritivo y relativamente fácil de almacenar.

La cocina de su casa

El menú de su casa en Amazonas estaba constituido por una gran variedad de pescados ahumados, y una diversidad de frutas del Amazonas; siempre estaba presente el bachaco como aderezo en todas las preparaciones, porque interviene un picante que se llama catara, que es preparado con el bachaco culón, picante y el jugo de la yuca, que se llama yare, que es uno de los aderezos fundamentales. En la dieta del nativo del Amazonas casi siempre está presente un picante. Entre los sabores característicos de una dieta del amazonense debemos contar: el picante, el agrio, un sabor ligeramente ácido (estos dos principalmente como consecuencia de procesos de fermentación), la fruta de alguna palma (que tienen un toque sutilmente dulce) y el ahumado.

Frutas

Un rasgo común a muchas frutas del Amazonas es que son ligeramente ácidas aunque contienen azúcares. Un ejemplo de estas frutas es el túpiro (Solanum sessiliflorum), suerte de tomate del Amazonas de color amarillo verdoso, sabor ligeramente ácido, cuyas semillas son muy parecidas a las de nuestro tomate. En un estudio que solicité a un laboratorio, se encontró que, cuando está crudo, este fruto no desarrolla suficiente pectina, pero cuando se lo pone en agua y se cocina, produce tanta o más pectina que muchas frutas. Esta elevada concentración de pectina en el túpiro permite preparar con este fruto mermeladas, confituras; incluso hemos logrado preparar un ketchup que en lugar de usar tomate regular usa el túpiro.

(Las pectinas son polímeros ácidos y neutros muy ramificados, que constituyen hasta el 30 por ciento del peso seco de la pared celular primaria de las células vegetales y, en presencia de agua, forman geles)

Ahumados

Hay un cuajado muy conocido en el Amazonas que se prepara con un pescado que se ahuma y luego se desmenuza con ajíes, cataras y yare. Esta mezcla se deja hasta que se vuelva como un potaje, como una crema. Este cuajado es muy característico de allá.

Ajiceros

Están también los ajiceros (principalment elos de pescado), que se preparan con muchos ajíes, bagres en trozos, agua, un chorro de catara, y se deja cocinar por largo tiempo. Este en particular es extremadamente picante.

Desayunos

Con mucha frecuencia en las comidas que se hacen temprano en la mañana está presente el mañoco o pan de los indígenas. Este se prepara a partir de la mata de la yuca prensada, luego se pone en un manare, que es el cedazo que usan los indígenas para separar las parrtes enteras de la harina de la yuca, y una vez que la harina se ha cernido, se pone a tostar. La harina que se obtiene es parecida a la farofa brasilera. Nelson la llama el cous-cous del Amazonas. Se puede preparar con esta harina una variante del cous-cous hidratándolo, preparando luego una ensalada con perejil, cilantro, ajíes, tomate, limón. A ese mañoco se le agrega agua, sal, ajíes y se prepara una especie de atol. Para ello, hay que cocinar hasta que espese, revolviendo. También se puede tostar. Esto es parte del desayuno de los indígenas de algunas etnias del Amazonas. Un casabe con alguna fruta, túpiro por ejemplo, y un pedazo de asado (estoy hablando de antes, de hace treinta años) de báquiro, de lapa, de picure. Eso es más o menos como era un desayunito matutino.

Luego a media mañana, cuenta Nelson que se podía comer una fruta, un copoazú, una cocura (Pourouma cecropiafolia Mart., también llamada caimarona o uva de monte), un pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K, que es una especie perteneciente a la familia de las palmas Arecáceas). Casi todos éstos son frutos de diversas variedades de palma. Debemos incluir también en esta lista la manaca (Euterpe oleraceae, también llamada Palma de la Col), y el seje (Jessenia polycarpia, otra variedad de palma, cuyo aceite es muy apreciado a causa de que cerca de 90 por ciento de sus aceites son insaturados, lo que la hace superior o igual al aceite de oliva en cuanto a su calidad nutricional para el sistema cardiovascular). Con las frutas de palma se preparan unos jugos, a los que se les agrega mañoco bien hidratado, el resultado es una especie de jugo cremoso que se toma a media mañana o a media tarde. Es como una bebida energética. Estas frutas son muy aceitosas y el mañoco es pura fibra.

Contraste de paladares

Son en efecto dos paladares totalmente distintos. El del amazonense es de sabores fuertes con mucho carácter, su comida tiene que tener un sabor y una textura muy definidos. Pero además diría que el amazonense nace con ese gusto particular por el ahumado, el picante, y por ese sabor particular que tienen los derivados de la palma. Hay muchos envoltorios en hoja de palma, específicamente de una palma llamada platanillo, cuyas hojas tienen unos 15 cm de longitud (son hojas diferentes de las del plátano), que le confieren un aroma muy particular a los alimentos que se envuelven con ella. Uno puede asar una payara, que es un pescado de la zona, y cuando está listo el pescado aún caliente se envuelve en hojas de platanillo ligeramente tejidas, y luego se puede colgar. Se puede quedar allí colgado por días Luego, cuando se come ese pescado uno se da cuenta de que esa guarda del pescado dentro de la hoja le ha aportado un sabor y unos aromas muy especiales, particularmente esos ahumados.

