Armando Scannone, rigor, paladar y memoria gustativa

La cocina venezolana constituye entonces la posibilidad más cercana y autóctona que tiene el futuro chef de enfrentarse, exponerse a, y experimentar con: sus manos, su paladar y su olfato, un repertorio de sabores e ingredientes organizado como tradición culinaria.
Armando Scannone

Muchos sostienen –y él lo confirma¬– que Armando Scannone es exigente, no sólo con lo que come sino con todo lo que hace. Durante la larga conversación que sostuvimos en su casa, primero sentados en la sala que mira al jardín (en donde, mientras conversábamos, venían uno tras otro pájaros que tomaban agua o se bañaban con visible alegría en una pequeña fuente que presumimoss que Don Armando ha colocado con este fin en su jardín) y luego en el comedor, comiendo y haciendo una larga sobremesa, en la que fuimos atendidos con esa cada día más escasa cortesía, que uno aprecia tanto en las grandes ciudades. Probando y conversando sobre el origen, ingredientes y modos de preparación de cada plato servido en esa mesa, desde las entradas hasta el postre, nos levantamos de la mesa al atardecer. Aqui resumimos parte de esa sabrosa conversación.

Paladar privilegiado
En lo culinario en particular, es exigente porque puede serlo: está dotado de un paladar privilegiado con una extraordinaria capacidad para reconocer ingredientes en un plato. De algún modo, esto nos hace pensar que en la ficha mental que tiene Scannone de cada ingrediente –y son centenares los que almacena en su memoria– no se mezclan unos con otros. Están allá adentro, en algún lugar de su mente, guardados como recuerdos separados, definidos, ubicados en categorías precisas, claramente demarcadas unas de otras. Cada uno con sus texturas, aromas, colores y sabores característicos. No importa cómo se le presenten luego en un plato, él los recordará, y luego los reconocerá. Saldrán a la luz sin importar cuánto los enmascara una receta. Sobre ese paladar suyo tan especial, nos contó una historia.

Scannone recuerda el día—siendo un adolescente—que su padre le reclamó a su madre durante el almuerzo que la salsa ragú no sabía igual —seguro que era un jueves o un sábado, que eran los días en los que se almorzaba pasta en su casa—. Para su madre no era problema alguno preparar pasta para las 15 ó 20 personas que comían a diario en su casa, incluyendo sus ocho hermanos. Pero ese día, ella había salido a comprar telas con unas amigas alrededor de la esquina de Gradillas, y había dejado la preparación de la salsa ragú, según su receta, a una de las dos o tres excelentes cocineras que tuvieron en casa de sus padres. Pero para su padre, no era la misma. Había una diferencia en la salsa que siempre se preparaba igual: esta vez había faltado la supervisión que realizaba su madre y que para el acucioso paladar de su padre (quien no sabía que su esposa no había supervisado la preparación de la salsa), hacía toda una diferencia. Entonces pensó que el reclamo de su padre era simplemente una majadería, pero su padre insistía: es que no sabe igual. Hoy en día reconoce que el reclamo de su padre sobre la sutil variación de la salsa, sí podía tener validez, que se podían percibir sutiles diferencias, pues hoy es el propio Armando, quien heredó ese paladar exacto y discriminante que puede percibir los más tenues cambios en los platos que alguna vez ha probado y a los que se ha acostumbrado. Es ahora él quien pide la reproducción fiel del plato que desea comer. Ése fue uno de los motivos que tuvo, hace 25 años, para emprender el proyecto que se concretó en el Libro Rojo.

Rigor y cocina
Aunque en este caso no se trate de una herencia, su padre debe haber tenido un peso muy importante en la decisión de Armando de estudiar Ingeniería Civil, profesión sobre la cual se cuestionó en varias ocasiones, preguntándose el por qué sería que su padre no lo indujo a hacerse, más bien, comerciante como él. Y sin embargo, no fue solamente esta profesión la que que le serviría para enfrentarse a su primer proyecto gastronómico de ese modo sistemático y riguroso, lo que era de todo punto de vista inusual e innovador en Venezuela. Es más bien una mente de científico, una necesidad de precisión, de exactitud que se refleja en aspectos como la supresión de las unidades coloquiales de medida —como bien lo señala el texto de Vanessa Rolfini—como pizca o chorrito y haberlas reemplazado por unidades que todo el mundo comprenda del mismo modo y que, por tanto, contribuyan a la reproducibilidad perfecta de la receta. Tal como si se tratara de un experimento de laboratorio. Pero no es que el mérito de Armando Scannone radique en que haya abordado la cocina como si fuese una disciplina científica o tecnológica o como si fuera ella misma objetivo de la ciencia.

Primero, porque esa rigurosidad nunca ha dejado de estar acompañada de otros atributos que son más necesarios para la poesía o la literatura que para la ciencia. El principal de ellos es la memoria, porque además de riguroso, Scannone tiene otro activo fundamental para la producción de su gran obra culinaria: guarda en su memoria un formidable repertorio de sabores e ingredientes, un acervo detallado y clasificado de los sabores que construían la cocina en Caracas en el siglo XX.

