Papelón nuestro, con o sin limón

Por Erika Roosen Larralde

No importa dónde estemos. Siempre que tenemos el gusto de llevar a nuestras bocas un pedacito de la panela de papelón, nos sentimos transportados a la ilusión de esas casas coloniales de hacienda con sus viejos trapiches, en las que la cocina quedaba atrás junto al gallinero y robar un pedazo de ese dulce nuestro era un riesgo que valía la pena. Y si no nos transporta a esas haciendas viejas, de todos modos no podemos negar que una de las experiencias gastronómicas más deliciosas de nuestras tierras es la de llevarse un pedazo duro de papelón a la boca y sentir cómo comienza a deshacerse mientras que el primer sabor un tanto amargo se pierde diluído en su dulzor.

Necesariamente, pensar en el papelón nos lleva directo al cultivo de la caña de azúcar y, en especial, a ese emocionante momento en el que todos se reunían –y se reúnen, todavía– alrededor del trapiche para sacar el guarapo, que más tarde se convertirá en panela. No en balde Teresa de la Parra nos comenta en Memorias de Mamá Blanca que “en el trapiche, esperando el momento propicio de soltar la molienda, chupando gajos de caña, con las manos pegajosas y con varios riachuelos de zumo corriéndome por el cuello y por los brazos, pasé los ratos más amenos de mi vida.”

Históricamente, los primeros datos sobre el cultivo de la caña de azúcar los encontramos en la literatura hindú y datan del año 3000 a.C. Años después, con la Guerra Santa del Islam, los árabes obtuvieron el conocimiento sobre este cultivo y construyeron molinos de piedra para extraerle el azúcar a la caña. Pero no fue sino hasta el año 710 D.C. cuando la caña llegó a Egipto, donde comenzó a tratarse de un modo muy parecido al que aplicamos hoy en día. Luego de esto, la caña pasó a tierras europeas a través del Mediterráneo y, gracias a Cristóbal Colón, a tierras americanas. Finalmente, en el año 1540, la caña llegó a Venezuela, país que inmediatamente se convirtió en un importante productor de azúcar, ya que los cultivos se expandieron por el oriente, el occidente, las regiones centrales y hasta por las regiones andinas del país. El proceso para obtener el papelón también forma parte de la práctica milenaria del cultivo de la caña, sin embargo, este dulce resultado sólo se conoce en tierras americanas y en algunos países asiáticos, entre ellos la India, por supuesto. Luego de que la caña ha sido sembrada y cortada, se extrae su jugo en el trapiche. Vale la pena citar los recuerdos que Antonio Cartaya anota en su libro Casarapa sobre este proceso: “Para nosotros, los muchachos, el trapiche era un espectáculo maravilloso, cargado de aromas, color y sabor (…) El agua proveniente de la acequia corría en forma violenta y estrepitosa para caer con furia sobre los canales, especie de compartimientos estancos, que contenía la enorme rueda, cuyo peso daba impulso a los engranajes que hacían mover las enormes masas de hierro acanalado que trituraban los tallos de caña de azúcar, hasta exprimirle las últimas gotas de miel amarillenta-verdosa que constituía el “guarapo”, la materia prima para la fabricación del papelón y del aguardiente.” Esta miel amarillenta-verdosa obtenida se vierte entonces en una paila donde se lleva a ebullición con el fin de evaporar el agua y cristalizar la sacarosa. Luego, en otras dos pailas, se cocina lentamente hasta obtener la contextura deseada para finalmente verter el contenido en los moldes, donde se deja enfriar. El papelón, a diferencia del azúcar, no es refinado, centrifugado ni depurado, por lo que posee un alto contenido de minerales, vitaminas y proteínas. Además, tiene en proporción menos calorías que el azúcar, un alto contenido energético y, se dice, es un poderoso astringente y cicatrizante. Siendo un ingrediente indispensable en nuestras hallacas y naiboas, en nuestro asado negro y en nuestras melcochas y dulces de lechoza, entre otros, el papelón ha estado presente en nuestras cocinas desde la época colonial. Esto, por no hablar de nuestro delicioso papelón con limón, que podemos encontrar en casi todas las carreteras del país. Se podría decir que, después de tantos años, el papelón ya forma parte de nuestra memoria colectiva. Y es así como este producto, que conseguimos humildemente empaquetado en todos los mercados del país, se ha convertido poco a poco no sólo en un ingrediente imprescindible en nuestras comidas, sino también en un sabor muy nuestro que, con o sin limón, nos recuerda nuestra historia y nuestra infancia. •

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