Elías Murciano: Ingredientes, creación culinaria y libertad

Elías Murciano (foto: cortesía Magadalena Iribarren)

A propósito del IX Salón Internacional de Gastronomía, cuyo tema es En Busca de El Dorado, y que quiere destacar la gama de ingredientes de este continente que a diario son exportados a las mejores cocinas del Viejo Mundo, donde grandes cocineros, que dominan las técnicas de la mejor cocina, retoman el programa medieval de la alquimia y convierten esos ingredientes frescos, de colores y olores intensos y sabores complejos, en maanjares por cuya posesión hubieran recorrido miles de leguas los aventureros y soñadores que persiguieron el mítico Dorado. Esta conversación con Elías Murciano, chef del prestigioso restaurante Le Gourmet, del Hotel Tamanaco Intercontinental, constituye una primera entrega de una breve exploración que hará GP en ese tema.

LD ¿Que consideras que define el carácter especial de los ingredientes venezolanos?

Creo que lo especial es que tienen unas características propias en cada clase de productos. Así como en España tenía una oferta de 18 variedades de crustáceos entre las que destacan las gambas rojas, los langostinos de San Lucar de Barrameda, en Venezuela puedo conseguir camarones, langostinos, magnificas langostas. Recien he comprado unos cuatro kilos de unos camacutos gordos de 200 gramos cada uno que se consiguen en rio. Son semidulces, y como se alimentan de coco o conchas de coco, esto les confiere un saabor muy peculiar. Hemos hecho caviar de las huevas de esos camacutos. Otro ingrediente que para mi ha sido un hallazgo en Venezuela es el pato real (Cairina moschata). Tuve la oportunidad de reunirme con Carlos Rodriguez, que es uno de los que lo cría en Venezuela, en los terrenos de un hato en Apure y próximamente voy a visitar el hato para supervisar esos patos. Le he dado especificaciones a Carlos de lo que yo entiendo es la crianza de este pato; cómo debe ser alimentado, educado, sacrificado. Todo esto sin tener que sacrificar tiempo porque el engorde tiene lugar durante las últimas dos o tres semanas y solo una vez que estén gordos y rellenos de verdad es que se deben sacrificar. Tu ves diferencias en productos como éste con productos semejantes en el Viejo Mundo. Por ejemplo, esa capa de grasa que producen los patos europeos, seguramente propiciada por el clima templado, no aparece en Venezuela. El venezolano es un pato real parecido al pato azulón europeo; su carne es mas intensa y su sabor un poco mas fuerte.

LD ¿Podrías mencionar algunos otros ingredientes que te hayan parecido impresionantes y que hayas incorporado en tus recetas?

EM En Venezuela, tenemos una variedad de frutas y hortalizas que es espléndida. Te pongo como ejemplo nuestras moras que son espectaculares. O nuestras lechozas o papayas que son increibles, tanto por sus sabores como por sus aromas. Tenemos también una impresionante variedad de pescados que supera holgadamente a la que podemos encontrar en cualquier país europeo. Tenemos también animales de caza muy interesantes; nuestro báquiro es distinto del europeo.

Elías hace énfasis en durante la conversación que tenemos una amplia variedad de productos y que,por lo general, sus sabores son fuertes. O al menos conun carácter muy particular. Y sin embargo, su cocina es sutil, de sabores delicados. Este contraste no deja de ser interesante. Dejemos que hable el chef sobre este punto:

Mi cocina es super sutil. No tiene nada que ver con los grandes guisos franceses; con esos platos de sabores fuertes y penetrantes. Por ejemplo, el ají es un producto que trato de no usar.

LD El otro dia conversábamos informalemente sobre la libertad que debe tener el chef para cocinar, Hablabas del plato como el espacio en el que el cocinero expresa esa libertad, aunque en tu caso siempre dentro de un cuidadoso balance. Tengo la impresión de que sientes que la libertad es un ideal al que debería aspirar todo chef. ¿Podríamos regresar a ese tema, que me gustó mucho lo que dijiste?