(Pensar que la práctica de envolver en hojas es una técnica de preservación que además tiene una consecuencia organoléptica.)

Formación culinaria

Al terminar el tercer año de bachillerato Nelson se tuvo que ir de Puerto Ayacucho a Ciudad Bolívar porque no había ninguna escuela que le ofreciera un nivel superior de escolaridad. En esta ciudad cursó cuarto y quinto años. Al graduarse de bachiller ingresa al Instituto Universitario de Tecnología Industrial (Iutirla), para obtener un título de técnico en Turismo y Hotelería. Para ayudarse a financiar sus estudios trabajó como ayudante de cocina en un restaurante durante dos años. Luego se vino a Caracas con la idea de realizar estudios de cocina. Hacia el año 1986, comenzó a traabajar en Le Gourmet, en la cocina de Franck Muller, un chef alemán experto en cocina clásica francesa que era muy estricto. Se quedó con él dos años como ayudante de cocina hasta que se marchó de allí para trabajar en el Hotel Caracas Hilton, en la cocina del chef Wolfgang Enke, otro cocinero de origen alemán metido en cocina clásica francesa. Estas dos experiencias fueron duras pero aprendí muchísimo. Y lentas, antes del primer año, lo único que Muller le dejaba hacer era lavar y pelar alimentos, papas, camarones, pero nada de estar en una línea de cocina. Al Hilton sí entré como Cocinero II, que era un Ayudante Avanzado. Tuve que esperar hasta el año 1989 para que Jackie Traverso me ofreciera una plaza en su restaurante Ritz en Las Palmas”. Probablemente ayudó a que entrara ahí el hecho de que a Jackie lo estaba asesorando Muller quien me recomendó. Al cabo de un año, quedé como cocinero y estuve ahí 15 años. Luego me fui a su nuevo restaurante en Paseo Las Mercedes, el Biarritz, donde estuve hasta hace dos meses trabajando con el mismo concepto del Ritz, una cocina clásica francesa.

La comida amazónica llega a Caracas

Nelson da clases desde 1997 en un instituto de cocina que queda en Chuao. Un requisito para graduarse es prepar un trabajo de grado. Entonces al cabo del primer año dando clases, una pareja le propone que sea su tutor de tesis, pero le piden que les proponga una idea de proyecto original. Entonces él les propone hacer una tesis con productos del Amazonas. Fue entonces que trajeron algunos ingredientes, entre ellos bachacos, algunas frutas típicas, y bagre ahumando, y se incorporaron esos productos en recetas. Se hizo una cena como demostración que causó sensación. Entonces su amigo, el chef Tomás Fernández, le sugirió llevar esa cena a un festival en el Caracas Country Club. Ahí el éxito fue total; la gente quedó muy favorablemente impresionada por esos sabores exóticos. Algo parecido ocurrió en otro evento en el que participó por ese entonces, que era la Cena de la Competencia. Todo lo que llevó esa noche se agotó al cabo de muy poco tiempo porque todos querían probar esos platos (un cebiche de chigüire y un asado negro de venado). Luego de esos pininos, pensó que esa cocina tenía que desarrollarla. Una consecuencia de esa decisión fue un acercamiento mayor a las comunidades, de las que se había alejado al venirse a Caracas, con un propósito de investigación. Fue cuando me di cuenta de que en esas comunidades había productos que ni siquiera los llevaban los indígenas al mercado (de Puerto Ayacucho). Uno de esos productos era el pijiguao (que es un coco cuyo sabor recuerda a una mezcla de auyama y melocotón; este coco debe ser cocinado como unas tres horas, para que se ablande. Con ese coco yo fabrico una harina con la que luego preparo unos raviolis que puedo rellenar con pisillo de pescado. El copoazú, llamado cacao del Amazonas, es blanco por dentro y al cortarlo se parece a una guanábana. De la semilla se puede preparar una especie de chocolate (se llama cupulate o copolate), y también sirve para preparar una bebida chocolatada. Tiene un aroma distinto al del cacao, un poco más ácido.

El cupulate es un producto con características nutritivas y organolépticas similares al chocolate. Puede ser formulado tanto en polvo como en tabletas. En el caso de la formulación en polvo, se obtiene como subproducto la manteca de copoazú. Con una tonelada de semillas frescas es posible obtener 160 Kg. de cupulate en polvo y 135 Kg. de manteca; o también, 348 Kg. de cupulate medio amargo, en la forma de tabletas y 65 Kg. en polvo. Ver más información en: http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0002/cultivo_pucallpacopoazu.htm)

Copoazú, entero (foto: GP)

Necesidad de cultivar, criar estos productos

Uno de los problemas inmediatos es que los indígenas tienen que entender que deben ponerse a cultivar estos productos porque de otra manera, con la deforestación y la intervención cada vez más aguda de estos ecosistemas, estos productos están amenazados de extinción.

