Imágenes de hongos Portobello (Agaricus bisporus) y una receta

Hongos Portobello (Agaricus bisporus), agosto de 2010 (Foto: Lorenzo Dávalos)

En Venezuela se cultiva muy bien esta variedad de hongos comestibles (basidiomicetos) que se pueden adquirir fresscos durante todo el año. Los Protobello (A. bisporus) tienen una textura y sabor muy peculiares, que cuando se ingieren cocinados a algunos les recuerdan una carne suave poco fibrosa. Según su grado de madurez, reciben diversos nombres. Cuando aún está inmaduro, se conoce como Crimini, mini bella o portobello bebé; y recibe el nombre de Portobello sólo cuando madura y alcanza su coloración marrón característica.

Hongos Portobello (A. bisperus), agosto de 2010 (Foto: LD)

Investigaciones realizadas han mostrado que estos hongos son una fuente muy importante de vitamina D y que poseen propiedades que protegen contra el cáncer de seno por hacer descender los niveles de estrógenos en la sangre. Ciertos estudios recomiendan no obstante evitar su ingestión en exceso dado que también se han hallado vestigios de compuestos carcinogénicos derivados de la hidrazina.

Gordon Ramsay, en el libro Cooking for Friends (London, Harper Collins, 2008), que tiene más de 100 recetas de este chef para hacer en casa, hay una receta para hacer crimini (portobellos bebé) al grill que puede usarse para todo tipo de Portobello. Recordemos que Ramsay ha ganado diez estrellas Michelin por restaurantes que tiene en New York y Londres. Tiene además restaurantes en Tokyo y Praga.

La receta de Ramsay es para una diversidad de carnes, chorizos y vegetales. Pero se puede uno limitar a solo hongos y tomates, para los cuales se sigue el mismo procedimiento: Se cocinan primero los tomates y los hongos (12 portobello y 12 tomates medianos); se ponen los tomates cortados por la mitad con el corte hacia arribaa y los portobello con los bastoncitos de los paraguas hacia arriba. Se coloca la plancha sobre el fuego y se cocina hasta que los tomates estén suaves y dorados y los portobello de un color marrón dorado, lo que tiene que ocurrir entre 5 y 7 minutos después de haber sido puestos sobr el aplancha. Se transfieren a una fuente con tapa para mantenerlos calientes y servirlos con aceite de oliva, sal marina, pimienta al gusto.

Hongos Portobello (A. bisporus) crudos (Foto: Lorenzo Dávalos)
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