EM Personalmente, busco en la cocina una libertad sin condiciones. El paladar necesita reforzarse; necesita saber que puedes cambiar y alterar cosas.

LD ¿Esa libertad es entonces libertad como combinatoria, libertad de posibilidades de crear nuevos platos mediante combinaciones? ¿Una combinatoria lúdica que recombina los ingredientes para estimular de maneras diferentes y originales el paladar del comensal?

EM Exactamente. Creo que tenemos que construir todo el tiempo platos nuevos sin salirnos de una técnica novedosa o clásica que nos permita construir platos de un modo integral, en los que todo cuenta: su arquitectura, así como las sensaciones de sabores, de aromas, texturas y colores que produce el plato en el comensal.

LD ¿A que llamas arquitectura de un plato?

EM Al montaje de cada plato. En mi cocina siempre presento un estilo cromático particular. algo asi como una firma. Me gusta ese trabajo arquitectonico en los platos y la libertad. Pero además me gusta jugar con colores, que los productos sean frescos, y sobretodo respetar al cien por ciento el producto que pongo en el plato. Nunca voy a ocultar o atenuar el sabor de un producto rociándolo o bañándolo con una salsa. Eso para mi no existe. Confio en que nuestros equilibrios sensoriales se hagan en una sola sentada. Por eso invito a hacer una degustación, para que el comensal tenga la oportunidad de hacer un recorrido extenso por mi cocina. Para que en esa degustación pueda pasearse por todo tipo de colores: verdes, blancos, amarillos; verdes con negro, naranjas y amarillos. Soy feliz a la hora de cocinar; y muy libre. Cuando estoy haciendo un plato nuevo, lo primero que armo es la geometría y cromatismo del plato. Pero eso no me distrae de los aspectos gustativo y olfativo. Una contraparte del equilibrio cromático y de la armonía estética es lograr un perfecto equilibrio de aromas y sabores.

(Elías insiste en esta conversación, y en otras conversaciones informales que hemos tenido en el pasado, en que a él le obsesiona lograr en cada plato un meticuloso equilibrio para la nariz y el paladar. Elías piensa que la cocina le ofrece al chef una infinita posibilidad de combinación de colores. )

LD Como nace un nuevo plato?

EM Tengo un proceso muy peculiar de creación. No soy de aquellos a los que se le puede decir: “hay que crear cinco platos”. No sería capaz de hacerlos, para mi ésa no es la manera de crear nuevos platos.

LD ¿Será que a menudo partes de un plato preexistente?

EM Creo que el mejor término es decir que me propongo que un plato determinado evolucione. Lo que hago son evoluciones y no versiones de un plato.

(Escuchando a Elías se puede pensar que la versión sería un cambio en el plato que no tiene nada que ver con una línea temporal. La evolución, sería en cambio una suerte de cambio hacia algo mejor. Si algo evoluciona, y tenemos en mente la teoria darwiniana de la selección natural, pensamos que forzosamente eso que evoluciona estará cada vez más adaptado, lo que considerado desde cierto punto de vista constituye una mejora. De otro modo, si fuera hacia atrás, hacia una forma o concepto anterior en el tiempo uno diría que ese plato ha involucionado.)

LD ¿Pudieras darme un ejemplo de esa creación mediante evolución que practicas y dices que constituye tu método más importante de innovación culinaria?

EM Veamos, te acuerdas del lechon que yo servía aqui en el restaurante. Éste era servido con verduritas y un shot de manzana. Es el mismo plato que hago hoy en dia pero diferente. Son los mismos ingredientes, pero diferente el plato y mucho más estético. En la nueva presentacion se aprecia asentamiento. Pero es que no me quedo contento con ningun plato, lo estoy continuamente revisando, me esfuerzo porque evolucione. Y lo que no me gusta lo descarto. Es probable que saque tres platos de la carta y me quede con uno solo de esos tres pero reincoporado en esa versión revisada que llamo evolucion. Y luego, para quedarse, ese nuevo plato me tendrá que convencer.

LD ¿Existe un repertorio culinario basico que te inspire en tu creación culinaria?