Afortunadamente, algunas comunidades han comprendido el problema y este año, tres comunidades produjeron 1800 kilos de copoazú. Lo mismo puedo decir del túpiro. Todos estos productos llegan al mercado principal de Puerto Ayacucho, que se hace los sábados. Otros productos que se están cultivando son: el pato real y el picure.

Tal como lo vemos, el problema es, no sólo económico, sino también cultural y antropológico: ¿Cómo se logra que unas etnias que han sobrevivido a lo largo de los siglos con una tradición de cazadores-recolectores se conviertan en agricultores? ¿Es válido o legítimo moralmente hacer esto?

Amenazas ambientales

Nelson se lamenta de que hay que hacer algo respecto a la frágil diversidad de las especies de animales y vegetales con potencial culinario que tiene el Amazonas debido a que ya se ha comenzado a notar una merma significativa en su disponibilidad, aun cuando no se puede hablar con precisión a causa de que no se han realizado estudios serios sobre este aspecto. Sin embargo, actividades como la minería ilegal de oro y diamantes principalmente, la tala indiscriminada, y la deforestación con fines agrícolas son algunos de los factores que constituyen la amenaza más importante a este valioso acervo de alimentos. Un caso específico es el bagre.

Hace dos o tres décadas, había una riqueza muy importante de especies de bagre. Uno se podía encontrar bagres cuyo hábitat eran esos caños del Orinoco en los que su alimento principal eran las frutas que caían sobre el río en esos caños de vegetación tan densa y rica en especies. En la actualidad la biodiversidad esos caños se ha reducido cualitativa y cuantitativamente de manera significativa. En varios de ello ya no existen peces, sus aguas están contaminadas con mercurio y otros químicos utilizados en la extracción de oro, y los mineros para entrar los barcos deben talar, podar e incluso deforestar. Y éstos son ecosistemas que una vez destruidos no vuelven a crecer fácilmente. Nos puede dar una idea de los que era antes la diversidad de estos peces si consideramos que se han podido identificar 390 y 400 especies entre el Orinoco y sus afluentes. Se habla que habían entre 125 y 135 tipos (¿especies?) de bagre. Los yanomami y otras etnias llaman por sus nombres comunes a muchas de estas especies de bagre: el bagre dorado, el bagre cajaro, el bagre yaque, el bagre mapurtire, el bagre valentón, el bagre tigre, entre otros.

Un paladar educado puede discriminar fácilmente entre muchos de esos bagres a causa de que su hábitat y alimentación les confieren notas y rasgos organolépticos característicos.

La carne del bagre que está cerca de los barrancos y chupa barro suele ser un poco más rosada y tener un sabor más fuerte a mineral, en tanto que el bagre de los caños aún poco intervenidos es pequeño (prefiere las aguas superficiales), y su carne es de sabor afrutado debido a la composición de frutas de su dieta; está también el bagre del Orinoco, que es un poco más grande (como el valentón o el cajaro), de tráqueas muy grandes y cuerpo musculoso, con carne mucho más blanca y dura. Cada bagre tiene un sabor muy particular. Pero uno es más rico que el otro.

Encuentro de dos mundos

Se trata de provocar un encuentro de ingredientes homólogos de dos repertorios culinarios que no han conversado anteriormente más que en contadas ocasiones. Confrontar el copuazú con el cacao; el bagre con el rape (o pejesapo); el gusano del moriche con el escargot, la araña mona con el centollo (Maja squinado), la papa (de los Andes no del Viejo Mundo) con la yuca. Lo que se busca es que, sin perder el sabor tan especial de un producto como pudiera ser el gusano del moriche, lo que se deguste no sea tan salvaje sino que sus sabores y texturas hayan sido atenuados. Como si se tratara de un proyecto de domesticar los sabores amazónicos para atenuar su fuerza y hacerlos más afines al paladar occidental.

Nelson Méndez ya ha dejado el restaurante Biarritz y se encuentra ahora al frente de la cocina del restaurante Cité, en la Terraza del CCCT, en Caracas como su chef ejecutivo.

5 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Melany dice:

    Me gustaria que me indicara, donde puedo conseguir dulces tipicos del estado Amazonas y Bolivar, ya que a mi hijo le toca exponer sobre estos dos estados y tiene que llevar algún dulce o comida tipica. Los dulces me parecen más practicos porque son niños de 10 años. Y realmente la maestra pidió que llevaran algo como bocados. Por favor si sabe de algún lugar se lo agradeceria mucho. La exposición es para el 15 de este mes y me urge. Mil gracias.

  2. raul vera dice:

    buenos dias chef quisiera saber como puedo obtener ingredientes tipicos de la zona gracias

  3. carlos silva dice:

    Hola quiero hacer el taller de cocina amazonica curso intensivo o coml manejan sus talleres gracias

    1. Lorenzo Davalos dice:

      Hola usted debe comunicarse con el señor Nelson Méndez. Lamentablemente no tenemos su correo electrónico.

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