Héctor Romero, Mar y Nuevo Mundo

La selección hecha por Héctor Romero para este reportaje se basó en recetas donde el pescado y los frutos del mar interactúan con uno de los frutos más representativos del nuevo mundo, el ají. El chef considera que estos dos productos son muy valiosos dentro de lo que ha sido su proceso en la cocina, desde el punto de vista organoléptico y desde lo referencial. A continuación, presentaremos una serie de platos elaborados con estos dos productos, utilizando distintas técnicas, formatos y conceptos, creando así distintas posibilidades culinarias del ají, pescado y mariscos.

boquerones en aceite de naranja y guindilla verde encurtida
para 4 personas
ingredientes
4 boquerones en vinagre, 2 cdas de aceite de naranja, 1 guindilla verde encurtida, 1 cdta de ralladura de limón, 1 cdta de ciboulette finamente cortado, una pizca de sal maldón.
crema de pimiento verde
½ pimiento verde sin semillas y cortado en trozos, 1 cdta de miel, 1 cdta de aceite de oliva, una pizca de sal.
Colocar en la licuadora el pimiento, la miel, el aceite de oliva y la sal. Procesar hasta obtener una crema lisa. Reservar en un dispensador.
aceite de naranja
(para 1/2 litro)
24 gr de piel de naranja sin lo blanco, 500 ml de aceite de oliva extra virgen, 1 bolsa para vacío mediana.
Colocar la piel de naranja con el aceite de oliva en la bolsa y empacar al vacío. Cocinar en baño de maría a 55º C por cinco horas. Enfriar en baño de maría invertido y reservar por una noche en la nevera. Sacar de la bolsa, colar y reservar el aceite en un dispensador para el servicio (descartar los sólidos). Empacar el resto del aceite.
procedimiento
Escurrir el exceso de líquido y secar en papel absorbente los boquerones. Colocar junto con el aceite de naranja y dejar marinar por una noche.
Para servir
Enrollar los boquerones en espiral y colocarlos sobre una cucharita. Servir un poco de la crema de pimientos delante del boquerón y colocar dos rueditas de guindilla verde sobre éste. Luego, a un lado colocar el ciboulette y al otro la ralladura de limón. Por último, agregar la sal maldón.

cebiche de pescado con batata rosada y mango
para 4 personas
ingredientes
400 gr de pescado blanco cortado en cubos de 1 x 1 cm, 1 tz de leche de tigra, 100 gr de perlas pequeñas de batata rosada, 1 cda de caviar de ají rocoto, 1 cda de caviar de ají amarillo, 1 cda de caviar de cilantro. 25 gr de brotes para servir
leche de tigra
2 tz de jugo de limón, 50 gr de recortes de pescado blanco, 100 gr de cebolla morada cortada en ruedas gruesas, 30 gr de ají dulce rojo cortados por la mitad con las semillas, 10 gr de ají amarillo cortados por la mitas con semillas, 10 gr de cilantro fresco entero, 1 cda de sal, 2 cda de aceite de oliva
Mezclar todos los ingredientes de la marinada. Dejar reposar una noche en la nevera y colar. Reservar en la nevera para la marinación del pescado.
NOTA: es la misma que usaremos para la receta del tiradito.
caviar de ají rocoto para 720 gr
400 gr de ají rocoto, 1 lt de agua, 20 gr de agar-agar, ½ cdta de sal, ¼ cdta de azúcar.
Procesar los ajíes con el agua y la sal hasta obtener una crema lisa. Pasar la mezcla por un colador de tela. Agregar el  agar-agar y hervir mezclando vigorosamente, retirar del fuego y mantener caliente.
Llenar una jeringa grande con la mezcla y dejar caer gotas en el aceite de oliva, el cual debe estar en un baño de maría invertido para acelerar el prensado del agar. Retirar las esferas del aceite y escurrir.
caviar de ají amarillo para 720 gr
400 gr de ají amarillo,1 lt de agua, 20 gr de agar-agar, ½ cdta de sal, ¼ cdta de azúcar
Procesar los ajíes con el agua y la sal hasta obtener una crema lisa. Pasar la mezcla por un colador de tela. Agregar el  agar-agar y hervir mezclando vigorosamente, retirar del fuego y mantener caliente.
Llenar una jeringa grande con la mezcla y dejar caer gotas en el aceite de oliva, el cual debe estar en un baño de maría invertido para acelerar el prensado del agar.
Retirar las esferas del aceite y escurrir.
caviar de cilantro para 450 gr
200 gr de cilantro, 50 ml de agua,10 gr de agar-agar, ½ cdta de sal, ¼ cdta. de azúcar
Procesar el cilantro con el agua y la sal hasta obtener una crema lisa. Pasar la mezcla por un colador de tela. Agregar el  agar-agar y hervir mezclando vigorosamente, retirar del fuego y mantener caliente.
Llenar una jeringa grande con la mezcla y dejar caer gotas en el aceite de oliva, el cual debe estar en un baño de maría invertido para acelerar el prensado del agar.
Retirar las esferas del aceite y escurrir.
crema de mango
200 gr de pulpa de mango maduro en trozos pequeños, 1 cdta de azúcar, 1/8 de tz de agua, ½ cdta de xantana.
Procesar en la licuadora el mango con el azúcar y el agua hasta obtener una crema lisa Agregar la xantana y emulsionar (reservar en un dispensador de pico fino).
procedimiento
Mezclar el pescado con la leche de tigra y dejar marinar por cinco minutos. Escurrir el pescado. Mezclar con las perlas de batata, el caviar de ají rocoto, el caviar de ají amarillo y el caviar de cilantro (hacer esta operación justo antes de servir).
para servir
Servir el cebiche en el centro del plato, con la ayuda de un aro metálico de 10 cm de diámetro. Servir cinco puntos de crema de mango alrededor del borde del plato. Colocar los brotes en toda la superficie del cebiche.

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para 4 personas
ingredientes
4 zanahorias bebé cortadas en láminas y cocidas, 4 calabacines bebé cortados en láminas y cocidos, 16 vainitas planas bebé cocidas, 1 bulbo de hinojo pequeño cortado en láminas y cocido, 50 gr de brotes de lechuga, 1 cdta de jugo de limón, 1 cdta de aceite de oliva, una pizca de sal.
250 gr de lomo de atún rojo en forma de tataki, 100 gr de tocineta salada rebanada muy fina.
mayonesa de jalapeños
1 yema de huevo, 1 cdta de mostaza dijon, 1 cdta de jugo de limón, 2 jalapeños en conserva sin las semillas, una pizca de sal, ½ cdta de azúcar, ½ tz de aceite de oliva.
Colocar en la licuadora la yema de huevo, la mostaza, el jugo de limón, los jalapeños, la sal y el azúcar. Procesar hasta obtener una mezcla lisa, agregar el aceite de a poco para emulsionar. Reservar en un dispensador en la nevera.
procedimiento
Mezclar todas las verduras y condimentarlas con el jugo de limón, el aceite y la sal (hacer esta operación justo antes de servir).
Albardillar (envolver) el atún con la tocineta salada. Sellar en una sartén por todos sus lados. Dejar enfriar y reservar en la nevera por dos horas. Al momento de servir, cortar en rebanadas de 2 cm de grosor.
para servir
Acomodar las verduras a lo largo de un plato intercalándolas. Servir un poco de la mayonesa a los lados. Por último, colocar tres rebanadas de atún a los lados del conjunto.

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