EM Tengo un repertorio basico muy dentro de mi. Es un repertorio cuyos platos disfruto cada vez que me reuno con mi familia. Ese recetario ancestral, viene de mi familia y es inmodificable. Y cuando cocino cualquiera de esos platos los reproduzco al pie de la letra; tal como me los enseñó a preparar mi mama, quien aprendio de mi abuela y ella de su madre. Vengo de una familia en la que la cocina ha sido muy importante.

LD ¿Tu madre te enseñó a preparar algún plato?

EM Mi madre es una diosa cocinando. Mi padre tambien lo es. Todos en mi familia están dedicados a la hostelería y la cocina. Unos hacen catering, otros reposteria; mi madre que se dedica a hacer banquetes y productos. Creo que se destaca entre todos esos personajes mi abuela que cocinaba maravillosamente bien. Y mi abuelo, quien cuando me gradué en Miami me entrego su título de chef. Entonces la cocina es algo muy familiar y tradicional.

LD ¿Y podemos apreciar algo de ese repertorio en la cocina de Le Gourmet?

EM Yo estructuro una cocina de autor, libre, que tiene como primer espacio de creación mi paladar pero que con el tiempo se complementa y enriquece con ayuda del paladar del comensal, quien señalando aquellos platos o sabores que le gustan y los que no le gustan contribuye a que unos platos se queden y otros sean descartados. Cosa que no impide que de tanto en tanto me plantee el reto de forzar al comensal a que se abra a nuevas combinaciones. Tomar riesgos con el comensal. De hecho siempre que puedo empujo al comensal a tomar riesgos y que pruebe platos, y combinaciones de ingredientes, texturas, sabores totalmente nuevos para él.

(Es posible que en Elías, sus principios y valores de respeto a la tradición hacen que se resista a considerar ese repertorio culinario ancestral, como lo llama, como una fuente de inspiración de su proceso de innovación gastronómica, como un caleidoscopio que él agita de tanto en tanto para sacar, como el mago que saca el conejo de la chistera, sorprendentes combinaciones de sabores, colores, texturas, temperaturas. No obstante, es probable que ese repertorio funcione como un crisol conceptual uqe engendra las semillas de sus platos más exitosos. Pudier ano ser descabellado suponer que en sus sueños más profundos, ese repertorio ancestral actúe como el mejor laboratorio de experimentación, y que en él, esos rígidos moldes y fórmulas familiares y ancestrales sean recombinados con gran licencia, hasta que se esbocen las piezas básicas de un nuevo plato. Sin quitarle peso en todo este proceso, tal como él mismo lo ha señalado, al antiguo método del ensayo y error.)

LD ¿Puedes recordar un plato que era riesgoso en cuanto a la combinacion que proponía y que haya luego resultado muy exitoso?

EM Creo que el mejor ejemplo de plato popular y exitoso pero no riesgoso es el ravioli de champiñones. Probablemente porque no le exige demasiado al comensal. En cambio el lechón si era una toma de riesgo culinario. Este lleva un sorbete de naranja. Dáte cuenta de que se están mezclando dos texturas, dos temperaturas contrastantes. A pesar de este aspecto tan novedoso el plato ha sido un éxito. Esa combinación se me ocurrio porque pensé que el lechón era un producto graso y que me encantaría limpiar mi boca luego de cada bocado; de este modo no me aburre. En ese plato pongo un gel de naranja, un gel de auyama, pongo verduras de manzana, una aparicion de manzana, de papa, de auyama, que sonlos mismos tres colores tenues, en degradé de los productos que te estoy diciendo. Y estos productos los presento con el lechón, que debe tener un color caramelo, lo que tampoco rompe con la paleta que estoy armando. De modo que lo que queda es un plato con una paleta de colores en la gama del amarillo-anaranjado. Y luego te pongo un sorbete de naranja que está dentro de la misma paleta. Otro plato con una paleta de colores muy cercanos entre sí es una ostra que es presentada con espuma de manzana verde, jugo de manzana verde y celery, todo lo cual va muy bien con la ostra que es de color gris. Ese es uno de mis aperitivos en la carta actual.

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