Armando Scannone se familiarizó temprano con los ingredientes. Lo hizo de la mano de su padre cuando era niño. Este solía comprar mucho y de lo mejor, hacía las compras de los víveres en el mercado de San Jacinto, donde todo el mundo le conocía,. Recuerda a San Jacinto como un mercado enorme, con más de media manzana de extensión, con puestos de venta de flores y de pájaros por afuera. Recuerda cómo le gustaban las frutas y la variedad de ellas que se vendían en ese mercado. Los cítricos por ejemplo. Había naranjas para jugo, naranjas California, naranjas Valencia, fruta verada, limonzón, además del dulce y conserva de sidra, guayaba silvestre, chirimoya, riñón, guanábana, peras y manzanas importadas, mamones, cotoperíes y jobos.

Por otra parte, a la tradición culinaria italiana atribuye su afición y gusto por los vegetales, tan importantes en ésta. Pero además su padre –nuevamente su padre– junto con su tío, fueron también responsables de su gusto por las ensaladas y los vegetales. Su padre se fue a Italia a los 28 años y allá, en 1903, se casó con su mamá a quien trajo a Venezuela, y para quien ya había armado una casa incluyendo cocinera. Cuando nació, en el año 1922, uno de los últimos hermanos, habían pasado dos o tres cocineras por esa casa, a cual mejor. Su tío y su padre eran en ese entonces, dueños de unos grandes cultivos de hortalizas que estaban localizados entre Puente Hierro y Puente Restaurador. Su abuelo les había dejado a los hijos ese terreno como herencia y a cada uno les tocó dos o tres hectáreas. A fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, esos terrenos suplían de hortalizas a toda Caracas y a barcos que llegaban al puerto de La Guaira, hasta donde se despachaban los productos en carreta por el Camino de los Españoles. En esos sembradíos se cultivaba una amplia variedad de hortalizas entre las que Armando recuerda: lechuga, escarola, espinaca, rábano, nabo, tomate, ajoporro, cebollín, repollo, celery y muchos otros vegetales y frutas que la actividad de importación de semillas de Francia de su padre permitía. Esos sembradíos que estaban en las riberas del río Guaire, permanecieron activos hasta cuando comenzaron a caer aguas negras al río, momento en el cual su padre cerró la siembra.

Cocineras e integración culinaria
La primera mujer que conoció su mamá recién llegada de Italia después de casarse fue la cocinera de la casa. Quizás ese contacto diario con la cocinera ayudó a que su madre adoptara como propia la cocina venezolana. A eso se puede haber sumado el hecho de que sus padres hablaban en italiano entre sí pero nunca lo hicieron con él o sus hermanos. Esa suerte de integración cultural de sus padres y sus hermanos fue muy rápida. Esto es algo que hacían “los italianos de antes, los de la primera corriente migratoria; los de la segunda no lo hicieron”. Otro factor que aceleró esa integración cultural con Venezuela fue que todos los padrinos de bautizo y confirmación que tuvo eran venezolanos. Y sin embargo, uno piensa que es asombroso que teniendo como tierra natal una nación con una tradición cultural y culinaria como la italiana, familias como la de Armando Scannone se hayan volcado de ese modo tan ferviente a la cocina venezolana. Lo que nos conduce una vez más a la cocinera venezolana, quien es un personaje que con la modernización e industrialización ha ido desapareciendo de las casas de la clase media en Venezuela. Con su gradual desaparición durante la segunda mitad del siglo veinte, mediada por la modernización y la industrialización, este grupo de mujeres se fue a trabajar en las industrias donde podrían percibir los beneficios de la empresa formal que funcionaba en el incipiente Estado Social venezolano. Al extinguirse esta institución, y junto con ella la del ama de casa que se profesionaliza y trabaja fuera del hogar, se le dió un tiro de gracia a la cocina venezolana.

Su madre era una extraordinaria directora de ese ámbito de trabajo que era la cocina de su casa. La comida era una maravilla y tenía que ser muy variada porque eran nueve hermanos. Tenía que ser variada además, porque su madre era consentidora y quería complacerlos a todos. Darles a cada uno los platos que preferían. Satisfacer los pequeños caprichos culinarios de cada uno de sus hijos; que con el tiempo, aprendieron todos a esperar, días o semanas hasta que se repitiera el plato suspirado.


Impresionante repertorio

En el origen del Libro Rojo está un trabajo de compilación de recetas que realizó con su madre, quien tenía una impresionante colección de recetas que Scannone compiló a lo largo de meses, apuntando meticulosamente los ingredientes y procedimientos de preparación de las recetas que más se repetían en su casa: el arroz blanco, la crema de apio, la sopa de caraotas (“antes no se hablaba de pabellón”), la torta de plátano. En casa de sus padres, ese repertorio original constaba de unas 60 a 80 recetas. Compárese ese número con lo que era (antes del Libro Rojo) el repertorio básico de recetas que repite una familia típica de la clase media venezolana. Por lo general ese repertorio no pasa de 15 recetas. Scannone llegó a las 750 recetas que tiene el libro mediante un exhaustivo trabajo de recopilación. A propósito de esa cifra, Scannone, a lo largo de la conversación, insiste una y otra vez, en que lo más impresionante de la cocina venezolana es la extraordinaria diversidad de sabores, recetas, ingredeintes. Ese repertorio es sorprendente en una cocina tan joven, pues su carácter cosmopolita y sofisticado, dice Scannone, data de apenas 120 años.

Cuando le preguntamos qué factores pudieran explicar la riqueza del repertorio de recetas Scannone piensa en factores como: la diversidad de ingredientes que estaban disponibles en los mercado local para que cocineras dirigidas por amas de casa se dedicaran a una irrestricta combinatoria culinaria. Apunta casualmente que algunos de los proveedores de esa diversidad de ingredientes eran poco convencionales. Ese es el caso del contrabando de las islas del Caribe, Trinidad y Curazao, principalmente. Ese contrabando les enseñó a los venezolanos a ser comerciantes e importadores, pero especialmente importante para la gastronomía venezolana, les enseñó a comer cosas que no eran españolas.

Laboratorio de grandes cocineros
Scannone, dice con su elegante sentido del humor, que motivó su proyecto un propósito egoísta de comer mejor. Es decir, que emprendió su proyecto gastronómico porque a él le gustaba comer bien. Pero hay un segundo propósito en la agenda de Scannone y está relacionado con su apreciación, muy aguda, de que una tradición culinaria como la venezolana, que cuenta con un repertorio de 750 recetas en el que participan decenas de ingredientesque son procesados mediante sofisticadas técnicas de cocina, constituye un terreno propio ideal para el aprendizaje, la práctica, la innovación y la invención de nuevas recetas o de variaciones y actualizaciones de recetas existentes que usufructúen de nuevas técnicas, nuevos modos de procesamiento de alimentos, o que sean capaces de integrar nuevos ingredientes en nuevas y sorprendentes combinaciones.

Cuando uno lo va conociendo, uno piensa si Scannone no será él mismo un producto de esa prolificidad mediada por la combinatoria de sabores e ingredientes que ha producido ese formidable repertorio de varios centenares de recetas. Porque la privilegiada memoria gustativa de Scannone parece hecha, como si fuera un molde, para registrar una cocina con tanta riqueza y diversidad como la venezolana. Quizás ese contacto tan temprano y cercano con el hecho culinario lo ayudó a guardar en su memoria el amplio repertorio de sabores, platos, ingredientes. Las salidas al mercado con su padre, o sus idas a los restaurantes con el dinero que ganaba en un sellado en el que trabaja desde que está en la escuela, todo esto lo ayudó a registrar y almacenar en su memoria un repertorio grandísimo de sabores, ingredientes y recetas.

Scannone aspira a que todo cocinero en formación busque ampliar al máximo posible su experiencia gustativa. El les dice: hagan repertorio. La memoria de ese repertorio en Scannone funciona como posibilidad de producir mentalmente una combinatoria cuya anticipación, basada en la experiencia, ayuda a imaginar cómo funcionarían ingredientes específicos en una receta futura en la que se combinen. Como el caso de la crema de auyama con mandarina, sabores o ingredientes no combinados aún que forman parte esencial del repertorio. Pero además, Scannone hace énfasis en que los futuros cocineros que crecen en medio de ese repertorio diverso que es la cocina venezolana, tienen la ventaja de exponerse a una diversidad de ingredientes, recetas y sabores que luego les permitirá y facilitará una combinatoria que será la fuente principal de creación de sus platos y recetas de autor en el futuro. Para Scannone, es ese aspecto cosmopolita de la cocina venezolana lo que la hace tan universal y rica como escuela y laboratorio de cocina para cocineros. De modo que lo que comenzó por un acto motivado por el interés de satisfacer un apetito personal, concluye como un acto de altruismo para salvar nuestro riquísimo acervo culinario, formado a lo largo de más de 150 años. Pocos pero muy enriquecedores.

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2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Omidres Pérez dice:

    Me gustaria conocer el email de Armando Scannone. Soy medico venezolana internista endocrinóloga. Recien publique un libro, Diabetes: Guia de consejos mèdicos para pacientes y sus familiares. Se que esta escribiendo un libro de cocina para pacientes con diabetes y me gustaria enviarle mi libro para que le complemente en su labor.
    Saludos Cordiales
    Omidres Pérez

    1. Lorenzo Davalos dice:

      Omidrés. El correo electrónico de Don Armando no es público. Pero puedes tratar de buscarlo por twitter. O contactar a algun chef que haya trabajado con él. El libro al que haces referencia ya ha sido publicado. Pero puedes enviar un ejemplar de tu libro, o que lo recojamos en algun lugar, para que le hagamos una reseña. Saludos y gracias, Los editores.

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